Vörös hús, az új kulináris trend - Hanna Romania Blog
A vörös hús, az új kulináris irányzat közhelynek tűnhet, mert már megszokhattuk a sertéshúst. De mi van a marhahússal? Van habozása az ilyen típusú hús tesztelésével kapcsolatban? A Hanna hétfői cikke a kémia kapuit nyitja meg a marhahús-készítési technológiában, hogy az ételt biztonságosabb kísérletké alakítsa. könnyebb és finomabb.
Amit marhahúsból eszünk?
A prémium kategóriába tartozó marhahús legfontosabb darabjai: antricot, izom, filé izom, T-Bone és Porterhouse. E darabok eredete a kevésbé izmos területekről származik, minél izmosabbak, annál kevésbé gyengék. entrecote, úgynevezett közös bordák, összetett izmokat tartalmaz, a gerincet és a hátat. filé az előkészítés szempontjából különleges történet, a főzési hőmérséklet 55-60 fok között ajánlott. Marhahús filé izom egy szál a borjú combjából, 180 fokon főzve, általában vérben tálalva. T-Bone és Porterhouse a jól ismert steakek, a "T" név a T alakú ágyéki csigolyából származik, a főzési hőmérséklet ajánlása 250-300 fok, a hús belsejében 90 fokos hőmérséklet. A hús belsejében lévő hőmérséklet szabályozásával megtehető Hanna hőmérő K típusú hőelemmel és Foodcare tömítő szondával - HI935001 amelyet a húsba visznek be, képes ellenállni akár 1000 fokos hőmérsékletnek is. Ily módon a hőmérő kint, a sütő közelében figyelemmel kíséri a hús hőmérsékletét, biztosítva az egyenletes főzést, különösen a ritka közepes változatoknál.
Honnan származik a marhahús?
A marha, az új kulináris irányzat, már a Kr. E. 8000 évben elérte a barlangok háttérképét. A férfinak sikerült háziasítani ezt az állatot, húsra, tejre és bőrre felhasználva. Az őslakos fajok között vannak wagyu Japánból, Anko-Watusi Egyiptomból és zebu Indiából. Később jelentek meg Chianina Olaszországban, Charolais Franciaországban, ahonnan származtak Murray Gray Ausztráliában és nagyra értékelik Aberdeen Angus Skóciában. Vannak olyan fajták, mint Barna svájci, Svájcból származik, a húsra és a minőségi tejre egyaránt szakosodott. Az Európai Unió szintjén az Egyesült Királyság kiemelkedik olyan különleges húsfajtákként, mint pl Orkeny Marhahús, Spanyolország Hús Avilából, Portugália Alentejan hús Belgium pedig Belga kék.
Vita Angus
Az egyik leghíresebb szarvasmarhafajta, kiváló minőségű húsáról ismert. Hugh Watson a verseny alapítójának számít, és William Mc. harc a világ egyik legfontosabb promótere, különösen Franciaországban és Angliában. A legnépszerűbb a fekete angus, szarva nélküli fajta, általában fekete színű, könnyen termeszthető és fenntartható a hőmérsékleti tartományban. -40 fok - + 40 fok, átlagos súlya 300 kg, annak lehetőségével, hogy példányok akár 550 kg-ig is legyenek. Romániában 2008-tól kezdődően vita Angus a gazdaságokban ipari módon kezdték termeszteni. Ennek a fajnak a vágási hozama 65% -70%, a hús aromás, finom, könnyű, sovány, gyengéd, lédús, márványos megjelenéssel, amelyet a zsírcsíkok, illetve az intramuszkuláris zsírcsíkok hoznak létre. A márványozás a nyers hús zsírszemcséire utal.
Wagyu vagy Kobe?
