4- A technológiai kezelések hatása a táplálékminőségre - Élelmiszer technika
Ne habozzon hozzájárulni, ha akarja;)
Élelmiszertechnológia és táplálkozási minőség
A technológiai kezelések hatása a keményítő emészthetőségére:
Az ételeket általában technológiai átalakulás és/vagy háztartási típusú főzési kezelés után fogyasztják. A kezelések következményei a keményítők tulajdonságaira néhány belső fizikai és kémiai jellemzőjüktől függenek.
Ezenkívül a keményítők fizikai-kémiai módosításai, amelyeket az alkalmazott kezelések indukálnak, valószínűleg emésztési, majd metabolikus sorsukat irányítják többé-kevésbé energetikai utak felé.
A technológiai kezelések hatása a lipidekre:
A lipidek által végzett hőkezelések jelentősen befolyásolhatják a lipidek minőségét. Hozhatunk példát olyan sült ételekre, ahol a hőmérséklet könnyen eléri a 180 ° C-ot, ami:
• Az élelmiszerekben lévő vitaminok hő hatására történő oxidációja hő hatására, ezért a termék tápértéke jelentősen csökken. A linolén- és linolsavak megváltoztatása mellett az emberi test szempontjából nélkülözhetetlen zsírsavak is.
• Új vegyületek megjelenése:
o illatú vegyületek, amelyek felelősek a szagért, például ketonok és aldehidek, amelyek hőkezelés során keletkeznek;
o Szabad gyökök, amelyekre instabil kémiai szerkezet jellemző, és mohóak az elektronokra, ezért veszélyeik vannak az emberi testre.
A technológiai kezelések hatása az élelmiszer-fehérjék tápértékére:
Általában a fehérjét tartalmazó élelmiszerek több hőkezelésen mennek keresztül, de a leggyakrabban használtak: