Zöldségek - BZfE
A friss zöldségek egész évben kaphatók, de különböző szezonális fókuszokkal. Számos fontos tápanyagot biztosít számunkra.
A zöldségek olyan növényi részek, amelyek emberi fogyasztásra alkalmasak, például levelek, gyümölcsök, gumók, szárak és gyökerek többnyire egynyári termesztett növényekből. A zöldségféléket ehetjük nyersen, főzve vagy tartósítva. Egyes zöldségfélék, például a káposzta, főzés közben emészthetőbbé válnak, míg mások, például a bab csak ehetőek. A paradicsom és a sárgarépa esetében a fontos összetevők hozzáférhetőbbé válnak az emberi szervezet számára az elkészítés révén, például olajjal történő melegítéssel.
Mi a zöldség: a kereskedők és a botanikusok nem mindig állnak összhangban
A zöldségek botanikai meghatározása nem felel meg száz százalékban a kereskedelem árusítási megértésének. Botanikusok szempontjából a burgonya zöldségfélék, kereskedelmi szempontból azonban független árucikknek tekinthető. A gombák viszont megtalálhatók a zöldségosztályon is, és a zöldségekhez hasonló módon kerülnek feldolgozásra. Botanikailag azonban nem számítanak zöldségnek, mert nem növények. A gyümölcs megkülönböztetése szintén homályos: a botanika szabályai szerint a paradicsomot és a sütőtöket gyümölcsnek, azaz gyümölcsnek tekintik. A kereskedelemben és a konyhában azonban zöldségekhez rendelik őket. A zöldségként és fűszerként egyaránt használt növényi részeket, például a paprikát vagy a hagymát, zöldségnek tekintjük, ha ezek a készétel fő alkotóelemét képezik, és önmagukban is megjelennek. A gabonafélék és a hüvelyesek száraz magjai, például a borsó vagy a lencse nem számít zöldségnek, bár ezek is egynyári növényekből származnak. Frissen kínálva azonban borsót vagy babot is adnak a zöldséghez.
A zöldségfélék áttekintése
Zöldség a kenyéren
A különféle zöldségek a sejtfalak jellegének megfelelően durva és finom zöldségekre oszthatók. A durva zöldségek stabil sejtfalszerkezettel rendelkeznek, például fehér káposzta, vörös káposzta, kései sárgarépa, cékla, zeller, póréhagyma, hagyma és széles bab. A durva zöldségek általában téli zöldségek. A finom zöldségek viszont finom sejtfalszerkezettel rendelkeznek. Tipikus finom zöldségek a borsó, a korai sárgarépa, a korai káposzta, a karfiol, a paradicsom, a spenót és a spárga. A zöldségféléket a felhasznált növényi részek típusa szerint is fel lehet osztani. Ezután megkülönböztetjük a következő csoportokat
Zöldség kínálat és minőségi jellemzők
Az évszakos naptár
Szeretnék tudni, hogy melyik zöldség van a szezonban a német kiskereskedelemben?
Az évadnaptár egy pillanat alatt
A friss zöldségek egész évben kaphatók, de különböző szezonális fókuszokkal. Szélességeink szerint a spárga késő tavasszal van szezonban, a legtöbb káposztatípust nyár végén, kora őszig szüretelik. Jól tárolhatók, ezért tipikus téli zöldségeknek számítanak. Uborka, paradicsom és cukkini készen áll a betakarításra ebben az országban nyáron. Eltarthatóságuk korlátozott. A zöldségek fontos minőségi jellemzői az ízük, a frissességük és ezáltal az egészségügyi értékük. A legjobb illatú a szántóföldről származó friss szezonális zöldségek. A zöldségeket frissen kell betakarítani és a lehető leggyorsabban és kíméletesebben szállítani. A régió szezonális zöldségei szinte automatikusan megfelelnek ezeknek a kritériumoknak. Alapvető
A vásárlás frissességi jellemzői
- a levelek és virágok rugalmasak, nem fonnyadtak és nem sárgultak meg,
- a gyökér- vagy szárzöldségek szilárdak és ropogósak,
- a gyümölcszöldségek fajtájú fényűek és
- a szárak vagy szárak vágott felületei világosak és nedvesek, nem lignifiedáltak vagy barnák.
