Zsírok - Az energiában gazdag tápanyagok - GRIN
Előadás/esszé (iskola) 2000 4 oldal
Minta olvasása
Tartalomjegyzék
2. A zsírok biológiai jelentősége
3. Egy zsírmolekula felépítése
4. Zsírok kivonása és feldolgozása
1. Jellemzők:
Oldhatatlanok vízben, ezért hidrofóbak, de oldódnak nem poláros oldószerekben, például benzinben, éterben vagy kloroformban, ezért lipofilek. (Kísérlet)
Nagy nyomáson a víz feloszthatja a zsírokat glicerinné és karbonsavakká. Ezt a folyamatot hidrolízisnek nevezzük. De lúgos szódában forralva is lebonthatók. A glicerin mellett a karbonsav nátriumsói, a szappanok képződnek. A zsír hidrolitikus hasítását tehát szappanosításnak is nevezik.
2. A zsírok biológiai jelentősége:
A zsírok a legenergikusabb tápanyagok közé tartoznak. Kétszer annyi energiával rendelkeznek, mint a fehérjék és a szénhidrátok.
Az emberi testben a belekben lévő zsírokat az epe és a hasnyálmirigy emulgeálja. Ez finom eloszlású feloldatlan anyagok folyékony keverékét hozza létre. Ez az emulziós állapot megnöveli a zsírmolekulák felületét, ezért az emésztőenzimek, mint pl A pepszin hozzáférhetőbb.
Hidrolitikus hasítással glicerin és zsírsavak keletkeznek, amelyeket vagy a test sejtjeiben használnak fel a test saját anyagainak szintéziséhez, vagy pedig energiatermelő bontás következik be.
Zsírsav lebontásakor először a C2 vegyületek szétválnak, amelyek szén-dioxiddá és hidrogénné oxidálódnak. A glicerin teljesen lebomlik. Mivel egy zsírmolekula kevés oxigént tartalmaz, nagy mennyiségű energia szabadulhat fel.
Tehát a zsírok fő jelentése:
- Hosszú távú energiatartalékok
- vízmentes lerakódott hely
- Tartalék anyag
- jó hőszigetelés
- védik és támogatják a testet
- fontos energiaszolgáltató
- fontos a vitaminok felszívódása szempontjából
- Sejtkomponens
A túl sok zsírfogyasztás azonban egyensúlyhiányhoz vezethet, így a zsír már nem osztható fel teljesen. (Szívbetegség)
A telített zsírok emelik a koleszterinszintet, a telítetlen zsírok csökkentik a koleszterinszintet.
3. A zsírmolekula szerkezete:
A zsírok 1 molekula glicerinből (1,2,3 propánetriol) és 3 zsírsavból állnak.
A háromértékű alkohol-glicerin három hidroxilcsoportot tartalmaz, amelyek többségét különféle karbonsavakkal észterezik. Ezeket aztán tricilglicerideknek nevezzük.
Egy zsírmolekulának 3 észterkötésű poláros csoportja van, de ezeket a hosszú CH-láncok árnyékolják.
A zsírok mindig lipofilek.
Ecetsav, vajsav, palmitinsav, sztearinsav, oleinsav vagy linolsav.
4. Zsírok kivonása és feldolgozása
A zsírok 95% -a növényi eredetű. A 3 legfontosabb olajnövény között: földimogyoró, szójabab és napraforgó. Ezeknek a növényeknek a növényi olajait hidrogén hozzáadásával a telítetlen zsírsavak kettős kötéseihez keményítik. Ezt a zsírkeményedést katalitikusan aktív nikkelpor segítségével hajtják végre 180 ° C-on és 6 bar nyomáson.
A kikötő elkészítéséhez a megkeményedett zsírokat és növényi olajokat fölözött tejjel és vízzel keverik, és lecitin hozzáadásával keverik.
Ezután a természetes pigment ß-karotint, valamint lipofil A és D vitamint adják hozzá. Erre azért van szükség, hogy a Magarine táplálékilag egyenértékű legyen a vajjal.
A végén keményítőt adnak a margarinhoz, ez az egyetlen különbség a vaj és a margarin között.