01 Helyes táplálkozás Funkkolleg 2019-2020

Élvezet, egészség, üzlet

A helyes táplálkozás mese

Mi a helyes, „természetes” étrend az emberek számára - és létezik-e egyáltalán? Igen, mondják az úgynevezett Paleo-diéta hívei. A kőkorszaki vadászok és gyűjtögetők szerintük egészségesebbek, karcsúbbak és eredményesebbek voltak, mint a mai emberek. Menüvel, amely húst, halat, tenger gyümölcseit, zöldségeket, gyümölcsöket és diót tartalmazott. Ez a természetes és ezért optimális étrend az emberek számára? Aligha valószínű. Mivel a kőkorszaki étrend soha nem létezett. Ha valami, sokféle paleo diéta létezik. Ezt mutatják a modern DNS-elemzések, amelyekkel antropológusok és paleoantropológusok megállapíthatják, hogy őseink egészen másképp étkeztek.

funkkolleg

Nyilvánvaló, hogy evolúciós szempontból valójában nem vagyunk felkészülve a mai táplálkozási helyzetre, nevezetesen a bőségre, az állandó élelmiszer-hozzáférésre, amely ma a világ nagy részein létezik. Az egészséges, értelmes és egyben élvezetes táplálékhoz való viszony megtalálása hatalmas kihívást jelent minden egyes ember - és a társadalom számára.

Közvetítés podcastként

Adás hr-iNFO-ban: 2019. november 2., 11:30.

Kiegészítő anyag

  1. Paleo diéta
  2. Algák táplálékként
  3. Antropológia és táplálkozási orvoslás
  4. Laktóz és laktóz intolerancia
  5. Makró és mikroelemek
  6. Teljes táplálkozás
  7. A táplálkozás különböző formáinak összehasonlítása
  8. A civilizáció betegségei
  9. Alacsony szénhidráttartalmú étrend
  10. Tiszta étkezés
  11. Zsírminőség
  12. Könyvek
  13. emberek

1. Paleo diéta

A paleo diéta, más néven kőkorszaki étrend, a paleolitikum idején elterjedt étrendet ír le. Emiatt ez az étrend azon élelmiszereken alapul, amelyek állítólag a kőkorszakban voltak kaphatók: hús, hal, tenger gyümölcsei, zöldségek, gyümölcsök és diófélék. Ennek az étrendnek a megvalósítására nincs egységes koncepció. A legfontosabb szabály: Minden megengedett, amit őseink évezredekkel ezelőtt vadászhattak, gyűjthettek, pengettek és halászhattak.

"Engedélyezett" ételek
"Tiltott" ételek

A német táplálkozási társaság honlapján további információkat találhat a paleo étrend témájáról:

A paleokonform tésztát könnyű elkészíteni zöldségből. Ehhez spirálvágóval vagy julienne hámozóval készítsen „tésztát” például cukkiniből vagy sárgarépából. Ezeket a zöldséges „spagettit” ehetjük nyersen, de röviden hozzáadhatjuk a mártáshoz is.

További recept receptek találhatók az alábbi címen:

2. Algák táplálékként

Az algák a japán konyha szerves részét képezik. Hínársalátában, vagy a sushi és a miso leves szerves részeként egyedül is népszerűek ebben az országban. Sok szénhidrátot tartalmaznak, különösen rostot, de kiváló minőségű fehérjéket is tartalmaznak. Különféle mikroelemeket is biztosítanak. A német táplálkozási társaság elvileg azt javasolja, hogy a magas jódtartalom miatt ne fogyasszon egy grammnál többet algából naponta. Tehát semmi nem akadályozza az alkalmi sushi fogyasztását.

A Szövetségi Táplálkozási Központ az algákat trendi táplálékként írja le, és további információkat nyújt:

3. Antropológia és táplálkozási orvoslás

Az antropológia az ember tudományát képviseli minden formájában. A kutatási területek széles körűek és sokrétűek, mivel az emberi evolúciótól és az emberek biológiai változékonyságától kezdve egészen az ember különböző képeinek kezeléséig terjednek, amelyek megtalálhatók a szövegekben, művészi és tudományos ábrázolások, a társadalmi és kulturális gyakorlatok, a szimbolikus formák és azok történelmi változásának vizsgálatáig.

A táplálékgyógyászat olyan interdiszciplináris terület, amely az emberi táplálkozás fiziológiájáról és patofiziológiájáról szóló jelenlegi tudományos ismeretekkel foglalkozik a betegségek megelőzése és terápiája kapcsán.

4. Laktóz- és laktóz-intolerancia

A vékonybélben a laktózt a szervezet saját laktáz enzimje galaktózra és glükózra bontja. Laktóz-intolerancia esetén a szervezet nem termel elegendő mennyiségű laktázt vagy egyáltalán nem. A laktóz hasadás nélkül jut el a vastagbélbe. Bélbaktériumok erjesztik, és olyan gázok keletkeznek, mint a metán, szén-dioxid és hidrogén, ami gázhoz, puffadáshoz, hasmenéshez és bélgörcsökhöz vezethet.

