Villám receptek Hogyan készítsünk finom gombás ételeket tejszín és hús nélkül is
Írta Winter Bernadette
Az laskagomba nagyon egészségesnek számít és íze sült, grillezett, reszelt, párolt vagy rántott.
A gomba gyakran csak kisebb szerepet játszik a tányéron. A hangsúly a húson van. Add hozzá a tejszínes mártást - és egy igazi kalóriabomba kerül az asztalra. A gomba valójában könnyűsúlyú. Főleg vízből állnak. Például 100 gramm gomba körülbelül 16 kalóriát tartalmaz. "Csak akkor nehezednek a gyomorban, ha helytelenül kombinálják vagy elkészítik" - mondja Franz Schmaus a Német Gomba- és Gombatermesztők Szövetségéből. Az állati fehérjével való kapcsolat - például rántotta formájában - nem ajánlott, például.
Ehelyett a gombákat hagymával vagy petrezselyemmel ízesíthetjük. "Kombinálhatja a gombákat gyógynövényekkel, chilivel, gyömbérrel, ecettel és citromlével, amelyek megkönnyítik az egész étel emészthetőségét" - magyarázza Michael Schlaipfer, a chiemgaui Frasdorfban található "Michael's Leitenberg" étterem tulajdonosa. "De csak a végén adjon hozzá gyógynövényeket vagy fűszereket" - tanácsolja Schmaus. Ellenkező esetben a gomba kivonja a vizet az összes ízével és összetevőjével együtt.
Lehet, hogy ez is érdekli
Remek receptek, mint dosszié: A rhenish konyha tíz klasszikusa
Ha a gombákat helyesen készítik el, a hús gyorsan kisebb jelentőségűvé válik, véli Schlaipfer. A gomba természetes glutamátja nagyon különleges, pörkölt ízeket biztosít, amikor másképp csak húsból ismerik. A gombával nemcsak szalonna, borjú vagy marha ízek lehetségesek. Egyesek keserű, mások citromos ízűek.
Szalonna és társ helyett citromhéj.
"Kár lenne mindezt egy edénybe csomózni, majd szalonnát és hagymát adni hozzá" - mondja Daniel Schmidthaler, a fiatal csúcsszakácsok szövetségének, a "Jeunes Restaurateurs Deutschland" tagja. Ha több gombát akar együtt használni, akkor mindegyik fajtát külön-külön készíti el. Szakértői tippje: a végén a gombára terített friss citromhéj aláhúzza az egyéni ízvilágot.
A gomba elkészítésekor mindig arról van szó, hogy a lehető legtöbb ízhez jussunk. A klasszikus tejszínes szósz ezért ritkán kerül terítékre. "Attól függően, hogy milyen szerkezetet és keménységet sütünk, grillezünk, erjesztünk vagy párolunk" - magyarázza Schmidthaler. A szilárd gombák, például a gombák, egy kicsit több hőt képesek kezelni. A törékeny és lágyabb változatok általában közepesen melegek. Például a szív- és érrendszerre jó hatású shiitake-et meg kell csillapítani.
Különösen gyengéd a gőzkosárban
A többi kalapviselő is sokat kínál az egészségre. Az angyalka antioxidáns hatást fejt ki, ha nem feltétlenül tejszínmártásban és alkoholban főzik őket. Schmidthaler a legszelídebb módszerként gőzkosarat ajánl. Ezen kívül friss fűszernövények, esetleg egy jó csirke, semmi másra nincs szükség. Az laskagombát szintén nagyon egészségesnek tekintik.
A laskagombát például Schmidthalernél pácoljuk. Ehhez a szakács egyes gombákra szaggatja a gombát, megsózza és megcukrozza, majd megszárítja. „Így megőrzi húsos állagát és remek fűszerező anyag, például mártásokhoz.” Ízéből adódóan „borjúgombának” is nevezik - magyarázza Schlaipfer.
A gomba kezelésének legfontosabb tippje: Ne mossa és semmilyen körülmények között ne tegye őket vízbe. Ellenkező esetben a gomba tele lesz. "Jobb kefével eltávolítani a talajt vagy a tűket" - mondja Schlaipfer. Schmidthaler nagy mennyiségű rókagomba lisztbe forgatását javasolja. Ezután mossa le rövid ideig langyos vízben, hogy a gomba ne húzódjon meg annyira, a szennyeződés a ragacsos liszthez tapadjon. • A gombákat olajba áztatott ruhával dörzsölik.
Lehet, hogy ez is érdekli
Dosszié letöltésre: 15 remek recept egy nyári grill büféhez
Schlaipfer azt tanácsolja, hogy távolítsa el a nagy gombák szivacsát: • Nyálkássá teszik az edényt. • Erdei gombákkal szarka vagy bogár is elrejtőzhet bennük. Nehézfémeket is tárolnak. Schmidthaler azt javasolja, hogy a gombát ne vágják túl kicsire. Az íze és szerkezete ezután jobban megmarad. A vargányát lehetne kettévágni, de a rókagombát egészben kell főzni. "Ellenkező esetben több víz szivárog ki, a gomba törékennyé és szívósabbá válik" - mondja Schmidthaler.