A legenda szerint valójában marhahús Kobe a család része wagyu, kezdetben ezek a mezőgazdasági szerepű tehenek a föld megmunkálásához. 100 évvel ezelőtt, miután néhány fajtát hoztak Európából, a japánok néhány keresztet tettek, hogy egy fajta márványos húst kapjanak, addig nem a sovány hús volt, mint általában, egy kevés kalóriával és egy hőmérsékleten égő zsírral Alsó. Kobe a világ legfinomabb húsának tartják, és elismerik, hogy vajként olvad a szájában. A levágás előtti utolsó 6 hónapban, amelynek átlagos élettartama 18 és 30 hónap között van, a teheneket masszírozzák, zenélnek, étvágyuk növelése érdekében kukoricát és 3 liter sört kapnak. A világ legdrágább húsa legalább egy éttermi árnál kezdődik 300 lej 350 grammért, arany levéllel vagy anélkül. Olyan finom, hogy már szósz sem kell hozzá.
Száraz érlelés vs nedves érlelés
Vágás után átlagosan legalább 11 nap és 4 hét közötti érlelés javasolt a hús érzékenységének és zamatának megteremtése érdekében, a fehérje egyszerűbb formában történő változása miatt. A bevett gyakorlat szintjén a nedves érlelést előnyben részesítik a szárazon, gazdasági okokból a száraz mennyiség sokkal jobban elveszik. Azt a vizsgálatot, hogy a hús alkalmas-e érlelésre, a pH-szint határozza meg. A savasság alakulását 1-24 órán át figyeljük. A savasság fokozatos növekedése normális a 7,2-6,4 tartományban, de hirtelen 5,4-ig jelzi, hogy a hús típusa DFD, puha, lédús és íz nélküli, főzéshez nem ajánlott. Professzionális hordozható Hanna PH-mérő - HI98165 az egyik ihletett választás a savasság mérésére.
A vágás után legfeljebb 24 órával az érlelés a következő napon kezdődik: 2 Celsius fok szükséges 3 hétig, 6 foknál ez egy hétig tart, kis mennyiségeknél pedig 2 nap alatt 15 fokos lehet. Speciális érlelés esetén, 45 nap és 110 nap között, használhat vajat vagy méhviaszt, de ezt csak tapasztalt emberek gyakorolják, a romlás veszélye nagyon magas. Hanna Checktemp® összecsukható hőmérő 4 - HI151 technológiai megoldás a hőmérséklet szabályozásához, amely minden szempontból nagyon előnyös.
Főzünk közepesen ritkán és jól elkészítve?
A marhahús főzése előtt elő kell készíteni. Miután kivette a hűtőszekrényekből, javasoljuk, hogy szobahőmérsékletre állítsa fel 20 és 25 fok, Így csökken a főzési idő, és a minőség több egységességet, gyengédséget és lédússágot tartalmaz. Alternatív megoldásként előmelegíthető zárt tasakban langyos vízben 30-60 perc vagy a kemencében 90-95 fokon (a lángot eloltják és 30 percig hagyják), azzal a megemlítéssel, hogy ezek a módszerek megolvasztják a zsírt és enyhe szagot okozhatnak. A fűszerezés 10-15 perccel a főzés előtt elvégezhető sóval és borssal, vagy pácolással.
Hogyan sütünk marhahúst?
A jövő marhája
Tavaly év vége óta Izraelben létrehozták az első mesterséges marhahús steaket, amelyben a vörös hús fogyasztása az ökoszisztéma felelősségének globális problémájává válik. A forrás az őssejtek, megnőttek és szaporodtak, ebben a változatban az állatokat már nem ölik meg, hanem csak ezeket a sejteket veszik fel. Becslések szerint azonban még legalább 3-4 évbe telik, amíg ez a technológia ipari méretekben rendelkezésre áll.
Piros-rózsaszín következtetés
Életünk tele van kémiai technológiával, kérdés, hogy szívesen tapasztalnánk-e valami újat az életünkben, például a marhahúst, amely sok fehérjét, vitamint és illóolajat tartalmaz. Természetesen a választás mindenki dönti el. A vörös hús, az új kulináris trend és egyúttal a sertéshúson keresztüli rendszeres jelenlét, amelyet a következő napokban egy új cikkben tárgyalunk, gasztronómiai kényelmi zónánk határainál mindig lehetőség lesz.