14 főtt sonka tesz próbára - ÖKO-TESZT
Az egyik a bumcon
A főtt sonka főszezonban van a spárga szezonban is. De vigyázz! Ez a teszt csökkentette étvágyunkat a halvány rózsaszínű pácolt termékek iránt. Az eltarthatósági jelzések néha olyan hosszúak, hogy az egyik vagy másik sonka - bár még nem járt le - teljesen szennyezett volt.
A sonka a disznó feneke a legfinomabb formájában. A halvány rózsaszínű pácolt hús lédús szeletei, finom fehér szemcsével áthaladva, puha kövér peremmel körülvéve - erre gondolsz, amikor elképzeled a főtt finomságot.
De honnan lehet igazán meggyőző minőség? Például Heinz Jansennel. A kölni hentes 30 éve csak biotermékeket dolgozott fel, "mindent megtett, mint régen". A sertések a közvetlen közelében lévő gazdaságokból származnak. Nem használ olyan adalékanyagokat, amelyek megtartják a vizet a húsban, amikor elkészül, ezért elfogadja, hogy három és fél kiló sertéshúsból végül csak három kiló sonka lesz. A megfelelő fűszerezéshez Jansen főzetet főz, amelyben egy vászonzacskó lebeg tele borssal, korianderrel és más fűszerekkel. Az az erőfeszítés, amelytől az ipar számos kollégája nyilvánvalóan elzárkózik: "Folyékony fűszerek, foszfátok, citrátok - ez természetesen megkönnyíti" - magyarázza.
"A fogyasztók már régóta megszokták az ipari termékeket"
Ha végiglapozza azon gyártók katalógusait, amelyek hús-adalékanyagokat és fűszerkeverékeket kínálnak a hentesek számára, képet kap arról, hogy az adalékanyagok mennyire elterjedtek a kézműiparban. A szerves hentesek számára speciális keverékeket kínálnak, amelyek csak az ott megengedett anyagokat tartalmazzák. Akár a megbízható hentes, akár a gyalogos zónában lévő csemege használja? Nem kerül semmibe kérdezni.
Egy sonkából nem lehet megmondani, miből áll. De amikor a főtt sonkára gondol, a fogyasztó valóban egy olyan termékre gondol, amely olyan hagyományosan készül, mint például Heinz Jansen húspultjából? Vagy csak arra számít, hogy milyen csomagolt áruk találhatók a szupermarketben? Pontosan ezt a kérdést kellett eldöntenie az Osnabrücki Közigazgatási Bíróságnak nem is olyan régen. És ez úgy döntött, hogy a fogyasztó már rég megszokta az ipari termékeket. A bírák szerint a sonka kisebb húsdarabokból kör alakúra is sajtolható és pontosan kerek szeletekre vágható. Ennek eredményeként a fogyasztót nem tévesztik meg, ha az iparilag csomagolt árukat csemegekemény sonkaként értékesítik. A felügyeleti hatóságok és az ÖKO-TEST soha nem mondtak volna semmit az öntött sonka ellen. A bíróság ezt annak bizonyítékaként értelmezte, hogy a sonka általános nézete már nem a pusztán gyógyított sertéshas.
Ebben a tesztben ismét megvizsgáltuk az iparilag előállított sonkát. Kíváncsiak voltunk arra, hogy valóban ajánlhatunk-e fenntartás nélkül előre csomagolt, standardizált sonkát a szupermarketből spárgával. 14 terméket vásároltunk szupermarketekben és bioboltokban, és laboratóriumokban megvizsgáltuk őket baktériumok és kémiai paraméterek szempontjából. Kíváncsiak voltunk arra is, hogy a laboratóriumban a kémiai értékek alapján valódi, hagyományosan előállított sonkát is meg lehet-e különböztetni az ipari sonkától. Ez a sonka azonban nem volt versenyben.
. tönkreteheti az étvágyat. Nem adhattunk egyetlen terméknek sem "nagyon jó" minősítést. A teljes spektrum a "jótól" a "nem kielégítőig" képviselteti magát.
Számos minta a legkorábbi dátum végén tele volt csírákkal. Szerencsére az esetek többségében tejsavbaktériumokról volt szó, amelyek bár nem okoznak betegséget, biztosíthatják, hogy a sonka savanyúvá és fogyaszthatatlanná váljon. Csak egyedi esetekben találtunk enterobaktériumokat, a baktériumok nagy csoportját, beleértve azokat is, amelyek betegségeket okozhatnak.