Típusától és fajtájától függően a zöldségek gazdag vitaminokban, ásványi anyagokban és rostokban, valamint másodlagos növényi anyagokban, viszonylag alacsony kalóriatartalommal. Ezért táplálkozás szempontjából értékes ételnek számít. Minél frissebb a zöldség, annál magasabb a tápértéke. A növekvő és nem megfelelő tárolással sok összetevőt veszít. A helytelen előkészítés, például a túlmelegedés vagy a túl hosszú melegítés szintén negatívan befolyásolja annak egészségi értékét.
A kereskedelemben a zöldségminőségre vonatkozó követelmények
Annak biztosítása érdekében, hogy a zöldségeket a lehető legegyenletesebb minőségben kínálják a kereskedelemben, meghatározott követelmények vannak, amelyek minden európai kereskedelem szintjére, azaz a harmadik országokkal folytatott határokon átnyúló kereskedelemre is vonatkoznak. Ezek az úgynevezett uniós forgalmazási előírások minden zöldségfajtához megkövetelnek bizonyos jellemzőket, például a minimális érettséget vagy a látvány megjelenését. Ha ezek nem teljesülnek, a kereskedők és a fogyasztók panaszkodhatnak az árukra. A szabványok bizonyos kötelező információkat is előírnak, amelyeket eladáskor meg kell adni, függetlenül attól, hogy laza vagy csomagolt. Nem határoznak meg azonban konkrét követelményeket az áruk ízére, tápértékére vagy eltarthatóságára vonatkozóan. A boltokban értékesített összes zöldségtípusnak a következő minimumkövetelményeknek kell megfelelnie:
- teljesen - például nincs mechanikai sérülés
- egészséges - nincs rothadás vagy betegség
- tiszta, gyakorlatilag látható idegen anyagtól mentes - nincs szennyeződés vagy maradvány a kezelőszerektől
- megjelenésében friss - nincs hervadás jele
- gyakorlatilag mentes a kártevőktől - például szarka, atkák vagy levéltetvek
- gyakorlatilag károsítóktól mentes - például nincsenek étkezési vagy szúrási helyek
- rendellenes külső nedvességtől mentes - kondenzáció megengedett
- Minden idegen szagtól és/vagy íztől mentes - a csomagolóanyagnak és a szállítóeszköznek tiszta és szagtalan kell lennie
- a termékeknek kellően fejlettnek és megfelelő érettségűeknek kell lenniük.
Minőségi osztályok szerinti osztályozás
Ezen minimumkövetelmények mellett az édes paprikát és a paradicsomot osztályokba kell sorolni, és méret szerint kell rendezni. Szinte minden más zöldségfajta önként is címkézhető minőségi osztály szerint, ha azokat a termékspecifikus ENSZ-EGB szabványoknak megfelelően dolgozták fel. Eszerint három fokozat van, amelyek az alábbiak szerint oszlanak meg:
- Osztály extra - a fajtára jellemző legmagasabb minőségű alakban, fejlettségben és színben, gyakorlatilag hibátlan
- I. osztály - jó minőségű, a fajtára jellemző alakban, fejlettségben és színben; Enyhe hibák alakjában, fejlettségében és színében, valamint enyhe bőrhibák megengedettek
- Osztály II - forgalomképes minőségű, a jellemzők fajtatípusos kifejezése nem szükséges, de be kell tartani a minimum jellemzőket. Alak-, fejlődés- és színhibák, valamint a bőr hibái megengedettek.
Szerzők: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn; Dr. Christina Rempe, Berlin