Mindig tartsa hűvös
Mivel a gombák nagyon magas fehérjetartalmúak, gyorsan romlanak. Ezért hűvös és tiszta állapotban kell tárolni, és csak röviddel sütés vagy főzés előtt szabad kivenni a hűtőszekrényből. Pörköléshez a Schlaipfer erősen melegíthető zsír használatát javasolja. "A legjobb, ha kókuszolajat vagy derített vajat használunk" - mondja Schmaus. Csak maximális hőmérsékleten kerülnek a gombák a lehető legnagyobb serpenyőbe.
Sokan elkövették azt a hibát, hogy túl hosszú ideig pörkölték a gombát - állapította meg Schmaus. A gombás serpenyőnek öt perc alatt elkészülnie kell. (dpa)
A következő oldalon három finom étel kipróbálható!
Három finom gombaétel, amit otthon lehet főzni
Nem feltétlenül a gombával készített szeletnek kell lennie. Azok, akik szeretnek enni enyhén és szeretik a gombát, merhetnek egzotikusabb képviselőkhöz fordulni, és mindenekelőtt kihagyják a húst.
Laskagomba petrezselyemmel és lime mártással
fiatal burgonyával és napraforgómagkrémmel - készítette Daniel Schmidthaler
Laskagomba petrezselyem-lime mártással.
Ehhez személyenként kell: 150 gramm laskagomba, 2 evőkanál petrezselyem-lime szósz, 5 fiatal burgonya, 1 evőkanál napraforgómag-krém, 2 medvehagyma, 3 ág citrom kakukkfű és kevés só.
készítmény: Vágja a medvehagymát kis kockákra, és keverje össze egy serpenyőben kevés repceolajjal és a kakukkfűvel. Helyezzük a gombákat a tetejére, és pároljuk a sütőben 15 percig 200 fokon. Ezután vegye ki, öntse rá a kapott főzetet, és adjon hozzá egy kis sót.
A mártáshoz keverjünk össze 100 gramm lapos petrezselymet héjjal és mészlével, 50 gramm repceolajat, néhány chilit és sót egyfajta pesto készítéséhez.
A napraforgómag krémhez Pörköljön meg 100 gramm napraforgómagot és adjon hozzá 200 ml tejet. A tejet szinte teljesen felforraljuk, sóval, borssal ízesítjük, és finomra pürésítjük.
Gomba lárva Asia Style - Michael Schlaipfer
Négy emberre van szüksége: 400 gramm laskagomba, csíkokra vágva, 300 gramm shiitake gomba, csíkokra vágva, 150 gramm enoki gomba, 20 ml repcemagolaj, 1 teáskanál gyömbér, apróra vágott, 2 közepes hőmérsékletű vörös chili paprika, kimagozott apróra vágott, 1 gerezd fokhagyma, apróra vágott, 1 evőkanál méz, 2 evőkanál rizsecet, 4 evőkanál szójaszósz, alternatívaként fehérborecet, 2 evőkanál korianderzöld, apróra vágva, kevés só.
Gomba durva ázsiai stílusban.
készítmény: Egy serpenyőben, repceolajon, nagy lángon pirítsuk meg a gombákat, majd adjunk hozzá gyömbért, chilit és fokhagymát, és rövid ideig pirítsuk meg. Ezután keverjük hozzá a mézet, és a gombákat degesztáljuk a rizsecettel és a szójaszószsal. Hagyja teljesen felforrni a folyadékot. Végül hozzákeverjük a koriandert és sóval ízesítjük.
Vargányás gomba carpaccio rakétasalátával
és a cékla hajtások: Michael Schlaipfer
Négy emberre van szüksége: 80 g vaj, 500 gramm vargánya, só és bors, 2 evőkanál citromlé, 100 gramm rukkola, 3 evőkanál olívaolaj, 1 evőkanál citromlé, 1 evőkanál metélőhagyma,
1 csipet tengeri só, bors, 80 gramm parmezán forgács, 1 marék cékla hajtás
A diós vajhoz melegítsük a vajat egy serpenyőben közepes lángon, amíg a savó le nem telepedik a serpenyő aljára és barnulni kezd. Akkor kész, amikor szép és aranybarna.
Porcini Carpaccio rakétasalátával és céklacsírával.
A carpaccio tisztításához tisztítsa meg a gombákat, vágja nagyon vékony szeletekre vagy szeletekre, és tegye tányérokra. Pácoljuk sóval, borssal, citromlével és a meleg dióvajjal.
A salátához a rakétát bepácoljuk az olívaolajjal, a citromlével és a metélőhagymával, majd sóval és borssal ízesítjük.
Tálaláshoz osszon egy kis salátát a carpaccio tetejére, és díszítse parmezánforgáccsal és hajtásokkal.