Vietnami kacsaleves (Mì Vịt Tiềm); TheMaskedChef
A nedves és hideg téli időben egy jó leves mindig dübörög. Általában a klasszikus csirkelevesről van szó, amely állítólag gyógyító hatással bír a megfázás ellen, de erős marhahúsleves is sok zöldséggel (Franciaországban szeretettel „pot-au-feu” néven ismert, a „fazék a tűzön”) felmelegíti a testet és a lelket . Menjünk egyenesen Ázsiába! Nemcsak az időjárás jobb ott, az ottani konyhák levesei is egyre népszerűbbek az asztalunkon.
A vietnami kacsaleves tésztával (Mì Vịt Tiềm) kedvemre való étel. Nem csak ízlik - elkészítése is meglehetősen összetett. Egy nemrégiben készült felmérés kimutatta, hogy sok receptem éppen ilyen: túl időigényes! És akkor mi van?! Alig van nyugtatóbb az elme és a lélek számára, mint egy rendkívül finom leves elkészítése egy novemberi szürke hétvégén. A konyhai „munkát” oldalról végzik, mert az itt alkalmazott főzési módszerekkel a fél órás főzési idő többé-kevésbé lényegtelen.
Ez a vietnami leves sokat kölcsönöz északi szomszédjától, Kínától, és kapcsolódik a japán ramen leveshez is, amelynek szintén a kínai konyha gyökerei vannak. A receptet a hozzávalók németországi elérhetőségéhez igazítottam, hogy mindenki gond nélkül elkészíthesse ezt az ételt. Egyáltalán nem nehéz! Kövess engem a vietnami konyhába Danang környékéről ...
A hagyományos megközelítés megköveteli a kacsa lábainak pácolását, jól megpiszkálását, majd hosszú ideig történő párolását közvetlenül a húslevesben.
Hozzávalók 4-hez
4 barbár kacsa láb - lehetőleg friss és szabadban nevelkedett (ezek többnyire a franciaországi Vendée-ből származnak az Atlanti-óceán partján, és Németországban is kaphatók. A Léon Dupont német szupermarketeket szállító cég. A minőség jó és A fagyasztott áruk gyakran kétes gazdaságokból származnak Kelet-Európában, amelyek húsminősége minden méltóság alatt van.
A páchoz
1 teáskanál kínai 5-fűszeres por
1 evőkanál cukor (barna nádcukor vagy ázsiai pálma cukor)
1 evőkanál osztriga szósz
1 evőkanál Shaoxing bor (kínai főzőbor - vagy mirin vagy édes sherry)
1 darab (kb. 30 g) friss gyömbér, hámozva és reszelve, a levet finom konyharostán átnyomva - kb. 1½ evőkanál gyömbérlé)
Az alapanyagok mind elérhetőek a szupermarketek ázsiai polcain.
Keverje össze az összes hozzávalót (pl. Szorosan lezárt edényben) és alaposan rázza össze.
A húsleveshez
2,5 liter baromfihús/húsleves - a legjobb, ha saját maga készíti el, mert a kész alaplé, vagy akár az alapkockák vagy a por általában túl sok sót és ízfokozót tartalmaz, ami itt abszolút nem kívánatos.
30 g friss gyömbér, hámozva és a kés lapos oldalával pépesítve
200 g shiitake gomba, friss (vagy barna gomba) - félig negyedelve, másik felét szeletekre vágva félretesszük (később megsütjük, és csak tálaláshoz adják a leveshez).
1 lap szárított kombu (tengeri moszat) vagy 2 nori lap, nagyjából törve
1 teáskanál fehér bors, teljes kiőrlésű gabona (opcionális)
Friss és/vagy szárított chile - ízlés szerint
1 evőkanál semleges olaj (pl. Repceolaj - a gomba sütéséhez)
A kaucióért
500 g ázsiai tészta (Mie), utasítás szerint főzve, vagy alternatív megoldásként 500 g előfőzött, vákuumba csomagolt japán ramen (amely a szupermarketben is kapható), amit jobban szeretnék)
2 marék pak choi vagy kínai káposzta, nagy csíkokra vágva
3-4 újhagyma, apró szeletekre vágva
1 doboz (kb. 200g) szeletelt bambuszrügy, lecsepegtetve
Friss korianderlevél vagy vietnami koriander (Persicaria odorata) - alternatívaként lapos petrezselyem vagy bazsalikom, ha egyáltalán nem szereti a koriandert. Erősen ajánlom a vietnami koriander kipróbálását, mert egyáltalán nem szappanos vagy fémes ízű - inkább édes, szinte olyan, mint a majoránna vagy a thai bazsalikom.