Annak érdekében, hogy teljesen biztosak legyünk abban, hogy egyszeri kihagyásról van szó, vagy esetleg állandó problémáról van szó a termelésben vagy a kereskedelemben, három tételben vizsgáltuk meg a baktériumokat. Az egyes márkákkal azonban nem igazán voltunk elégedettek egyetlen mintával. Egy minta még olyan szúrós szagú volt, hogy az érzékszervi szakértők már nem tudták megkóstolni. Arra gyanakszunk, hogy sok esetben a legelőnyösebb dátumok nagyon nagylelkűek: a gyártók szerint a gyártás és a legkedvezőbb dátum között 14-25 napot határoznak meg. Csak a Herta és a Lidl termékeivel semmilyen tételben nem volt panasz a csírák tekintetében. Ami a csírákat illeti, a felvágottak érzékenyebbek, mint a szeletelt áruk. Mivel itt sokkal nagyobb a felület, amelyen a csírák különösen jól szaporodnak. Ezért a Német Higiéniai és Mikrobiológiai Társaság (DGHM) által közzétett iránymutatások és figyelmeztető értékek, mint orientációs értékek, már magasabbak a szeletelt áruknál, mint a darabos termékeknél.
A finom különbség: egyetlen gyártó sem ad hozzá glutamátot - a glutamátot tartalmazó összetevők igen
A legtöbb termék segít az ízben: néha aromával, néha élesztő kivonattal vagy fűszerezéssel. Egyik termék sem tartalmazza a vitatott ízfokozó mononátrium-glutamátot (E 621), mert azt ilyennek kellene nyilvánítani. Ennek ellenére az élesztő kivonat és a sör is tartalmaz glutamátot. Akárhogy is: Mindezeknek az összetevőknek egy közös vonása van: „feljavíthatják” a sonka ízét. Úgy gondoljuk, hogy egy jó sonkának nem kell sokkal több, mint a jó hús és néhány fűszer. Az Edeka és az Alnatura szerves sonkájának, valamint a Netto sonkának a gyártói nélkülözhetik ezeket az összetevőket anélkül, hogy a sonka rosszabb ízű lenne. Ezért értékeljük egyformán az aroma, az élesztő kivonat és az ízesítés használatát. A gyártók néha rámutatnak, hogy a termék csak nagyon kis mennyiségben tartalmaz glutamátot. Úgy gondoljuk, hogy a gyártók akkor nélkülözhetik.
A gyártók így reagáltak
Az általunk bemutatott eredmények alapján a Real kijelentette, hogy a Real Quality Delikatess főtt sonka legelőnyösebb időpontjáig tartó idő lerövidül. Eddig ez 18 nap volt.
Rügenwalder Mühle kifejtette, hogy már dolgoznak a Rügenwalder Mühle Mühlen Ham Tender főtt sonkában megnövekedett csíraszám okának kiküszöbölésén. Ezenkívül a termelésben középtávon kiterjedt változások történnének, amelyek "minden bizonnyal teljesen megszüntetik ezt a kérdést".
Saját információi szerint a Zimbo március elejétől eltávolította a fűszereket a Zimbo Delikatess Hinterkochschinken termék receptjéből.
Basic elmagyarázta, hogy azonnal reagáltak az ÖKO-TEST mikrobiológiai eredményeire. Az egyik lehetséges ok az "üvegházhatás a héjban". Ezért mostantól UV-védelemmel ellátott filmet használnak a csomagolásban.
Az eredeti a legjobb
Sonka,. vagy valami ilyesmi
Akár az olasz pizzáján, akár a diszkontból származó cordon bleu-ban, akár felvágottként a csemegepultnál - végül minden sonka. Vagy nem? Megmagyarázzuk, hol vannak a különbségek.
A sonka eredeti formájában a disznó hátsó része, vagyis a fenék és a comb. Ez könnyen észrevehető a mediterrán nyers sonkában, például a Serrano-ban, ahol általában az egész kalapácsot és lábat értékesítik. Főtt sonkában a csont meglazul. Annak érdekében, hogy a csont helyén ne maradjon lyuk, a sonkát formába nyomják a főzéshez, vagy háló tartja össze.
Összeszerelt sonka: A csomag szeletei kör alakúak, a sertéshéj viszont nem. Aki azt gondolja, hogy egy kerek sonkát egyszerűen egy nagy darabból lyukasztottak ki, az rossz úton jár. Ezek a sonkák általában több részből állnak. Erre a célra a még mindig sonkaként értékesíthető kisebb alkatrészeket egy speciális gépben forgatják (szaknyelven: bukdácsolva), hogy ragadós massza keletkezzen a felületen. A burkolatba nyomva és megfőzve az alkatrészek összetartanak. A csomagoláson nem kell azt mondani, hogy a sonka egyes részekből állt.
A váll sonkát helyesen sertés vállnak kell nevezni. Ennek oka, hogy a sertés elülső lábaiból származó húst feldolgozzák.
