Ziger alacsony kalóriatartalmú tejsavó krémsajt Svájcból
Ziger gyakorlatilag megegyezik a Sérac-szal, amelyet a Francia Alpokban és Valais kantonban állítanak elő. A Zigert azonban nem szabad összetéveszteni a Schabzigerrel, egy kemény sajttal, amely szintén Svájcból származik, de fölözött tejből készül.
Már nem lehet egyértelműen tisztázni, honnan származik a Ziger név. Egyesek úgy vélik, hogy a szó kelta eredetű.
A Ziger története
Ziger korábban szegény ember étele volt, amelyet a "salakanyag" savóból készítettek. A szegény svájci tejtermelők és a hegyi gazdálkodók tehéneik tejéből nagy sajtkereket készítettek. Ezeket néha hónapokig tárolták és érlelték. Ezután ősszel és télen maguk ették meg a kész sajtot, vagy vitték a piacra, és ott adták el szűk jövedelmük kiegészítésére. Részben sajtjukból a bérleti díjat, a tizedet és az adókat is fizették azoknak a kolostoroknak és gazdag uraknak, akiknek a földjét megművelték.
A romlandó savóból egész évben cikket készítettek. Ezután frissen ették, mivel azt is csak néhány napig lehetett tartani. Évszázadok óta rosszul értékelték a vidéken és az alpesi legelőkön élő szegény gazdálkodók ételeit, valamint azokat a gazdagokat, akik sajtot, húst és más élelmiszereket engedhettek meg maguknak.
Csak akkor szerzett hírnevet az enyhe tejsavó krémsajt, amikor az emberek a kalóriatudatos étrend részeként alacsony zsírtartalmú ételeket kerestek. Ma számos recept része, és Svájcban gyakran használják az olasz ricotta helyettesítésére.
Ziger gyártása
A körülbelül 0,4% maradék zsírtartalmú savót („Sirte” vagy „Schotte”) a Ziger előállításához használják. Néha tehéntej vagy író egy részét adják hozzá.
A tejsavót körülbelül 90 ° C-ra melegítik. Ezután savat (ecetsavat, tejsavat, citromsavat) adnak hozzá (kb. 600 ml/1000 kg tejsavó), amely koagulálja a még tejsavóban lévő fehérjét, amely főleg albuminból áll. A kapott túrót ezután formákba öntik, ahol lecsöpög. Az ürítés után a Ziger-t általában azonnal eladják. Néha a krémsajtot is füstölik.
Körülbelül 40 liter tejsavóra van szükség 1 kilogramm Zigerhez.
Megjelenés és íz
A Frischer Ziger fehér vagy elefántcsont színű krémsajt, szeletelhető és kenhető állagú. Íze finom, enyhe és enyhén savas.
Kétféle Ziger létezik, amelyek a kiindulási termékben és a zsírtartalomban különböznek:
- A sovány úgynevezett sovány uramból, azaz centrifuga segítségével fölözött savóból készül, és a késztermék kilogrammonként legfeljebb 150 g zsírt tartalmazhat szárazanyagban. A sovány sovány vagy legfeljebb 1⁄4 zsírtartalmú krémsajt. A Lean csak körülbelül 80–100 kcal/100 g.
- A Ziger az úgynevezett zsíros szirupból, azaz nem fölözött savóból készül. A késztermék kilogrammonként legalább 150 g száraz tömegű zsírt kell tartalmaznia.
A ricottához hasonlóan a ziger is fogyasztható frissen, vagy felhasználható tortellini töltésére vagy a levesek és szószok finomítására. Közép-Svájcban Közép-Svájcban a karnevál idején hagyományos Zigerkrapfen-t (édes, többnyire háromszög alakú vagy félkör alakú fecskéket töltenek Zigerrel, mandulával és mazsolával, mély zsírban rántva) vagy Zigerkugeln (például Zigerkrapfenhez, de gömb alakú) sütnek.
A Rottalban, Luzern kanton régiójában található a „Rottaler Zigerchrosi” specialitás. Ez a Ziger, amelyet áztatott és apróra vágott szárított körtével kevernek. A szárított körte körülbelül egy tucat régi, hagyományos körtefajtából készül, mint például Theilersbirne, Rotbärteler, Thirriot, Goldbirli, Ottenbacher Schellerbirne és svájci vízikörte. A Zigerchrosi-t körte mézzel édesítik, és olyan fűszerekkel ízesítik, mint a fahéj, a csillagánizs, a szegfűszeg, a gyömbér és a szerecsendió. A Zigerchrosi kenőcsként, sajtként és aperitifként egyaránt alkalmas.
A Ziger sok fehérjét, kevés szénhidrátot és alig tartalmaz zsírt. Ezért alkalmas kalória-tudatos, fehérjében gazdag étrendre. Mivel a tejsavófehérjék könnyen emészthetők, a krémsajt betegség utáni étrendnek is megfelelő.
Osztrák Zigerkugeln
Az osztrák ételkönyvben (PDF fájl) a B 32 3.2.1.5.1 (Ziger) szakasz, a Zigerkugeln szerepel. Ezek kézzel formált, Zigerből készült golyók, amelyeket levegőn száradnak és érnek. A Ziger gömbök világos vagy sötétbarna vagy szürke felülettel rendelkeznek.
A tészta omlós, részben kemény, lyukak nélküli. Íze erős, pikáns és forró.