Zsírok Melyik olaj a legjobb a táplálkozáshoz - WELT
Az olívaolaj a legfontosabb az egyszeresen telítetlen zsírsavak szállítója
Forrás: képszövetség/zb
Az alacsony zsírtartalmú termékek a fogyókúrázók és az egészségtudatos étkezők kedvencei. De az emberek egyszerűen nem tudnak boldogulni zsír nélkül. Szakértők szerint melyik növényi olaj mire a legjobb.
A reklámozásban az alacsony zsírtartalmú termékeket a bikini alak elérésének ideális eszközeként emlegetik. De nem lehet zsír nélkül, ez az egészséges táplálkozás fontos része. A kiválasztás szempontjából meghatározó az olaj fajtája és az olaj kitermelésének módja. A felnőtteknek a napi élelmiszer-energia 30% -át zsírból kell megszerezniük. Ebben fontos szerepet játszhatnak a növényi olajok. De nem minden növényi olaj egyformán értékes a test számára. És nem mindegyik alkalmas minden típusú készítményre.
Az olaj fajtája
Az olívaolajjal kapcsolatos legfontosabb kérdések
A Stiftung Warentest 24 olívaolajat tesztelt, és egyiket sem sikerült meggyőzni a "jó" minősítéssel. Dr. Birgit Rehlender, élelmiszer vegyész, projektvezető válaszol a legfontosabb kérdésekre.
A legtöbb növényi olajnak botanikai neve olajnövény, például repce-, napraforgó- vagy olívaolaj. Legalább 97 százalékban a megfelelő alapanyagból állnak. A "tiszta" vagy "egy eredetű" címkével ellátott olajok 100% -ban tartalmazzák a megnevezett olajat. De vannak olyan növényi olajok is, amelyek nem jelzik a típust. "Az egyszerű étolajok, amelyeket asztali olaj, étolaj, növényi olaj vagy salátaolaj megjelöléssel kínálnak, többnyire különböző növényi olajok keverékei" - magyarázza Silke Restemeyer a bonni Német Táplálkozási Társaságtól (DGE).
A zsírsavak
Az olajnövények ízében és egészségügyi értékében különböznek egymástól. Ez utóbbit elsősorban a zsírsavak határozzák meg. A telített zsírsavakat kedvezőtlennek tartják, különösen a koleszterinszint szempontjából. Állítólag növelik a lipidanyagcsere-rendellenességek, az arterioszklerózis, a szívrohamok és a stroke kockázatát. Ezek a zsírsavak főleg az állati zsírokban, de a pálma- és kókuszzsírokban lemez formájában is megtalálhatók.
Az egyszeresen telítetlen zsírsavak, például az olajsav, csökkentik a negatív LDL-koleszterinszint koncentrációját a vérben, ezáltal segítve a szív- és érrendszert, és megakadályozva a lipidanyagcsere rendellenességeit. Ezen zsírsavak szállítói között az éllovas az olívaolaj.
A többszörösen telítetlen zsírsavak a legegészségesebbek az összes zsírsav közül. Az alfa-linolénsavak nagy csoportot alkotnak, különösen az omega-3 zsírsavakat. "Csökkentik a triglicerid szintet, vagyis a vérzsírszintet, javítják a vér áramlási tulajdonságait, és ezáltal megakadályozzák az erek lerakódását" - magyarázza Restemeyer.
A testnek szüksége van a második nagy csoportra, az omega-6 zsírsavakra, például a linolsavra is, de csak mértékkel. Ennek túl sok nem csak a negatív LDL-koleszterinszintet csökkenti, hanem pozitív párját, a HDL-koleszterint is. Ezenkívül az omega-6 feleslege gátolja az omega-3 zsírsavak jótékony hatását.
Minden olajnak sajátos zsírsavösszetétele van. "A zsírsavminta miatt a repceolajat különösen ajánlják általános használatra a konyhában" - mondja Restemeyer.
Az olajtermelés
Termelésüktől függően különbséget tesznek az extrahált és a finomított olajok és a natív olajok között. Az extrakció során az olajat eltávolítják a gyümölcsből vagy a magból, majd ipari módon dolgozzák fel. Ez elválasztja a zavaros anyagokat, a szabad zsírsavakat és más nemkívánatos anyagokat. Végül erősen (finomítva) melegítjük. "A finomítatlan olajokhoz képest a finomított olajok hosszabb eltarthatósági idővel és alacsonyabb szennyező anyagokkal rendelkeznek" - mondja Restemeyer. "A többszörösen telítetlen zsírsavak tartalma finomítás után alig változik."
A belső értékek mellőznek. "A finomított étolajok már nem tartalmaznak természetes vitaminokat vagy másodlagos növényi anyagokat, ezért sajnos kevés a jellegzetes dió- vagy magízük" - magyarázza Werner Baensch élelmiszer-technológus, a boffzeni (Alsó-Szászország) Solling olajgyár vezetője.
A natív olajokat sajtolással vagy más mechanikai eljárásokkal finoman extrahálják. Közülük a legmagasabb minőséget a "hidegen sajtolt" vagy "az első sajtolásból" megnevezéssel lehet felismerni. Csak 60 Celsius fokig hevítették őket. "Natív vagy hidegen sajtolt étkezési olajokkal a megfelelő íz és összetevők a legjobban megőrződnek" - mondja Martin Rutkowsky szakács és ökotrofológus az obursurseli egészséges élelmiszerboltból.
A használat
Mindez az olaj típusának és a gyártási folyamat kombinációjától függ. Minden növényi olaj felhasználható hideg ételekben. Itt az aroma és az egészségügyi érték meghatározhatja a választékot. A kiváló minőségű univerzális hidegen sajtolt olíva- vagy repceolaj. "Színével és jellegzetes aromájával a tökmagolaj kiválóan alkalmas salátaöntetben, de pesztóban is" - magyarázza Rutkowsky. "A dióolajok gyümölcsös desszertekhez jóak."
A fűtés nehezebbé válik. Minél többet melegítenek egy szűz növényi olajat, annál jobban szenvednek a vitamintartalom és az aroma. A zsírsavösszetételtől függően a növényi olajok hőstabilak. Az úgynevezett füstpont túllépése esetén a zsírsavak lebomlanak. Transz-zsírsavak képződhetnek, amelyek hosszú távon károsak az egészségre - magyarázza Rutkowsky.
Különösen magas hőmérséklet alakul ki például a hús magvakor. "Itt a különösen hőstabil, finomított növényi olajok ideálisak" - tanácsolja Restemeyer. Például a finomított földimogyoró vagy napraforgóolaj füstpontja jóval meghaladja a 200 fokot.
Szűz és finomított olajok keveréke
A dörzsölés nem olyan forró. Forró ételekhez az étolajok mérsékelten, 180 fok körüli hőmérsékletre melegíthetők. "Ez körülbelül a hagymát vagy a fokhagymát üvegezve elért hőmérséklet" - magyarázza Rutkowsky. Ezt például hidegen sajtolt repceolaj is képes kezelni. A napraforgó- vagy pórsáfrányolaj azonban nem megfelelő. Alapszabály, hogy minél kevesebb többszörösen telítetlen zsírsavat tartalmaz egy olaj, annál több hőt képes elviselni.
Végül sütés közben nem minden tészta válik egyformán forróvá. A legmagasabb hőmérséklet csak a felszínen fordul elő. "A kevésbé érzékeny dióolajok, magolajok és magolajok választékával még mindig lenyűgöző kulináris akcentusokat adhat a pékárukhoz" - mondja Baensch. A konyha szilárd alapfelszereltsége szűz és finomított olajból egyaránt áll.