Wolfram Siebeck német konyha - Tagesspiegel Mobil
A New York Times szerint a „német konyha” egyszerűen ellentmondás. Csak disznózsír a «fekete kenyér hazafiak» földjén? Wolfram Siebeck, Németország legismertebb gasztronómiai kritikusa, „a hidegen sajtolt olívaolaj keresztese, amely kiűzte a rouxot a német konyhából” (taz), szellemességgel és lendülettel írja le a németek különleges kulináris útját. Az eredmény egy csodálatos kötet, amelyet 60 német konyhából származó recept díszít: a nyúlpástétomtól és a Labskaustól kezdve a szegény lovagig és a szója káposztáig.
A nyomok után kutatva Siebeck hosszú utat vezetett vissza a kulináris ókorra, amikor a táplálkozás alatt hagymát, babot, vadon termő gyümölcsöt, vadat, halat, káposztát és zabkását értették. Később a keresztesek ismeretlen keleti fűszerek sokaságát hozták vissza a "hitetlenek" elleni hadjárataikból, amelyek nagyon sajátos módon megváltoztatták a középkori konyhát. A pestis, a harmincéves háború és az érzéki öröm elleni támadás Luther reformációja révén biztosította, hogy a német konyha ritka, kiadós és fantáziátlan maradjon. Szerencsére a kolostorokban voltak olyan szerzetesek, akik nem voltak túlzottak és nem féltek a kulináris kísérletektől.
Időugrás: 300 évvel tovább. Amikor 1945-ben Németország romokban hevert, bekerült a pótkonyha órája: kenyérleves, csalán rakott, mogyoró (kávébab helyett), pecsenyehagymából készült pótmájkolbász, reszelt kenyér és majoránna, karalábé szelet. A gazdasági csoda áldásaival, amikor egy egész nép elkezdett együtt dolgozni az elhízáson, a német állampolgárok viselhető méretei is nőttek: vajkrémes sütemények, sertéscsülök, roux és szelet, akkora, mint a WC-ülések, megkövetelték az árukat.
A témában
Siebeck segítségével gyorsan megnézzük a modern német ínyenc konyha úttörőit, mint Heinz Winkler, Hans-Peter Wodarz, Jörg és Dieter Müller az edényekben. Kitérő az évszázad séfjének, Eckart Witzigmannnak, aki - a legendás Paul Haeberlin, az elzászi Illhaeusernben található Auberge de l’Ill maitre ajánlása alapján - Fritz Eichbauer által Schwabingben készített excentrikusan berendezett Tantris-t készítette a német ínyenc címre. Csak az anekdoták olvasása öröm. A Günter Grass-ról és az angolnák német konyhából történő kiűzéséről a Konsul Buddenbrook gazdag pletten pudingja a francia konyhai szakértő, Michel Guérard érdeme a finom ételek terén: csak friss, első osztályú termékek! Karcsúsítva a mártásokat! Az adagok csökkentése! Csökkentett vaj! Főzés à la minute. Merci, Michel!
Siebeck akkor válhat igazán szaggatottá, ha valami nem tetszik neki, függetlenül attól, hogy hideg kutya-e ("több réteg Bahlsen keksz, amelyek között palminból (kókuszzsír) és kakaóból készült masszát kentek"), zsáklevesek vagy hamburgerek. Igen, Mâitre Siebecket nem könnyű elhalasztani. Egyszer a szokásos McDonalds-zarándokokat fenyegette, mint "csőcseléket, akiket pamut tekercsben fékbetétekkel lehet elkábítani". És amikor egyszer megkérdezték tőle: "Inkább sznobnak vagy moralistának?", Válasza a következő volt: "Valószínűleg mindkettő vagyok."