Zsírok és; Pörköléshez és rántáshoz szükséges olaj - a „Jó” nincs - Stiftung Warentest
tartalom
Sütéskor a szilárd zsír általában nem fröccsen. De az olaj gyakran jobb lenne az egészségére. 23 olajjal és zsírral sütöttük és sütöttük.
Steakek, húsgombócok vagy hasábburgonya - ha a forró zsíros konyha különlegességeit szeretné elkészíteni, akkor először el kell döntenie: használjak-e szilárd zsírt vagy jobb, ha folyékony olajat? teszt megvizsgálta a kérdést, kipróbált 13 zsírt és 10 olajat sütéshez és rántáshoz. Hasábburgonya került az olajsütőbe, darált hús az öntöttvas serpenyőbe. A jó táplálkozás előnyeit is megkérdőjelezték. Csalódást keltő eredmény: nincs ideális zsír egy forró konyhához. Egy termék sem teljesített jobban, mint a „kielégítő”.
Szilárd zsírok: szakemberek a melegben
Aligha szabad önként kenegetni a kenyérre a hideg sütést és a sütést. Mivel a pálmából, kókuszzsírból, hidrogénezett repceolajból, napraforgó- vagy szójaolajból készült rudak íze és illata semleges. Tulajdonságaikra azonban szükség van, amint igazán meleg lesz. Mivel a jó sütésnek és a sütésnek megfelelő zsírnak sokáig el kell viselnie a magas hőmérsékletet. Optimális sütési eredményt és kellemes ízt kell biztosítania. Sütés közben nem szabad zsírcseppeket lőni a serpenyőből, amelyek foltokat és akár égési sérüléseket okozhatnak.
Tesztünk során minden szilárd zsír többé-kevésbé stabil maradt kétórás, 170 fokos állandó hőség mellett. A derített vaj Butaris, a Rapunzel pálmazsírja és a Palmin kókuszzsír feltűnően jól bírta a megpróbáltatásokat. A szilárd sütõzsír másik elõnye kiderült, amikor darált húst sütöttünk vele. Az olajhoz képest ritkábban fröccsen. De sok zsírfolt volt a Penny/Bonita, Plus/Rela, Rapunzel Palmo, WalMart/Smart Price termékekben.
Hőstabil, kevés fröccsenő - a szilárd zsírok olyan jól alkalmazhatók, mert telített zsírsavakban gazdagak. Vannak azonban hátrányai az egészségre nézve, mivel növelhetik a koleszterinszintet. A tesztben a legtöbb szilárd zsírban a telített zsírsavak aránya 40 és 50 százalék között van. Csak kettőnél volt ennél lényegesen több: 93,6 százalékban a Palmin kókuszolaj és 71 százalékban a derített vajas Butarisban. Nem csoda, hogy mindkettőt "nagyon jól" fel lehet melegíteni. Ez egyértelműen a táplálkozási minőség rovására ment, ezért a termékeknek ebben a tesztpontban „elegendő” minősítést kellett elfogadniuk. Nincs mit mondani az aromás derített vaj alkalmi alkalmazása ellen, főleg, hogy zsírsavösszetétele kedvezőbb, mint a kókuszzsíré. Amúgy sem szabad nagyon gyakran használni. Például a "hideg kutya" tipikus összetevője.
Olajok: Jobb az egészségre
Ha sütéskor és rántásnál csak egészségkérdés lenne, a választás minden bizonnyal olaj lenne. A szokásos versenytársaikkal összehasonlítva az olajok csak körülbelül ötöde tartalmaznak telített zsírsavakat. A folyadékok különösen ajánlottak, mert értékes egyszeresen telítetlen zsírsavakban gazdagak. Jók a szívnek. A tesztben szereplő olajok körülbelül 60% egyszeresen telítetlen zsírsavat tartalmaztak, míg a szilárd zsírok lényegesen kevesebbet tartalmaztak. A jó egyszeresen telítetlen zsírsavakban: magas hőmérsékleten alig változnak.
Linolénsav: Hőre nem alkalmas
A Brändle Vita, valamint a Kunella és a Rapso repceolaj gyenge teljesítményének oka van: linolénsav, többszörösen telítetlen zsírsav aránya túlzottan magas, 8–9 százalék. Mivel magas hőmérsékleten erősen oxidálódik, az olaj gyorsabban romlik, és egészségre ártalmas zsírsavak képződnek belőle, a 2% -nál több linolénsavat tartalmazó zsírokat és olajokat tilos rántani Franciaországban. Erre „rosszul” adtunk. Az ilyen olajok jó választás hideg ételekhez. Általában a legmelegebbek az olajak, amelyek több mint 60% egyszeresen és 20% -nál többszörösen telítetlen zsírsavakat tartalmaznak. Táplálkozási szempontból szégyen. Mivel a többszörösen telítetlen zsírsavakat megelőző szereknek tekintik a szív és a keringési problémák ellen. A biskinolaj különleges eset. Alig tartalmaz linolénsavat, de több mint 60 százaléka egyéb többszörösen telítetlen zsírsavakat. Ez az egészséges táplálkozáshoz is hasznos lehet, de túlmelegedés esetén biztosan nem.
Tűzijáték: serpenyőben
Az olajok számos előnye ellenére a szakácsok dilemmával szembesülnek a magas fűtés terén. Mivel a tesztben csak néhány olaj volt alkalmas mély sütésre. A sütőolaj elnevezést azonban nem érdemelték meg. Ha laboratóriumi konyhánkban darált húst pörkölnek, zsírcseppek tűzijátékként fröccsentek ki a serpenyőből. Emiatt egyetlen olaj sem kapott jobb összértéket, mint a "kielégítő". A sütőzsírok általában kevesebbet fröccsentek.
Nem akrilamid-forrás
A tesztelt zsírok és olajok fontos szempontok szerint is egyensúlyban voltak. Ezt a laboratóriumi konyhában találtuk meg, ahol az olajsütőben pontosan meghatározott körülmények között, az összes termékből egyforma adag sült krumplit készítettünk minden termékből. Az összes elkészített krumplit akrilamidra teszteltük. Az olajban sült és a zsírban sült között nem volt szignifikáns különbség. Valamennyi érték jóval alatta maradt a sült krumplira érvényes jelértéknek.
Akár zsír, akár olaj - a sütési siker mindig ugyanaz volt. Az összes krumpli ropogós, aranybarna és kemény volt.
Sütött zsír CV-je
A rántott zsír vagy olaj hasonlít a pörkölthez: csak akkor jó, ha többször használták. Idővel a zsírok és olajok különböző fázisokon mennek keresztül. Ha például frissek, akkor a sült krumpli nem válik olyan ropogóssá és ízletesé. Ennek oka: a zsírban még mindig hiányoznak bizonyos bomlást elősegítő anyagok. A tipikus rántott aromák csak fokozatosan alakulnak ki. Egy bizonyos ponton azonban a rántott fürdő állapota romlik. Felismerheti onnan, hogy sötétebbé válik, habosodik és karcos íze van. A sült ételek ezután kétszer annyi zsírt szívnak fel, mint máskor. Legalább itt az ideje a változásnak.
Ez a cikk hasznos. 3879 felhasználó gondolja, hogy ez hasznos.