Zsírok; Olajok
Az olajok és zsírok jól szolgálnak minket a konyhában. Számos ételt kikerekítenek, és jelentősen hozzájárulnak a jó ízléshez. A zsírok mindenekelőtt energiával látják el a testet, de fontos zsíroldékony vitaminokat is. Sok étel elkészítéséhez zsírokat is használunk. Sütéskor például a zsír megakadályozza az égést. Ugyanakkor hozzájárul a csábítóan illatos aromák és a pörkölt anyagok létrehozásához. De nem minden zsír egyforma: vannak folyékony és szilárd zsírok, jól melegíthető zsírok és hidegen jobban használható zsírok. Olvassa el, miért van ez így, és melyik zsír mire alkalmas!
Szilárd vagy folyékony - a zsírsavak kérdése
A zsírok valójában mindig azonos szerkezetűek. Glicerin komponensből állnak, amelyhez három zsírsav kapcsolódik. A zsírsavak típusa határozza meg, hogy a zsír szobahőmérsékleten szilárd vagy folyékony. Minél hosszabb a zsírsavlánc, annál folyékonyabb a zsír. Azonban az is szerepet játszik, hogy a zsírsavak mennyire telítettek. Minél több úgynevezett telített zsírsavat tartalmaz egy zsír, annál valószínűbb, hogy szilárd lesz. A folyékony olajok viszont több telítetlen zsírsavat tartalmaznak.
Az állati zsírok főleg telített zsírsavakból állnak, ezért gyakran szilárdak. Ide tartozik a vaj, a zsír és a faggyú. A növényi zsírokban viszont általában magas az egyszeresen vagy többszörösen telítetlen zsírsavak aránya. Tipikus képviselői a folyékony növényi olajok, például az olíva- és repceolaj. Kivételt képez a szilárd kókuszzsír, amely több rövid láncú és telítetlen zsírsavat tartalmaz. Magasabb hőmérsékleten azonban minden zsír folyékonyvá válik, tekintet nélkül zsírsav-összetételükre.
A füstpont: innen veszélyes lesz
A zsírsavak meghatározzák azt is, hogy a zsír hogyan viselkedik a konyhában, vagyis mikor olvad meg és mikor kezd füstölni. A füstpont az a hőmérséklet, amelynél a zsír füstölni kezd a serpenyőben. Akkor itt az ideje, hogy levegye a serpenyőt a tűzről, mert ekkor kezd el bomlani a zsír. Szín, íz és állagváltozás. Túl magas hőmérséklet esetén káros anyagok is keletkezhetnek. Ezért a zsírokat soha nem szabad a füstpontjuk fölé melegíteni.
A füstpontért elsősorban a glicerinhez nem kötött szabad zsírsavak felelősek. Nagyon reaktívak és könnyen avasak. Minél több a szabad zsírsav, annál hamarabb kezd füstölni egy zsír. A zsírok finomításakor a szabad zsírsavak nagy része eltávolításra kerül. Ezzel szemben a natív, finomítatlan olajok több szabad zsírsavat tartalmaznak. De a szabad zsírsavak aránya az ismételten használt mélysütő zsírokban is növekszik.
Különböző zsírok füstpontjai:
| disznózsír | 160 ° C |
| vaj | 175 ° C |
| natív olívaolaj | 130-180 ° C |
| Kókuszolaj | Olvadáspont: 185-205 ° C |
| Tisztított vaj | kb. 200 ° C |
| mogyoró olaj | 200-235 ° C |
| Napraforgóolaj | Olvadáspont: 210-225 ° C |
| Repceolaj | Olvadáspont: 218 ° C |
Pörkölés, sütés, főzés - melyik zsír mire?
A különféle zsírok a tulajdonságaiktól függően jobban vagy rosszabbul alkalmasak bizonyos konyhai felhasználásokra:
sok telítetlen zsírsavat biztosít. Ugyanakkor nem tolerálják olyan jól a meleget. Ezért lehet őket legjobban saláták vagy más hideg ételek elkészítésére használni.
és a magas egyszeresen telítetlen olajsavtartalmú olajok szintén alkalmasak sütésre és gyors sütésre. Néhányat még sütéshez is lehet használni, például mogyoróolajat vagy speciális, magas oleket tartalmazó növényi olajokat.
problémamentesen használható sütéshez, gyors sütéshez és mélysütéshez. Ízlésétől függően sütéshez is felhasználhatók.
sütésnél különösen népszerű. Sütésre és sütésre is alkalmas, feltéve, hogy nincs túl magasan melegítve.
elsősorban sütéshez és (rövid) pörköléshez kínálják. De túl melegíteni sem szabad őket.
Valójában a zsírok és olajok nagy választékát is megtalálja, például a görögországi extra szűz olívaolajunkat, a növényi krémet vagy a valódi minőségű vegán sült krémet. Tehát garantáltan mindig kéznél van a megfelelő termék!
Milyen zsírt veszek .
A növényi zsír vagy a sertészsír például nagyon alkalmas sütésre és rövid sütésre. Finomított növényi olajok, például repceolaj, olívaolaj vagy mogyoróolaj is használhatók. Ezenkívül speciális HO olajokat kínálnak nagy mennyiségű olajsavval. A speciális növényi krémek is jól megfelelnek, míg a vajat inkább a gyors sütéshez kell használni.
A zsír vagy szilárd növényi zsír ideális a mély sütéshez. Földimogyoróolaj vagy speciális magas olajsavtartalmú HO olajok szintén nagyon alkalmasak.
A vaj, a növényi zsírok vagy a növényi krémek nagyon alkalmasak sütésre. A sertészsír bizonyos süteményekhez is használható.
Minden növényi olaj nagyon alkalmas salátákhoz és hideg ételekhez. Különösen kiváló minőségű hidegen sajtolt olajokat használnak itt, mivel sok értékes telítetlen zsírsavat tartalmaznak, és sokféle természetes aromájukkal finomítják az étel ízét.