4. lecke Marhahús - tábornokok konyhája
marhahús
Üdvözöljük a Grill Drill Academy 4. leckéjén, amelyet a marhahúsnak szentelnek, amely összetevő nagyon népszerű a grill rajongói körében.
Mielőtt elkezdené, néhány általános tipp: A Grill Drill Academy természetesen nyitva áll a barbecue minden rajongója előtt. Egymás után foglalkozhat a leckékkel, vagy kiválaszthatja pontosan azokat, amelyekre éppen szüksége van.
Hogyan ismeri fel a jó darab húst?
A szarvasmarha korábban munkaló volt, ma azokon a fajtákon van a hangsúly, amelyek különösen alkalmasak tej- és hústermelésre. Kiváló minőségű hús esetében olyan szarvasmarhafajtákra van igény, amelyek húsának magas az intramuszkuláris zsírtartalma. Ínyenc körökben ezt egy darab hús márványozásának nevezik.
A legismertebb a japán Wagyū szarvasmarha nagyon erősen márványos húsa. De az olyan fajták, mint a Black Angus, a Hereford, a Limousin, a Charolais és a Simmentaler is nagy izomtömegűek és különleges hajlamúak az intramuszkuláris zsír tárolására. Ez a zsír a húsnak kiváló lédússágot és különösen jó ízt ad. A hús fehér márványozásának viszont semmi köze a „zsíroshoz” vagy a „szálashoz”. Sőt: A Németországban oly népszerű sovány, következetesen vörös marhahúst a szakértők alsóbbrendűnek tartják.
És amikor az Észak-Amerikából származó húsdarabok - mint a ribeye, a steak és az akasztás - divatossá válnak, a barbecue rajongóknak mindenképpen be kell kapcsolódniuk az Atlanti-óceánon túl régóta létező hús minőségi megértésébe.
Nedves vagy száraz: az érettség számít!
De vannak más tényezők, amelyek miatt egy darab marhahús valóban jó étel. Mindenekelőtt a kiválasztott érlelési folyamat. Mivel a marhahús nem vágás után sem lágy, sem különösebben ízletes. Csak a hús saját enzimjei és tejsavbaktériumai biztosítják a kívánt minőséget.
A leggyakoribb módszer az úgynevezett nedves öregedés. Erre a célra a friss, vágott húst vákuumzárással lezárják - a hús levegő hiányában érik meg. Ez az érettség viszonylag kevés időt vesz igénybe, és a hús nem veszít súlyából a vízveszteség miatt. Ez a folyamat azonban gyakran enyhén savanykás és kissé fémes ízű húst eredményez. Ez különösen igaz a nagyon sovány húsdarabokra.
Szerencsére a nedves gumik alternatívája egy ideje divatban van: a száraz öregedés. A húst klasszikus módon, pontosan meghatározott hőmérsékleten - de nagyon hosszú ideig - függesztik fel. A száraz érlelésű marhahús csak körülbelül három hét múlva éri el optimális gyengédségét és intenzív húsaromáját. Ennek a megközelítésnek azonban megvan az ára a szó legvalószínűbb értelmében: Az érési folyamat során a hús sok vizet és így súlyát is elveszíti. Ezenkívül az enyhén kiszáradt külső réteget az előkészítés előtt el kell távolítani.
A száraz korú marhahús drágább, mint a hagyományos érlelésű hús, de az élvezeti tényező is magasabb. Eközben a száraz korú marhahúst újra könnyebb megtalálni, mert sok hentes újra felfedezte ezt a folyamatot, és speciális szárítószekrényekkel dolgozik a hús számára. Néhány barbecue rajongó pedig még otthon is gyakorolja ezt a módszert a megfelelő felszerelésnek köszönhetően.
Serpenyőben sült marhahús: a tökéletes steak
A húsban nincsenek pórusok. Ezért nem helyes, hogy a fűszeres magozás bezárja ezeket a pórusokat, és így kevesebb húslé távozik. Inkább az erős hő biztosítja, hogy a hús zsugorodik, és így folyadékot nyomnak ki a húsból. Sütése még mindig fontos, mert finom sült aromájával biztosítja a megbarnult kérget.
A serpenyőben sült marhahús - például sült marhahús vagy ribeye steak - tökéletes grillezéséhez két fő tényezőt kell figyelembe venni: a hús megfelelő maghőmérsékletét és a megfelelő pihenő fázist tálalás előtt. A maghőmérséklet határozza meg a hús doneness fokát, és meghatározó az elkészítés sikeressége szempontjából. A belső hőmérséklet természetesen húshőmérővel mérhető a legpontosabban. A kezdőknek azt is javasoljuk, hogy hagyja, hogy a hús utána előmelegített sütőben a grillen forraljon. A hús belsejére vonatkozó következő célhőmérséklet a legtöbb marhahús steakre vonatkozik: 45-50 Celsius fok felel meg a "ritka", 56-58 fok a "közepes" hőmérsékletnek és 65 Celsius fok feletti hőmérsékletnél a "jól sikerült".
Ha a főtt húst közvetlenül grillezés után vágja le, a húslé akadálytalanul távozhat. Ha viszont a húst néhány percig pihentetni hagyják, vagyis lehűlni, akkor a húsban lévő fehérjék kissé besűrítik a levet, így kevésbé gyorsan távozik. Ezt a pihenő fázist a hús legjobban rácsra töltheti, hogy az oxigén minden oldalról keringhessen. Erre a célra alkalmas egy 50 fokra előmelegített sütő is - így a hús meleg marad, de már nem fő. Vigyázat: Kérjük, soha ne hagyja a húst alufóliában pihenni, mert a hús tetején párologtató víz megpuhítja a kérget.
Hosszú munkahelyek: Brisket & Co.
Amint azt a 2. „Grillezési módszerek” leckénkben már leírtuk, a „hosszú munka” egy (nagy) húsdarab előállítását írja le alacsony hőmérsékleten, hosszú főzési idővel és főleg füstöt használva. Valószínűleg a legnépszerűbb ilyen típusú marhahúsos étel a szegy, egy fűszerekkel dörzsölt marhahús, amely gyakran meghaladja az öt kilogrammot.
A dörzsöléshez, a dörzsölni kívánt fűszerkeverékhez frissen őrölt bors (3 evőkanál), cukor (1 evőkanál), hagymapor (1 evőkanál), mustárpor (2 ek), fokhagymapor (2 ek) keverékét javasoljuk, Chili por (2 ek) és cayenne paprika (1 teáskanál).
Ha nem akarja kockáztatni a szegy kiszáradását a hosszú grillezési idő miatt, akkor injekcióval is dolgozhat (lásd 2. lecke). A marhahúsleves ideális erre. Jó darab marhahús szegy, elegendő intramuszkuláris zsír mellett azonban „oltásra” általában nincs szükség.
Ezután a szegyet csak 110 Celsius fokon grillezik 20 órán keresztül, vagy füstöléssel „füstölnek”. Végül azonban az idő nem kritérium, mert el kell érni az optimális 95 Celsius-fokos hőmérsékletet. A cél eléréséhez szükséges idő a hús tulajdonságaitól és tömegétől függően változik.