Vietnami marhahúsleves vagy; Za Faux Pho; SMARANDA
Valaki, nem tudom ki, megőrjített ezzel a marhahúslevessel. Ez nem gyors leves, nem egyszerű leves, de rendkívül ízes és meglehetősen diétás, legalábbis abban az értelmezésben, amelyet végül elfogadtam.
A Pho - mint készítmény - vietnami-francia „corcitura”, sokkal újabb keletű, mint a legtöbb keleti recept. Az első pho étterem csak 1920-ban nyílt meg Hanoiban, és a recept csak az 50-es években "ment le" az ország északról délre. Addig a szarvasmarha nagyobb terhet jelentett, mint a leves alapanyaga. A helyi rizstészta és a marhahús kombinációjából tömény és illatos leves született, amelynek neve valódi vitákat indított el és szeminárium tárgyává vált - egyesek szerint feu/pot-au-feu-ból származik, vagyis Francia, mások azt állítják, hogy az elnevezés a kínai fen vagy hofan, néhány kantoni rizstészta származik. A kiejtés még furcsább, mivel nem „fo” -nak, hanem inkább „pha” -nak ejtik, mint a „hai, pha,„ n phan ”🙂
A névnél és a kiejtésnél sokkal fontosabbak a pho-hoz használt fűszerek, valamint a friss alapanyagok, amelyeket a végén adnak a leves tálalása előtt. A fűszerek közül a legfontosabb a csillagánizs, a fahéj és a szegfűszeg, az összetevők között pedig marhahús szelet, szójabab, bazsalikomlevél (lehetőleg thaiföldi) és mész, más néven mész.
A Pho elkészíthető marhahúsból és csirkéből is. A csontvelő, az inak és a porc (marhahúsleves esetén) vagy a pipetta, a szív és a máj jelenléte (csirkeleves esetén) elengedhetetlen.
Szóval, elkezdtem elkészíteni a pho-t. Miért? A fenébe is! Hiányzott néhány összetevő a kamrából és a hűtőszekrényből, ezért úgy döntöttem, hogy ez egy faux pho, vagyis a hatékonyság tündéréből származó pho. 🙂 Először nem voltak marhahús izmaim, így vékony szeletekre vághattam, és az utolsó fázisban hozzáadhattam. Nem baj, enni fogunk nélküle. Nem volt szójababom, azokat is levágtam a listáról. Mindez nem akadályozza meg, kedves olvasók, ha korlátok nélkül használja őket, ha van ilyen. Így csináltam:
összetevők
1 darab gyömbér körülbelül hüvelykujj nagyságú, hámozott
2 gyönyörű darab sóoldat (ossobuco), összesen kb. 750 g
3 marhacsont velővel, kb. 800 g
1/2 teáskanál koriandermag
Tálaláshoz
rizstészta (a csomagoláson található utasításoknak megfelelően elkészítve) vagy tűzhelyes tészta (a második este velük ettük, és ugyanolyan jó volt)
pácolt jalapeno, szeletelt (vagy más csípős paprika)
chili paszta - azok számára, akik képesek hordozni, a fenti csípős paprika mellett
apróra vágott bazsalikomlevél
lime juice (mész)
Kezdetnek egy kis serpenyőben, a megfelelő hőfokon süssük meg a darab gyömbért és a két hagymát. Hagyja 15 percig sütni, egyik oldalról a másikra forgatva, amíg a héja kissé karbonizálódik, és a pép puha és édes lesz. Vegye le őket a tűzről, hagyja őket teljesen kihűlni és hámozza meg őket. Tegye félre.
Amíg a hagyma és a gyömbér főznek, tegyük a sóoldat darabjait és a csontokat egy serpenyőbe hideg vízzel, forraljuk fel, és hagyjuk 2-3 percig erőteljesen forrni, habzva. Ebből a gyümölcsléből öntsük le a darabokat és öblítsük le folyó víz alatt, óvatosan a törékeny csontvelőben.
Ezen a ponton nagy döntést hoztam - ahelyett, hogy kb. 3 órán át hagytam a levest forralni, ahogy a könyv mondja, rátettem a kezemet a csodaedényre, és a következőket dobtam bele: a sóoldat darabjai, a csontok, szeletelt gyömbér, a 2 hagyma, amibe beragadtam a szegfűszeget, a fahéjat, a kardamomot, a babérlevelet, a csillagánizst, a fahéjat, a sót és a cukrot. Lefedtem vízzel, és kb. 40 percig főztem attól a pillanattól kezdve, hogy az edény fácánba kezdett. A Pho szakemberei szerint a leves készen áll, amikor a csontvelő leesik a csontokról, ami velem is megtörtént, anélkül, hogy órákat töltött volna a tűzhely mellett.
Forrás után mindent hagytam kihűlni, a velővel kivettem a fazékból a húst és a csontokat (kezeltem, ismét finoman), és leszűrtem az összes fűszer illatos levét. Húst + csontokat + velőt tettem egy másik tiszta edénybe, tiszta levet öntöttem a tetejére, és hűtöttem másnapig.
2. rész: Vegye ki az edényt a hűtőből, tisztítsa meg az egész zsírréteget a tetején. Tálalásra kész! Ebből adódóan:
- vegyen megfelelő tálakat egy személy bőséges adagjaihoz;
- tegye a tészta aljára (rizs vagy tűzhely) és egy marék szójababra (ha van)
- A tetejére szórjuk a csípős paprika szeleteket, majd a darabokra vágott húst, inakat, porcot (ízlés szerint) és a velőt (miam, miam!)
- öntsük a tiszta levet - adagonként kb. 2-3 polírozót
- ízesítjük szójaszósszal, halmártással, lime-lével és csíkokra vágott bazsalikommal
Kétségbeesésként eszik, lélekkel a szájában, hogy ne lehűtse a gyümölcslé és főleg a finom velő jóságát! Az eredeti változatban nagyon vékony szelet nyers marhahúst kell adni az adaghoz, amelyet azonnal felforralnak a tálban forrásban lévő levesben. Legközelebb ezt is kipróbáljuk, bár nagyon jó volt és anélkül. Ngon mieng! (így mondja a Google Fordító)