A laktózt tehenek, kecskék és juhok tejében, valamint az abból készült termékekben, például pudingokban, kevert tejitalokban, kakaóban, desszertekben, búzadarában és kagylóban tartalmazzák. A tejsavó alapú italok, a tejsavópor és a fehérjekoncentrátumok laktózt is tartalmaznak. Különböző típusú sajtok, friss és túró, főtt sajt, olvasztott sajt, lágy sajt, például Camembert vagy Brie, sűrített tej, tejből készült tejszínkészítmény és száraz tejpor is tartalmaz laktózt. Ezen kívül a savanyított tejtermékek, például a savanyú tej, az író, a kefir, a joghurt, a kvark, a tejföl, a creme fraîche, a tejszínhab és a tejföl laktózt tartalmaznak.

További információk a laktóz-intolerancia kezeléséről a következő címen találhatók:

5. Makró és mikroelemek

A makrotápanyagok szénhidrátok, zsírok és fehérjék. A Német Táplálkozási Társaság a szénhidrátok energiatartalmának irányértékét ajánlja, napi 55-60%. Az energiaellátás többi részének körülbelül 10-15% fehérjéből és 30% zsírból kell állnia.

A mikroelemeknek nincs energetikai értéke a szervezet számára, de az emberek számára nélkülözhetetlen anyagok. A normál testi és szellemi fejlődéshez, valamint az egészség fenntartásához elengedhetetlen a megfelelő tápanyagellátás. Ide tartoznak például a vitaminok, valamint a nyom- és tömegelemek.

6. Teljes táplálkozás

A modern, teljes táplálkozású étrendet Claus Leitzmann professzor (korábban Gießeni Egyetem) körül táplálkozási szakemberek hozták létre. A növényi étrend részeként fogyasztott ételeknek a lehető legkevesebb feldolgozatlanságnak kell lenniük. Ennek eredményeként szállítják az összetevők "teljes értékét", és állítólag megfelelő módon biztosítják a szervezet számára az összes szükséges tápanyagot.

7. A táplálkozás különböző formáinak összehasonlítása

A táplálkozás formája
Ezt megették
Ezt elkerülik

8. A civilizáció betegségei

Míg néhány évtizeddel ezelőtt a fertőző betegségek előfordulása még mindig magas volt, ma elsősorban krónikus életmóddal összefüggő betegségekkel foglalkozunk. A civilizáció mai betegségei közé tartoznak a rák, a szív- és érrendszeri betegségek, a magas vérnyomás, a 2-es típusú cukorbetegség és mások. Ezeket a betegségeket gyakran alábecsülik, de a nyugati lakosság fő halálának tekintik.

A WHO civilizációs betegségekről készített jelentése azt mutatja, hogy a megelőzés csökkentheti a civilizációs betegségek kockázatát.

A megelőzés ebben az esetben: tilos a dohányzás, megfelelő testmozgás, stresszkezelés, mérsékelt alkoholfogyasztás és egészséges étrend.

Az egészséges táplálkozás az uralkodó vélemény szerint kiegyensúlyozott vegyes étrend, amely biztosítja az összes nélkülözhetetlen makro- és mikrotápanyag ellátását a szükséges folytonosság és mennyiség mellett. Az ilyen étrendnek alkalmasnak kell lennie az egyén egészségének biztosítására.

9. Alacsony szénhidráttartalmú étrend

Általában megértjük az étrendet, amely alig tartalmaz vagy csak néhány szénhidrátot tartalmaz (alacsony szénhidráttartalmú; angolul az "alacsony szénhidrát" kifejezés). Normális esetben a test inkább szénhidrátokat használ az energiatermeléshez. Az étrend mögött az az ötlet áll, hogy a csökkentett szénhidrátbevitel megzavarja ezt az anyagcsere-utat, és a test megtámadja zsírtartalmait a szükséges energia előállítása érdekében. A szokásos ajánlás napi 45-65 En% szénhidráttartalom. A 26 En% alatti szénhidráttartalmat alacsony szénhidráttartalmú étrendnek nevezzük.

A Német Táplálkozási Társaság azt tanácsolja, hogy az alacsony szénhidráttartalmú étrendben elegendő mennyiségű mikroelemet és esszenciális zsírsavat biztosítson. Ezenkívül a gabonarostnak a teljes rostbevitel jelentős hányadát kell képviselnie, és a mono- és diszacharidokról az összetett szénhidrátokra való áttérésre van szükség. Kerülni kell a telített és transz-zsírsavak fokozott bevitelét. Ezenkívül a megnövekedett fehérjebevitelnek elsősorban nem a (vörös) hús megnövekedett fogyasztásából kell származnia, hanem növényi eredetű élelmiszerekből.

