Vita egy valódi húsdarab felett (archívum)
A helyiek olcsó helyettesítőket használnak pármai sonkaként
Írta: Udo Pollmer
Az olasz élelmiszeripar ismét negatív címsorokat tesz: ezúttal a népszerű pármai sonka. A sertéseket állítólag hulladékkal etették és eladták a Parma környéki termelőknek. De még ebben az országban is elrontották a finomságot.
A pármai sonka az egyik legfinomabb sertéshús-termék. És ezért nagyon drága. A tapasztalt vendéglők számára örömteli kísértés, hogy valami olcsóbbat adjanak az ügyfélnek. Mivel a sonka sokféle változatban és ártartományban kapható. A stuttgarti élelmiszer-ellenőrzés jelenlegi eredményei nem vetnek jó fényt a sváb vendéglátásra: minden harmadik étteremben olcsóbb helyettesítőt szolgáltak fel a vásárlónak az ígért parmai sonka helyett.
A pármai sonka oltalom alatt álló eredetmegjelölés, amelyet csak a parmai régióban lehet előállítani. Állítólag az ottani sertéseket "kizárólag" zabdal, árpával és a parmezántermelés maradványaival etetik, és lassan hizlalják. Az állatok csak kilenc hónap után készek a vágásra. Ha ezt valóban betartanák, a tőlük kapott sonkák hamarosan ritkábbak lesznek, mint a szarvasgomba - és ugyanolyan drágák.
A pármai sonka bizony nem olcsó - de a marketing kiadások valószínűleg nagyobb szerepet játszanak, mint a feltételezett zab-hizlalás. Végül is a reklámmese terjesztése pénzbe kerül, és bizonyos erőfeszítéseket igényel a nemkívánatos internetes jelentések visszaszorítása is. De egy igazi nyers sonka, mint a parmai, azért is drágább, mert összetett eljárással szárítják. A hús elveszíti súlyának körülbelül egyharmadát. Ami a német termékeket illeti, sok kolbászgyár ügyesen hozzáadja a vizet, és ha lehetséges, a harmadát megnöveli. Nálunk a kevés húsból sok kalóriatartalmú gumicukor válik. Olaszországban azonban tápláló csemege.
A pármai sonka előállítása csúcstechnológia. A sóval dörzsölt nyers sonka már nem érik az állványokra a fűszeres szellőben, amíg éretté nem válik, hanem nagy gyárakban éghajlati kamrákban, pontosan ellenőrzött körülmények között és így évszaktól függetlenül állítják elő. A sonka csak akkor kész, ha apró fehér pontok láthatók a felületén, amikor vágják. Ez nem a romlás kezdetének jele, hanem a minőség jele. Mint az igazi parmezán sajt esetében, az érlelés során némi fehérje lebomlik. A víz eltávolítása eredményeként a felszabadult aminosavak kikristályosodnak. Ezért a kristályok.
Ahhoz, hogy a sonkák nagy tételben egyenletesen érhetők legyenek, az alapanyagot már pontosan szabványosítani kell. Mivel Olaszországban viszonylag kevés sertést hizlalnak, a dánok, a hollandok és az alsó-bajorok szállították a húst. Évekkel ezelőtt így biztosítottak a helyi gyártók. Senkit nem érdekelt az etetés vagy bármi más, a színvonal mindig a szállított sertéscomb egységessége és összetétele volt.
Az uniós jogszabályok szerint az alapanyagnak most olasz sertésekből kell származnia. Lehetséges-e ez EU-s helyes dolgokkal? Megnéztem tehát az import statisztikákat. Íme: Olaszország évente millió tonna sertéshúst importál. A német-olasz kereskedelmi kamara szerint természetesen a sonkák dominálnak. Ehhez járul még millió élő sertés behozatala. Az olaszok láthatóan több sonkát szállítanak saját országukba, mint amennyit saját hizlalásukkal meg tudnának termelni.
Hogy őszinte legyek, ez nem zavar, mindaddig, amíg a parmai régióban - akár Dániából, akár Deggendorfból, akár Bolognából - jó alapanyagokból érik egy aromás, levegőn szárított sonka, és senkinek nem jut eszébe, hogy a maradék húsból ragasztott vizes öntött váll sonkát adjak nekem a német modell alapján haladni. Jó étvágyat!
irodalom
Kuntzer J: Pármai sonka a gasztronómiában. CVUA Stuttgart, sajtóközlemény 2012. július 13-tól
Topagrar online: A gazdasági válság lelassítja az olasz húsimportot. 2012. május 7
Verband der Fleischwirtschaft e.V._ Olaszország - kevesebb marhahúst és több sertéshúst importálnak. Sajtóközlemény 2012. január 31-től
Német-Olasz Kereskedelmi Kamara: Olaszország húspiaca. 2010
Anon: Újabb élelmiszer-botrány Olaszországban. Kurier (Bécs) 2012. július 19-én
A Tanács 510/2006/EK rendelete (2006. március 20.) a mezőgazdasági termékek és élelmiszerek földrajzi jelzéseinek és eredetmegjelöléseinek oltalmáról. Az Európai Unió Hivatalos Lapja 2006.3.31. L93/12
A Bizottság 148/2010/EU rendelete (2010. február 23.) az oltalom alatt álló eredetmegjelölések és földrajzi jelzések nyilvántartásába bejegyzett név specifikációjában szereplő kisebb változások jóváhagyásáról [Prosciutto di Parma (OEM)] Az Európai Unió Hivatalos Lapja 2010.2.24., L 47/6
Wirth F, Leistner L: Információs út a hagyományos olasz húskészítmények termelésének és stabilitásának tanulmányozásához. A Szövetségi Húskutató Intézet közleménye, 1983., 79. szám: S.5407-5410
További információ a témáról:
Olasz olívaolaj - 80 százalékban romlott?
A nap süt Olaszország felett, az exportőr (D-kultúra) az "organikus" felett