Zabprimus a gabonafélék között Termékismeret a zabpehely, mint duzzadó élelmiszer-összetevők -
Oec. trófea. Kathi Dittrich
A skótok imádják a kását. Szinte csak zabot szolgálunk fel müzli alapanyagaként. A lágy szemek több tápanyagot kínálnak, mint bármely más gabona.
A zab migráns. Az avena sativa, az egyik édes fű, valószínűleg gyomként vándorolt be Ázsiából, és már Kr. E. 2000-ben felfedezték. A teutonok és kelták mai kultúrájára terjesztették. A búzával vagy a rozssal ellentétben a szemek nem karcsú fülekben, hanem laza panicusokban érnek közel egymáshoz. Az egyes szemek szorosan zárva vannak vastag, emészthetetlen héjakban, amelyeket a betakarítás után eltávolítanak, hogy a szemek ehetőek legyenek az emberek számára. Ez a feldolgozási lépés meztelen zabbal menthető. A tenyésztésben, más néven csírázott szemes zabban a héja nagyrészt elszaporodik, és csépléskor elválasztható a gabonától. Mivel azonban lényegesen kevesebb a hozama, ritkán termesztik.
A zabnak megvan minden
Sok száz éven át a zab alapvető élelmiszer volt Közép- és Észak-Európában. Ma fejenként évente csak körülbelül 2-3 kilogramm kerül be az étkezőasztalra - főleg pelyhekként. A teljes kiőrlésű gabonák, a zabpehely vagy a zabszemekből készült tej és tejszín alárendelt szerepet játszanak. Kár, mert a zab az első a szemek között: Több zsírt, fehérjét, ásványi anyagot és vitamint tartalmaz, mint az összes többi gabona, és hasznos nyálkát is biztosít.
Hét százalékban a zab kétszer-háromszor annyi zsírt tartalmaz, mint a búza, és jó az egyszeresen telítetlen olajsav és a többszörösen telítetlen linolsav aránya. 12-20 százalékos fehérjetartalmával és magas biológiai értékével megelőzi a más típusú gabonákat. A B-vitaminok, de a zsírban oldódó E-vitamin is meghaladja az átlagot. 100 gramm zab fedezi a B1-vitamin napi szükségletének körülbelül 40 százalékát. Kalcium-, vas-, mangán- és cinktartalma szintén lenyűgöző. Mivel azonban a zab rengeteg fitinsavat is tartalmaz, amely megköti az ásványi anyagokat, elérhetőségük korlátozott. Cserébe a fitátok valószínűleg pozitív hatással vannak a vércukor- és zsírszintre, és védenek a vastagbélrák ellen. Hogy a zab alkalmas-e a lisztérzékenységben szenvedőkre, ellentmondásos. Vannak olyan zabtermékek, amelyek kevesebb, mint a jogszabályban előírt 20 ppm glutént tartalmaznak, de biztonsági okokból a német Celiac Society nem ajánlja a zabot celiakia miatt.
Régi ház receptje: zsemle
A zab leginkább étkezési rostjairól ismert. Csökkentik a koleszterinszintet, lassítják a vércukorszint emelkedését, megakadályozzák a vastagbélrákot, és emésztőrendszeri panaszok vagy hasmenéses megbetegedések esetén is diétásan alkalmazzák. Különösen a zabban található béta-glükánok kötik meg a bélben lévő szabad epesavakat, amelyeket a májnak koleszterinből kell regenerálnia. Ez pozitív hatással van a vérszintre.
A vízoldható béta-glükánok szintén nagyon duzzadnak, és a vízzel viszkózus tömeget képeznek. Ezt késlelteti a gyomor, és az élelmiszer-összetevők, például a cukor lassan szabadulnak fel. A vércukorszint csak fokozatosan emelkedik. Hevítve a rost más nyákokkal, például xilánnal és arabánnal együtt nyálkát képez, amely megvédi a bélfalat az élelmiszer-összetevők és a fertőzések okozta irritációtól. A zablevesek és a zabkása ezért bizonyítottak hasmenéses megbetegedésekben.
Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) 2010-es véleménye szerint a zabból legalább három gramm béta-glükánt tartalmazó élelmiszerek reklámozhatók a koleszterinszint szempontjából előnyösnek. Az étrendi rostokon kívül a zabban található egyéb bioaktív anyagok, például a fitoszterolok és a polifenolok is valószínűleg segítenek a koleszterinszint kordában tartásában. Ezért van ésszerűbb a teljes kiőrlésű gabonákat az asztalra hozni, mint a béta-glükánt tartalmazó készítményeket.
Lazán pelyhesedett
A zabszemek zsírtartalmuk miatt viszonylag puhák és könnyen pelyhekbe préselhetők. Az ipari termelésben a szemeket először gőzöljük és kemencében égetjük meg, majd hámozzuk meg, végül nedves hő alatt két henger között pelyhekké préseljük. A kislevelű pelyheknél a szemeket apróra vágják, mielőtt hengerelnek, a nagylevelű pelyheknél a szemek egészek maradnak. Az azonnali pehely sűrített zablisztből készül. A pehely előállítása során a külső rétegek és a csíra nagyrészt megmarad, így a zabpehely mindig teljes kiőrlésű termék. A kétszeri melegítés megakadályozza a zab avasodását, javítja a zab keményítő emészthetőségét és a pelyheknek diós ízt ad. Ugyanakkor árt a hőérzékeny összetevőknek is.
Ez a bejegyzés itt van: UGB FÓRUM a fő témával
Vegán - több mint trend?
közzétett.
A zabszemeket teljesen hamisíthatatlanul élvezhetjük, ha minden nap frissen hengereljük pelyhesítéssel. Még könnyebb a teljes kiőrlésű gabonákat durvára őrölni lisztmalommal, legfeljebb 30 percig vízben áztatni, majd gyümölcsökkel és joghurttal együtt megkeverve finom müzlit alkotni. Ha azonban az ételt túl sokáig tárolják vagy duzzadnak, az abban található zsírsavak oxidálódnak, a zab pedig kellemetlenül keserű.
A frissen őrölt zabból finom krémes pörkölteket, krémes leveseket vagy pogácsák keverékét is elkészíthetjük. A zab még népszerű, ha egészben főzik, és serpenyőbe vagy salátába dolgozza fel. Ha a zabmagot főzés előtt rövid ideig szárítjuk az edényben, a diós zab aroma különösen jól kibontakozik.
A zab kevésbé alkalmas sütésre, mert nem tartalmaz glutént. A búza vagy a tönköly tészta kiegészítéseként azonban a kenyérnek, zsemlének, süteményeknek és süteményeknek diós jegyzetet adhat. Ha ropogós hajtásokba akarja húzni a szemeket, akkor meztelen zabot kell használnia. Ez garantálja, hogy a palánta sértetlen és csírázásra képes.
Az UGB így látja
Egészség - 6 pont a 6-ból
A zab értékes zsírsavakat, vitaminokat, ásványi anyagokat és rostokat tartalmaz, és pozitív hatással van a koleszterinszintre, a vércukorszintre és a bél egészségére.
fitnesz - 6 pontból 5
A zab fűtetlenül élvezhető pelyheként, egész étkezésként vagy csíraként, de édes és sós pörköltekből, levesekből és gabonafélékből is készíthető. Mivel nem tartalmaz glutént, kevésbé alkalmas sütésre.
ökológia - 6 pont a 6-ból
Az igénytelen gabona jól termeszthető ebben az országban, de alacsonyabb hozamot hoz, mint a búza vagy a rozs.
Online változat: Dittrich, K.: UGB-Forum 1/12 23–24
UGBFórum
▶ ︎ Hírlevél
Havonta egyszer az UGB hírlevél ingyenesen tájékoztatja Önt a következőkről:| • aktuális szakorvosi információk • Hírek a tudománytól • Könyv- és szörfözési tippek • A hónap receptje | • Szezonális zöldségek és gyümölcsök • Állásajánlatok a táplálkozás területén/ Környezet/természetes táplálék • UGB események és új média |
▶ ︎ Próba előfizetés
3 kiadás csak 25 euró helyett 15 euró.
Választható ajándékot is kap.