Internet könyv "Alacsony szénhidráttartalmú diéta", Robert Oh & Uppaluri (2019) https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK537084/

10. Tiszta étkezés

Ebben az esetben a „tiszta” étkezés azt jelenti, hogy olyan adalékanyagok és előállítási módszerek nélkül kell eljárni, amelyek denaturálják az ételt vagy károsítják a környezetet. Ez azt jelenti: nincsenek készételek, nincs gyorsétterem, nincsenek magasan feldolgozott ételek, színezékekkel és ízfokozókkal, valamint iparilag feldolgozott ételekkel együtt. Ehelyett ideje frissen főzni, regionális és szezonálisan vásárolni, különös tekintettel a zöldségekre, a teljes kiőrlésű gabonákra, a gyümölcsökre, a diófélékre, a növényi zsírokra és a sovány húsra. A menü tojást, tejet, valamint biohúst és halat is tartalmaz. A liszt, a cukor, a só és az állati zsírok mennyisége jelentősen csökken, vagy a lehető legteljesebb mértékben marad el. Az étrend hasonló a teljes ételekhez.

11. Zsírminőség

A német Táplálkozási Társaság "Zsírbevitel és a kiválasztott táplálkozással összefüggő betegségek megelőzése" bizonyítékokon alapuló iránymutatása e. V. (DGE) azt a kérdést vizsgálja, hogy az étkezési zsír és zsírsavak bevitele milyen hatással van az elhízás, a 2-es típusú diabetes mellitus, a magas koleszterinszint, a magas vérnyomás, a metabolikus szindróma, a szívkoszorúér-betegség, agyvérzés és a rák kialakulására. Az étrenddel összefüggő betegségek megelőzésében mind az elfogyasztott zsír mennyisége, mind a minőség meghatározó szerepet játszik. A zsírminőség szempontjából a telített zsírsavakat többszörösen telítetlen zsírsavakkal kell helyettesíteni. Ez csökkenti a szívkoszorúér-betegség kockázatát, valamint a vér teljes és LDL-koleszterin-koncentrációját. Ez többek között sikerrel jár. a fokozott növényi zsírfogyasztás révén, mint pl B. Repce- és dióolaj, valamint az állati növényi ételek cseréje. Sült termékek, leveles tésztából készült pékáruk és késztermékek gazdag transz-zsírsavakban. Növelik a lipid anyagcsere-rendellenességek és a szívkoszorúér-betegségek kockázatát, és csak nagyon ritkán szabad őket fogyasztani.

12. Könyvek

Ibrahim Elmadfa, Claus Leitzmann: Emberi táplálkozás, UTB, 64 euró.

Claus Leitzmann, A 101 legfontosabb kérdés - Az egészséges táplálkozás, Verlag C.H. Beck, 2019, 10,95 euró.

Hans Konrad Biesalski: A mikroelemek, mint az evolúció motorja. Springer spektrum. 54,99 euró.

Hans Konrad Biesalski: Táplálkozási életrajzunk. Knaus. 19,99 euró.

Marlene Zuk: Paleofantasy. Mi az evolúció valójában a szexről, az étrendről és arról, hogyan élünk? W.W. Norton & Company, 2013

13. Emberek

Manuel Schneider

Üzleti adminisztrációt tanult, és a vendéglátás területén szerzett tapasztalatokat szolgáltatói, rendezvénytervezési és konyhai vezetési munkák révén. 2017 eleje óta vezeti az első paleo snackbárot Mainz közepén, ezzel teljesítve az önfoglalkoztatás „gyermekkori álmát”.

Prof. Dr. med. Hans-Konrad Biesalski

Orvostudományt tanult Mainzban és Bonnban. 1981-ben doktori címet szerzett és 1986-ban professzori képesítést szerzett. 1993-ban kinevezték a Hohenheimi Egyetem biológiai kémiai és táplálkozástudományi tanszékébe. Tudományos munkájának jelenlegi fókusza magában foglalja a retinoid anyagcserét és a vitaminok emberi egészség szempontjából betöltött jelentőségének tanulmányozását. A világ éhségérzetével és az élelmiszerek minőségével foglalkozó kutatási projektekben (BMBF) vezet vagy vesz részt. Tizennégy könyv és 280 megjelent mű szerkesztője.

Tagja a Globális Élelmezésbiztonsági Testület (WHO/FAO) szakértői csoportjának, a Német Hematológiai Onkológiai Társaság Táplálkozási és Rákbizottságának szóvivője, valamint az USA Pharmacopeia tudományos tanácsadó testületének tagja.