Szezámolaj és vietnami halszósz fűszerezésre.
Eszköz (új ablakot nyit meg a termékajánlattal)
megfelelő edény a kacsa lábainak pácolásához
Tiszta konzervedény szorosan záródó fedéllel (a pác keveréséhez)
Sütőrács rácsos betéttel a kacsa lábainak sütőben való bepiszkításához.
Tálak a betétek biztosítására
készítmény
Szúrja át többször a kacsacombokat a fogpiszkálóval. Ez segít abban, hogy a pác jobban beázzon. Tegye a kacsa lábát a tartályba, öntse rájuk a pácot, és jól masszírozza be a kezével. Letakarva hagyjuk legalább 2 órán át pácolni, hébe-hóba megfordítva. Jobb egy éjszakán át a hűtőszekrényben maradni. Az elkészítés előtt legalább egy órával vegye ki a hűtőszekrényből, és hagyja szobahőmérsékletűre melegedni.
Melegítse fel a sütőt 250 ° C-ra.
Forraljuk fel a baromfipaprikát egy nagy serpenyőben, az összes hozzávalóval, kivéve a felszeletelt gombát és az olajat, csökkentjük a hőt, és óvatosan pároljuk kb. 45 percig.
Közben távolítsa el a kacsacombokat a pácból, durván törölje meg, és 250 ° C-os sütőben süsse meg a sütőtartóban, amíg szépen meg nem pirulnak. Forduljon egyszer. Ez körülbelül 15-20 percet vesz igénybe - kérjük, ügyeljen arra, hogy ne kokszoljanak, szükség esetén kissé csökkentse a hőmérsékletet. Tegye félre a maradék pácot
Ugyanakkor a szeletelt gombát kevés olajban a serpenyőben kb. 15 percig sütjük, majd félretesszük.
Vegye ki a kacsa lábát a sütőből, és tegye mély pörkölt serpenyőbe. Csökkentse a sütő hőmérsékletét 130-140 ° C-ra. Öntsük a húslevest szitán a kacsa lábára, amíg 2/3-a részükre nem borul (mint a krokodilok a mocsárban), és a sütőben legalább 2 órán át pároljuk. Szűrd le a húsleves többi részét, távolítsd el a csillagánizsot, a gyömbért és a chilit, majd add hozzá a gombához, a hínárhoz és a borshoz a levest. Félretesz.
2 óra elteltével ellenőrizze, hogy a kacsa lábai elkészültek-e. A hús legyen könnyen leválasztható a csontról. Esetleg hosszabbítsa meg a főzési időt.
A tésztát tiszta edényben enyhén sós vízben főzzük a csomagoláson található utasítások szerint. Ne főzzön teljesen! A forró húslevest később rájuk öntjük, és kissé tovább főzzük. Lecsepegtetjük és félretesszük.
Amikor a kacsa lábai elkészültek, óvatosan emeljük ki a húslevesből, és tartsuk melegen (lehetőleg a sütőben lévő rostélyban). Öntsük az alaplét a nagy serpenyőbe lefoglalt alapanyagba, adjuk hozzá a maradék pácot és ízlés szerint fűszerezzük. Ha túl koncentráltnak tűnik, adjon hozzá forró vizet. Ismét felforraljuk.
Az elkészített betéteket (a sült gombát és a tésztát is beleértve) osszuk 4 mély levestálba, mindegyikre tegyünk egy kacsa lábat, és öntsük rá a forrásban lévő forró levest.
Mint mindig, ezt a receptet a d. die Pfanne® - a kiváló minőségű edények és konyhai kiegészítők márkája.