44-es kenyér - Könnyű rozsos kovászos kenyér magam készítettem
Recept egy egészséges kovászos kenyérhez, 100% rozsból és további élesztő nélkül. A kenyér nagyon finom, könnyű, puha morzsával és ropogós kéreggel rendelkezik. Mivel a tészta a hűtőszekrényben pihen, a tészta csodálatosan szilárd lesz és jól formázható, ami azt jelenti, hogy a kenyér sütés közben nagyon jól megőrzi formáját. Vizuálisan nagyszerű kenyér, amely ideális ajándékként a konyhából is.
Korábban háromszor próbáltam már tiszta rozskenyeret. Mindhárom kísérlet nem úgy alakult, hogy itt tettem volna közzé az eredményt a blogon ... Vagy a tészta túl puha volt, és a kenyér szétesett a sütés során, vagy nem emelkedett rendesen, és a morzsa még mindig túl tömör volt. Tehát ez a kenyér volt a negyedik kísérlet.
A kenyeremet általában közvetlenül azelőtt sütöm meg, hogy elérnék a tésztát. Ez további sütési hajtásokat eredményez nekik a sütőben, amelyek szépen feltépik a kérget. A rozskenyérrel azonban valahogy képtelen voltam megfelelően meghatározni ezt a pillanatot, ami azt jelentette, hogy a morzsa még mindig túl tömör és nem igazán vonzó. Ma úgy fogom megoldani ezt a problémát, hogy hagyom a tésztát kelni, amíg teljesen fel nem kel.
A második probléma az, hogy a tészta egyszerűen túl kevéssé stabil. A búza és a tönköly tészta elegendő glutént tartalmaz, ami biztosítja a stabil tésztaszerkezetet, és ezért (ha megfelelően kerek) stabil tésztadarabot. A rozsnak csak körülbelül harmada annyi a gluténja. Már gyúráskor meg lehet tudni, hogy a tésztát inkább kevergetik, mint gyúrják. A kész tésztában észrevehetővé válik, hogy a tésztadarabok szétfolynak, amikor a sütőbe öntik őket, ami széles és lapos kenyeret biztosít. Legalább nekem ...
Ezt a problémát úgy oldom meg, hogy végül a hűtőszekrényben pihentetem a tésztát. Tapasztalatból tudom, hogy a tészta szép és kemény a hűtőszekrényben. Ennek a rozstésztával is működnie kell. Hidegen teszem az előmelegített sütőbe. Mire elég meleg ahhoz, hogy megolvadjon, már kialakult egy kérge, amely helyette megtartja.
Csak akkor teszem hűtőbe „hideg főzésre”, ha teljesen megemelkedik. Nem hiszem, hogy a túlsütésbe kerül. 5 ° C-on az élesztő többnyire inaktív.
A rozskenyeret 100% rozskenyérből, vízből, sóból és rozs kovászból sütik. Tehát nem teszek hozzá további ipari élesztőt (ami a kovászban lévő vad élesztő miatt nem szükséges).
Amint a képeken is látható, a kísérlet ezúttal teljes sikert aratott: A kenyér szuperül emelkedett, laza, lédús és bolyhos morzsája és repedező kérge volt. Az íze egyedülállóan jó. Valószínűleg nem utolsósorban a hűtőben való 12 órás főzés miatt.
Ha reggelire akarja élvezni a kenyeret, azt tanácsolom, hogy a kovászot 2 nappal előre készítse el este, másnap készítse el a tésztát, és napközben hagyja kelni, majd este tegye a hűtőbe. Ezután másnap reggel tegye a sütőbe, és másfél óra múlva élvezheti a kenyeret.
A tiszta rozskenyéres kenyér ma a 44. a haben-ich-selbstmachen.de kenyér receptjeink között.
Gőzölés sütés közben (a "gőz")
Mint mindig, zárt edényben is sütöm a kenyeret. Ezt minden kenyérreceptembe beírom, mert szerintem elengedhetetlen a sikeres kenyérhez. Tehát, ha ezt már ismeri az egyik másik kenyérreceptem közül, nyugodtan kihagyhatja ezt a bekezdést.
Kenyérre van szükség sütéskor elegendő gőz egy szép kéreg kialakulásához. Ezt úgy érheti el, ha gőzfunkciós sütővel rendelkezik, vagy ha hőálló tál forró vizet helyez a sütőbe. Ebben az esetben azt tanácsolom, hogy használjon pizzakövet is, mivel ez sütés közben folyamatosan hőt ad a kenyérnek.
Sokkal könnyebben csinálod, amikor beleteszed a kenyeret szilárd, zárt edényben süt. A kenyér a saját párolgó gőzében süt, és az edény masszív falai folyamatosan átadják a sütési hőt a tésztának. Ráadásul csak nagyon izgalmas, ha jó fél óra után először leveszed a fedelet, és megnézzük, milyen szépen emelkedett fel a kenyered és szakadt fel a kérge;-). Vagy sütéshez holland sütőt (nehéz öntöttvas edényt) vagy klasszikus római kerámia edényt használok. Egy csipetnyi formában használhat klasszikus pörkölőt vagy fedővel ellátott, hőálló serpenyőt is - de minél nagyobb a tétel, annál jobb.