Prof. Dr. Carsten Niemitz

A Berlini Szabadegyetem Biológiai, Kémiai és Gyógyszerészeti Tanszékén dolgozik a Biológiai, Humánbiológiai és Antropológiai Intézetben. Fő érdeklődési területe az ökológia és a bolygóhatárok, a főemlősök helyszíni kutatása; Kommunikáció és nyelvforradalom, biomechanika és funkcionális anatómia; Híd az emberi biológia és az orvostudomány, a hominidák fejlődése és a fajvédelem között.

Publikációs listája több mint 350 címet tartalmaz, könyvek egész sorával. Tankönyvfordítóként, valamint rádió-, film- és televíziós szerzőként is aktívvá vált.

Számos szakosodott társaság tagja. 1992-től elnökhelyettes, 1994-től 1998-ig az Antropológiai Társaság elnöke és 2008-tól 2010-ig a Berlini Antropológiai, Etnológiai és Őstörténeti Társaság (BGAEU) elnöke. 1992–2014 között a berlini Urania Kulturgemeinschaft alelnöke volt, amely a tudomány és a nyilvánosság közötti információcsere központja. 2013 óta a Julius Riemer Barátok Gyűjteményének védnöke a Lutherstadt Wittenberg Zeughaus-i Városi Gyűjtemények Múzeumában.

Marlene Zuk

Marlene Zuk amerikai evolúciós biológus és a viselkedésökológia szakértője. 2012 óta az ökológia, az evolúció és a viselkedés professzora a Minnesotai Egyetemen.

2017-ben az Amerikai Művészeti és Tudományos Akadémiára, majd 2019-ben a Nemzeti Tudományos Akadémiára választották. Emellett könyvek, köztük a "Paleofantasy" és a szakcikkek szerzője.

Munkája a szexuális szelekcióra és a partner kiválasztására, az állatkommunikációra, a paraziták ökológiára gyakorolt ​​hatására, a gazda evolúciójára és viselkedésére, valamint a természetes és szexuális szelekció közötti konfliktusokra összpontosít.

Prof. Dr. rer. nat. Claus Leitzmann

Német mikrobiológus és táplálkozási szakember, 1974-től a gießeni Justus Liebig Egyetem Táplálkozástudományi Intézetében dolgozott, ahol 1976-ban professzori képesítést szerzett, és 1979-ben kinevezték a fejlődő országok táplálkozási professzorává. 1990 és 1995 között a Táplálkozástudományi Intézet igazgatója volt. 1998-ban nyugdíjba vonult.

Kutatása a fejlődő országok táplálkozási problémáira, a táplálkozási ökológiára, a vegetarianizmusra és a táplálkozás immunológiai vonatkozásaira, valamint a különböző népességcsoportok táplálkozási állapotára összpontosít. Rostokkal és fitokémiai anyagokkal is foglalkozik. Fontos megalapozója a teljes ételek doktrínájának.

Tagja a Német Tudósok Egyesületének és a Német Táplálkozási Társaságnak. Emellett a Független Egészségügyi Tanácsadás Egyesületének tudományos tanácsadó testületének vezetője, és tagja volt az Euro-Toques Tudományos Tanácsnak. 2010-ben Claus Leitzmann és a kezdeményező Markus Keller megalapította az Alternatív és Fenntartható Táplálkozási Intézetet Gießenben, amely 2011 vége óta működik Langgönsben. Leitzmann tudományos mentorként dolgozik ott.

Claus Leitzmann 1979 óta vegetáriánus

Prof. Dr. Gunter P. Eckert

Dr. Gunter P. Eckert a táplálkozás professzora a megelőzésben és a terápiában a Giessen-i Justus Liebig Egyetem táplálkozástudományi intézetében. Prof. Eckert élelmiszer-kémiai és környezeti toxikológiai tanulmányokat folytatott Kaiserslauternben, gyógyszerészi doktori címet Heidelbergben és Frankfurtban. Ezt követte a külföldi tartózkodás a brazíliai Sao Paulóban és az amerikai Minneapolisban. Speciális farmakológusként hosszú évekig dolgozott a frankfurti Goethe Egyetemen a neurodegeneratív betegségek gyógyszeres kezelésében, ahol habilitációját a sztatinok neurofarmakológiájában fejezte be. Habilitációjának befejezése után egyre inkább a neurodegeneratív betegségek megelőzése felé fordult. Ma és kísérleti csoportjával Gießenben olyan mechanizmusokat kutatnak, amelyek megalapozzák az öregedési folyamatokat, és azt, hogyan lehet ezeket modulálni a biofunkcionális élelmiszer-összetevők és a lehetséges hatóanyagok segítségével. A hangsúly a mitokondrium, a sejtek erőműveinek működésén van.

A további anyagok abban a sorrendben vannak felsorolva, amelyben a kulcsszavakat említették a programban. Az anyagokat készítette: Dr. Sandra Habicht, Jana Roßney