Videók
Intenzív betekintés a túró és a tejüzemek munkájába
Alpesi gazdálkodás
A „mezőgazdasági tejtermék” nagyon eredeti formája: a tejtermelők a tejet a nyári hónapokban mindig „a helyszínen” dolgozták fel az alpesi legelőkön és Alpokban, Allgäu és Felső-Bajorországban.
Ökológiai gazdaságok
Sok gazdaságunk az ökológiai gazdálkodás irányelvei szerint dolgozik - ez azt jelenti, hogy a takarmánytól az állatokig, a tejtől a sajtig minden ökológiai minősítésű. A biogazdaságokat külön jelölik interaktív gazdaságtérképünkön az interneten.
bivaly
A bivalyok valószínűleg a legöregebb állatfajok a világon, és a tejük, amely különösen gazdag fehérjében, vasban és kalciumban, kiváló minőségű és finom étel. A tanyai sajtüzemek a bivalytejből kvarkot, krémsajtot, lágy sajtot, félkemény sajtot és természetesen mozzarellát készítenek.!
Kalcium
Ez az ásványi anyag létfontosságú az emberi egészség számára - a természetes túró pedig fontos kalciumforrás.
Hő
A nyerstejes sajtoknál - és ez a sok tanyasi sajtunk - a tej csak sajtkészítéskor melegíthető a tejet adó állat testhőmérsékletéig.
Zsírtartalom
A túróink tejét általában nem dolgozzák fel, vagyis nem centrifugálják vagy homogenizálják, ezért teljesen természetes zsírtartalma van, amely az év folyamán ingadozik.
Veszélyeztetett fajták
A régi házi szarvasmarhafajtákat, például a német sárga szarvasmarhát, a Murnau-Werdenfelser szarvasmarhát vagy az Ansbach-Triesdorfer szarvasmarhát veszélyeztetettnek tekintik. Annak érdekében, hogy a populáció ne csökkenjen tovább, tenyésztésüket ma már az állam is támogatja.
Németországban a „Védett eredet” az EU által kiadott jóváhagyási pecsét neve. Ez garantálja, hogy ezt a sajtot csak nagyon meghatározott területen állítják elő - például az "Allgäuer Bergkäse".
jóváhagyás pecsétjét
A túró és a tejtermékek minőségi pecsétjeivel garantáljuk, hogy minden termék a gazdaságban készül - a gazdaság saját tejével és a hagyományos receptek szerint.
Kézműves
Tanyasajtjaink mind hagyományosan, és valóban kézművesek, a „kézzel” szó legszorosabb értelmében: oltótöltéstől kezdve a zselé darabolásáig, a formákba öntéstől az érlelés alatti napi mosásig és ecsetelésig. És ennek a munkaigényes és időigényes kézi munkának az eredménye: rengeteg egyedi és finom sajtdarab!
hárfa
A sajthárfa a sajtkészítés legfontosabb eszköze - a vastag tej levágására szolgál, hogy a túró tovább feldolgozható legyen. A „Hárfa aranyban, ezüstben és bronzban” egy olyan díj, amelyet a kézműves tejfeldolgozó szövetség (VHM) legjobb mezőgazdasági sajtjának adunk éves sajttesztünk alkalmával.
Farmlátogatások
Sok vállalkozásunk tanyasajtokat, túrákat vagy túróiskolákat szervez. Láthatja, hogyan készülnek a túrók a helyszínen, és természetesen azonnal kipróbálhatja is őket.
Tanyasi sajtüzemek
Így hívják azokat a gazdaságokat, amelyek saját tejüket sajtként dolgozzák fel a gazdaságukban.
Tanyai tejüzemek
Így hívják azokat a gazdaságokat, amelyek saját tejet használnak a gazdaságukban friss tejtermékek, például joghurt, krémsajt vagy fagylalt előállításához.
Ipari sajt
Az ipari sajtok hibátlan egységességükből élnek. Ezek szabványosított termékek, amelyek többnyire standardizált, azaz pasztőrözött, mesterségesen beállított zsírtartalmú tejből készülnek - a túrók viszont hagyományosan és kézművesek a gazdaság saját természetes tejéből készülnek.!
Évszakok
A túrósaink nem szabványosított termékek: a tej íze és zsírtartalma a takarmánytól is függ, és ez az évszakok során eltér. Nyáron a tehenek a legelőn vannak, friss füvet és gyógynövényeket esznek - télen tárolt szénával vagy szilázzsal etetik őket.
Sajt utak
Egyes szövetségi államokban kézműves sajtgyáraink és tejüzemeik egyesültek, így „tej- és sajtutak” lettek. Ön együtt szervezi a vásárokat és piacokat - és az interaktív „tej- és sajtútvonal-térkép” segítségével az interneten a fogyasztók könnyen megtalálhatják a legközelebbi túrós vagy tejelő tejterméket.
Tejkultúrák
Különböző kultúrákat adnak a tejhez a sajt típusától függően. Ezek felelősek az íz érlelés közbeni fejlődéséért. A savanyító kultúrák mellett penész-, élesztő- vagy vörös kenet kultúrákat is adnak hozzá.