Az öntött hús és az öntött hús sonka a hagyományos értelemben nem sonka. Ebből a célból egy kisebb húsdarabokból állítanak össze egy terméket, amelyet már nem lehet sonkaként értékesíteni. A formázott húskészítményeket egyértelműen fel kell tüntetni, és legalább azonos kémiai összetételűek, mint az azokon alapuló termékek. A tesztünk sonkáit kritikusan szemléltük a laboratóriumban. Az egyik termék esetében a szeleteket alkotó sonkadarabok néha nagyon kicsik voltak. Ennek ellenére egyetlen termékre sem volt utalás arra, hogy öntött húskészítmény lehet.
A sonka utánzásnak semmi köze a termesztett sonkához. Itt a vizet, a kötőanyagokat és az idegen fehérjéket összekeverik apró húsdarabokkal és kolbászhúsokkal. Egy ilyen utánzat sonka sokkal jobban hasonlítható a vadászkolbászhoz. Az élelmiszer-ellenőrök gyakran találják a bárokban a sonka utánzatot, mint a „sonka” pizza öntetét. Nem szabad sonkának nevezni magukat. Helyesek az olyan leíró kifejezések, mint a "főtt termék sonka húsából, fűszerezett sóoldattal, sűrítővel, keményítővel és foszfáttal".
Így teszteltük
A főtt sonka a spárga klasszikus társa. Annak érdekében, hogy a teszt időben megjelenhessen a májusi számban, már februárban vásároltunk. A szervizpult áruit a szupermarketben vagy a hentesüzletben hagytuk. Mert itt túl sok a különféle gyártó. Ehelyett olyan csomagolt termékekre szorítkoztunk, amelyek mindenhol megtalálhatók. Az olyan nagy márkák mellett, mint a Herta, a Zimbo vagy a Rügenwalder Mühle, megvásároltuk a kiskereskedelmi láncok saját márkáit is. Az egyes termékek három különböző tételéből vett mintákat helyeztünk az általunk megbízott laboratóriumok vizsgálati táblázataira. A hőmérsékletet a hűtő polcon, valamint a szállítás és tárolás során gondosan ellenőrizték - sokkal pontosabban, mint azt az átlagfogyasztó tenné, aki vásárlás után a sonkát a kerékpárkosárba csomagolja, kissé átciklizik a napon, és talán röviden a A pék hajt, mielőtt a sonka ismét kihűlne. A hagyományosan előállított bio sonka nem volt versenyben. Mivel kíváncsiak voltunk arra, hogy egy ilyen sonkát meg lehet-e különböztetni a laboratóriumban az iparilag előállított sonkától.
A sonkával a fő probléma a csíra. Számos gyakori baktériumot és élesztőt teszteltünk. Ide tartoznak azok, amelyek elsősorban a termék romlása mellett szólnak, de azok is, amelyek veszélyesek lehetnek az egészségre. A termékeket szakértők is megkóstolták annak ellenőrzése érdekében, hogy egy másik íz révén már észrevehető-e a magas szintű csíra. A laboratóriumban olyan paramétereket is meghatároztak, mint a víztartalom, a hamu, a zsír és a fehérje. Ezek alapján lehet kiszámítani az iparban szokásos húsparamétereket. Ezekből megállapítható, hogy idegen vizet adtak-e hozzá, vagy olcsó húst használtak-e, amelyet kolbászban is lehet használni, sonkában viszont nem. Ezenkívül megmértük a nitrát- és nitritszinteket, mivel ezek a nagy mennyiségben káros anyagok minden sonkában a vulkanikus gereblye részét képezik. Ezek azonban csak korlátozott mennyiségben fordulhatnak elő. Végül alaposan megnéztük a nyilatkozatot, és olyan összetevőket kerestünk, amelyek intenzívebb ízt biztosítanak és kompenzálják a minőség ingadozásait.
Ha egy sonka furcsa illatú vagy íze van annak ellenére, hogy a lejárati idő még nem járt le, ez mindig bosszantó a fogyasztó számára. Végül is fizetett a sonkáért, amelyet most el kell dobnia. Ezért a mikrobiológiai osztályzat nem lehet jobb, mint az "elégséges", ha a minta már szenzoros volt és "nem kielégítőnek" értékelték. Ha egynél több mintát találtak, a mikrobiológiai osztályzat nem lehet jobb, mint a "gyenge". Lecsökkentettük olyan aromák és összetevők hozzáadását is, amelyek nagy valószínűséggel tartalmaznak glutamátot, például élesztő kivonatot és fűszereket.
Kérjük, vegye figyelembe: A PDF fájlok mobileszközökön történő mentéséhez és megtekintéséhez szükség lehet egy alkalmazás telepítésére vagy a beállítások módosítására.