Zab, glutén és glutén intolerancia
A francia nyelvű szakirodalomban továbbra is általánosan megállapítják, hogy a zab gluténmentes gabonafélék, ezért a zabot ki kell zárni minden gluténmentes étrendből, különösen celiakia esetén.
A valóságban a válasz kevésbé egyszerű, mint amilyennek látszik.
Ennek a bejegyzésnek az a célja, hogy 2016-ban számba vegye zab és glutén, és különösen két ismétlődő kérdésben:
- Ehet zabot, ha gluténérzékeny ?
- Hogyan biztosítja a törvény a fogyasztók helyes tájékoztatását. [1]
1) Tág értelemben a glutén minden fűben jelen van.
Minden fű vagy poaceae, például rizs, búza, rozs, cukornád, kukorica stb., Beleértve a zabot is, úgynevezett „tartalék” ételeket tartalmaz, amelyek hasznosak a növényi embrió fejlődéséhez. Fejlődik, különösen cukrok (keményítők) és fehérjék.
A füvek tartalékfehérjéi elkülöníthetők a cukroktól és „gluténként” forgalmazhatók.
Ez különösen vonatkozik 3 gabonafélére: a búza, amelyre az emberi táplálkozási előírások vonatkoznak, de a rizs és a kukorica is, amelyeket állatoknak, vagy például gyomirtóként vagy pigmentként forgalmaznak.
Ezek a glutének olcsók, és lehetővé teszik a gyártók számára, hogy a lehető legtöbbet hozzák ki a feldolgozott gabonafélékből: a cukrok keményítővé (pl .: Maïzena®) és/vagy szirupokká (pl. Kukoricaszirup) válnak, a növényi fehérjék pedig alacsony áron hizlalják állatainkat. A búzagutér mostantól szisztematikusan gazdagítja a pékjeinkhez eljuttatott lisztkeverékeket, még az üzletek által kínáltakat is, akár bio, akár nem, és búzasikért találunk ... mindenhol (gondosan olvassa el a címkéket, meglátja),!
A jogi szempont:
Két fő szabályzat [2] szabályozza a fűből származó glutén és általában az élelmiszerek forgalmazását:
- Az élelmiszerekre, azaz az emberi táplálékra vonatkozó szabályok (angolul): a búza gluténja alá tartozik. Hihetetlen mennyiségű élelmiszer-termékben széles körben szerepel, és különösen - de nem csak olvassa el a címkéket - szinte minden felhasználásra kész lisztkeverékben, boltokban (beleértve a biotermékeket is) vagy pékségekben.
- Az állati takarmányokra (takarmányokra) vonatkozó szabályrendszer: Háziállataink tányérjaiban, és még inkább azokban az állatokban, amelyeket fogyasztunk, vagy amelyek melléktermékeit (tej, sajt, tojás) fogyasztjuk, inkább megtaláljuk kukoricaglutén, magas fehérjetartalma (60%) miatt ismert, emészthető és takarmány-takarékos. A kukoricaglutént például pigmentként vagy gyomirtóként is használják. A rizsglutén, amelynek fehérjetartalma 45% körüli, állati takarmányként külföldön is forgalmazzák.
2) Szűk értelemben, emberi fogyasztásra a glutén csak bizonyos füvekben van jelen, beleértve a zabot is.
Az emberi élelmiszerek esetében azonban a törvény nem tartja ezt a tág meghatározást.
A törvény értelmében az élelmiszerekkel foglalkozó jogalkotó számára [3] a glutén az oldhatatlan növényi fehérjék vegyülete.
Pontosabban, a 2014. július 30-i 828/2014/EU végrehajtási rendelet 2. cikke szerint, amely meghatározza a 2013. június 12-i 609/2013/EU rendeletet: „glutén” alatt a „búza fehérje frakcióját” értjük, rozs, árpa, zab vagy ezek keresztezett fajtái, valamint ezen gabonafélék származékai, amelyekre egyesek intoleránsak, és amelyek vízben és 0,5 M nátrium-klorid-oldatban nem oldódnak.
A törvény meghatározza, hogy a "búza" "a Triticum minden faja".
Ez a két fent említett szöveg 2016. július 20-án lépett hatályba francia földön és az Európai Unión belül. Rendelkezésükről azt mondják, hogy „tudományos adatokon alapulnak”, többek között az Élelmiszerlánc-állandó Bizottság és a állategészségügy. Céljuk annak biztosítása, hogy „a fogyasztókat ne tévesszék meg és ne keverjék össze a glutén élelmiszerekben való hiányáról vagy csökkentett jelenlétéről szóló eltérő információk”, annak érdekében, hogy segítsék „a glutén intoleranciában szenvedő embereket abban, hogy megkülönböztessék, mi jelentheti számukra a változatos étrendet, és választani egy ilyen étrendet, amikor otthon és otthonukon kívül is étkeznek. ”
A törvény szerint a zab fehérjefrakcióját gluténnak nevezhetjük, és egyesek intoleránsak lehetnek vele szemben.
3) Glutén nem létezik: vannak GLUTÉNEK.
Akár a glutén tág definícióját (1. v.), Akár egy szűk definíciót választ (2. v.), Megértette: elmondható, hogy a zab glutént tartalmaz.
Azonban nem minden glutén azonos. Növényi fehérjék komplex vegyületei [4], és oldhatatlan fehérjéik között olyan glutelineket és prolaminokat találunk, amelyek aránya a füvek között eltér. Így a rizsben lévő glutén 95% glutelinből áll; a búzaé a prolaminok közel 70% -át teszi ki [5].
Ezenkívül az egyik glutelinje nem a másiké, és a prolaminoké.
Példák: búzaprolaminokat [és hasonlóakat (tönköly, keményítő, Kamut (R) vagy Khorasan búza, tritikálé] alfa-gliadinnek és glutelinjeinek glutenineknek [6], a zabprolaminokat avenineknek és avenalin glutelinjeinek [7] nevezzük.
Röviden, minden gabona tartalmaz ITS-glutént, mert minden gabona tartalmaz ITS nagyon specifikus fehérjéket, nagyon sajátos kapcsolatban. Ezért nincs glutén, csak DES glutén.
4) Csak bizonyos glutén vesz részt bizonyos patológiákban.
Nem minden glutén vesz részt az úgynevezett „glutén intolerancia” betegségekben. De néhányat szisztematikusan inkriminálnak:
- búza és hasonló gabonafélék gluteninjei (glutelinjei) és gliadinjai (prolaminjai) (tönköly, keményítő, Kamut® vagy Khorasan búza, tritikálé);
- glutelinek és szekalinok (prolaminok) rozsban
- glutelin és hordein (prolamin) az árpában.