Az oltóval a tej „besűrűsödik”, és ez a sajtkészítés nagyon fontos része, a túróink számára is. Vagy a klasszikus borjú gyomor olajat, vagy a mikrobiális oltót használják - így a sajtok vegetáriánusok számára is alkalmasak.
laktóz
A tej a zsír és a fehérje mellett tejcukrot vagy „laktózt” is tartalmaz. A sajtgyártás során ezt a tejcukrot szinte teljesen felhasználják a mikroorganizmusok. Ezért célszerű különösen hosszú, 6–24 hónapos érési idejű sajtot választani, amelyben a laktóz szinte teljesen lebomlik, ha laktóz-intoleráns.
tej
A jó tej az alapja a jó sajtnak: A saját állataink természetes, friss tejét használják tanyáinkhoz - és megkóstolhatja! A tej tehenekből, kecskékből, bivalyokból vagy juhokból származik. Mivel a mezőgazdasági tej regionális termék, a talaj jellege, a takarmánybázis és az éghajlat is tükröződik a tejben.
természet
A Hofkäse természetes termék - ízfokozók és stabilizátorok nélkül. Számít a négy alapanyag tej, oltó, tenyészet és só minősége, valamint a sajtmesterek kézművessége.
október
Október az évente ismétlődő „Hofkäsemonat”, mely során finom túrósainkra hívjuk fel a figyelmet rendezvényekkel, piacokkal és vásárokkal Németország-szerte, és ahol a „nagy udvari sajtvizsgálat” is zajlik.
vizsga
A "nagy tanyasi sajtvizsgára" minden évben októberben kerül sor. Minden túrós tejüzemnek lehetősége van részt venni túrós specialitásaival. Van egy közönségvizsgálat és egy szakértői vizsgálat a sajt szakértőkből, tudósokból és sajtkereskedőkből álló zsűriben. Így határozzák meg az év legjobb túróit - az első három ezután megkapja a „sajt hárfát” aranyban, ezüstben és bronzban!
Regionális
A túróink regionális termékek, amelyeket megkóstolhat, függetlenül attól, hogy a tehenek legeltek-e a hegyi legelőn vagy az északi-tengeri gáton. Mivel az összes túrót helyben állítják elő, a régióban mezőgazdasági munkahelyek is létrehozhatók és fenntarthatók.
érlelés
A jó ízlés időbe telik: A túrók ezért különleges pincékben, régi boltozatokban vagy barlangokban érlelődnek, ahol állandó éghajlati viszonyok között fejleszthetik aromájukat. Ez egyedivé teszi őket - minden kézzel készített, a sajtforralóban történő tejfeldolgozástól az érlelő helyiségekben történő tárolásig. Az érési időszakban, amely gyakran sok hónapot vesz igénybe, az összes túrót rendszeresen megforgatják, ecsettel és kézzel mossák.
iskola
A vásárokon, piacokon és hamarosan az iskolákban is kínált „Hofkäseschule” -nkban megtanulhatja, hogyan készítsen sajtot egy tapasztalt sajtkészítő mester irányításával. Természetesen utána hazaviheti a friss „Herzchen-sajtot”!
Juhtej
A juhtejből készült túró jó alternatíva minden sajtbarát számára, aki egészségügyi okokból nem tolerálja jól a tehéntejt. A juhtej különösen gazdag, és éppen magas zsír- és fehérjetartalma miatt az ideális joghurttej. Hagyományosan a feta-szerű sóoldat, a kéksajt és a kemény sajtok, például a pecorino, gyakran juhtejből készülnek,
Sok sajtot sóznak: vagy a sajt felületének enyhe dörzsölésével, a túróhoz só hozzáadásával vagy sófürdőbe helyezésével. A só stabilitást ad a sajt héjának és megvédi a kellemetlen csíráktól.
Öntőforma
A Penicillium camemberti, a Penicillium roqueforti candidum és a Penicillium glaucum penésztípusok fontosak a sajtgyártás szempontjából - hozzájárulnak az aromák kialakulásához és növelik az eltarthatóságot, mert korlátozzák más penészgombák növekedését.
Hagyományos állattenyésztés
A hagyományos állattenyésztéssel a tehenek legtöbbször a legelőn élnek, és füvet esznek - ezáltal a tej különösen ásványi anyagokban gazdag.
átláthatóság
Pontosan elmondjuk, hogyan, hol és mivel készülnek a tanyáink - és ezt garantáljuk minőségi pecsétjeinkkel.
Tányér
A „túrós tányérjainkkal”, amelyek régiónként és évszakonként változnak, szeretnénk minden érdeklődőt megismerni, megkóstolni és élvezni a túróink változatosságát.!
Finomítás
A túrósainkat az érési folyamat során is "finomítják", és minden tanyasajtónak megvan a maga sajátos receptje: Például a sajtokat sörrel, borral vagy sherryvel mossák, vagy borpiszkálóba helyezik.
Ez a „Kézműves Tejipari Feldolgozó Egyesület” rövidítése - mi képviseljük a túrósajtjainkat és a tejüzemeket.
A Hofkäse és a bor csodálatosan kiegészítik egymást - ezért Németországban számos vásár és piac ad lehetőséget arra, hogy részt vegyen vezetett Hofkäse és borkóstolókon bor- és sajtszakértőkkel.
kecske tej
A kecsketejből készült túró jó alternatíva minden sajtbarát számára, aki egészségügyi okokból nem tolerálja jól a tehéntej sajtot. A kecskés krémsajt rendkívül puha krémes állagának köszönheti a kecsketejben található nagyon puha fehérjét. Hagyományosan ezért a kecsketejet elsősorban friss és lágy sajtok készítésére használják.
összetevők
Tej, kultúra, oltó, só és idő: ennyi kell a jó sajthoz. A sajtiparban nem szükségesek olyan adalékanyagok, mint a natamicin, nitrát vagy kalcium-klorid!