Igen, és ha teljesen új vagy a „házi kenyérsütés” témában, akkor melegen ajánlhatom neked a következő két cikket: „Felszerelés: Mi kell a kenyér sütéséhez otthon?” És „Könnyű kenyér kezdőknek Recept'. Nagyon egyszerű, biztos recept mindenkinek, akinek kevés vagy egyáltalán nincs tapasztalata a kenyérsütésben.
Ha viszont hihetetlenül ízletes és egészséges „kenyeret keres minden napra”, akkor ajánlhatom a klasszikus gazda kenyér receptjét. Az egyik legjobb kenyér itt a blogon.
Recept 100% rozsból készült rozskenyérhez
nehézség: Könnyű (♦ ◊ ◊)
Kezdeni: 1 nap 12 óra mielőtt a kenyér készen állna
Idő a sütési napon: 2.5 Órák (1 órás lehűléssel)
Hajtóanyag: kovász
Tészta hozama (TA): 175 (75% hidratálás)
Kész kenyér: 0,8 kg
Hozzávalók:
- 530 g 997. típusú rozsliszt
- 390 ml víz (38 ° C)
- 70 g kovászos tölteléket a hűtőszekrényből
- 17 g só
Készítmény:
kovász
- 70 g tétel
- 70 g 997. típusú rozsliszt
- 70 g víz (38 ° C)
Keverje össze az összes hozzávalót egy kanállal egy tálban, hogy egyenletes tésztát képezzen, és nedves ruhával letakarja 12 óra szobahőmérsékleten hagyd pihenni
Fő tészta:
- kovász
- 460 g 997. típusú rozsliszt
- 320 ml víz (38 ° C)
- 17 g só
Oldja fel a sót a vízben, és gyúrja össze az összes hozzávalót egy dagasztó funkcióval rendelkező konyhai robotgépben, vagy kézzel 10 percig, hogy egyenletes tészta legyen. Ne lepődj meg: Az alacsony gluténtartalom miatt a tészta állaga jobban hasonlít a zabkásra, mint a „normál” tésztára.
Tegye a tésztát egy tálba, és takarja le nedves ruhával. Később 9 óra szobahőmérsékleten Hagyja pihenni, amíg megfelelően felemelkedik és tele van légbuborékokkal. Nagyon meleg nap volt számomra. Tehát előfordulhat, hogy „normális” szobahőmérsékleten 10-12 óránál tovább tart.
Ezután a tésztát további 12 óra hidegre főzés a hűtőszekrényben tedd.
A hűtőszekrényben töltött 12 óra elteltével vegye ki a tésztát a tálból, liszttel és óvatosan tésztakártyával golyóvá formálja. Ehhez csak nyomja a tál szélét a közepe felé. Ügyeljen arra, hogy a lehető legkevesebb gáz kerüljön ki a gázból.
Most ismételje meg a tésztát 30 perc Hagyja pihenni egy kis tálban vagy egy bizonyító kosárban.
Ugyanakkor elkezdheti a sütő előmelegítését.
A megadott idők csak tájékoztató jellegűek, mivel a tényleges járási idő különböző tényezőktől függ, amelyek soha nem azonosak (szobahőmérséklet, a liszt nedvességtartalma stb.). Ezért a legjobb a következő módszert alkalmazni:
sütni
A sütőt a Römertopf vagy a holland sütővel együtt 250 ° C-ra melegítjük. Ez (számomra) jó 20 percet vesz igénybe. Fontos, hogy az edény elérte a 250 ° C-ot. Ezt a legegyszerűbb módon infravörös hőmérővel ellenőrizni. Ezek egyikét valamivel több mint 10 euróért lehet beszerezni, és ez a kenyérsütéshez szükséges alapvető felszerelésem része.
Amikor a sütő jól előmelegedett, tegye a kenyeret a serpenyőbe a végével felfelé, tegye rá a fedelet, és azonnal nyissa ki a sütőt Csökkentse a 230 ° C-ot és 40 percet sütni. Aztán megint 15 percig 230 ° C-on fedél nélkül ropogós, barna és jól sült kéregért.
Egy másik tipp: Vagy dobhatja a kenyeret az erjesztőkosárból közvetlenül a forró edénybe, vagy előre dobhatja egy darab sütőpapírra, majd együtt emelheti az edénybe. Vettem egy újrafelhasználhatót és a holland sütőm pontos méretére vágtam.
A sütési idő a sütőtől, a tésztadarab hőmérsékletétől és egyéb tényezőktől függően változhat. A kenyér készenlétének ellenőrzésének legegyszerűbb módja az, ha sütőhőmérőt használ (csak tegye a kenyérbe, amikor leveszi a fedelet. A dolgok hőállóak, és a sütőben maradhatnak, amíg a kenyér kész nem lesz. Ha ez A kenyér magja 96 ° C és 98 ° C között van tökéletes. Alternatív megoldásként külön kijelzővel ellátott behatolási hőmérők is alkalmasak. Ezeket könnyebben olvasható, és általában riasztást lehet beállítani, amikor a belső hőmérséklet eléri.
Vedd ki a kenyeret a sütőből és durván egy óra egy rácson Hagyja kihűlni, mielőtt levágná. A kenyérnek képesnek kell lennie a lélegzésre.
És mivel nagyon finom volt, már meg is sütöttük a kenyeret:)
rozskenyér
Finomabb kenyér receptek rozssal
Időközben már van néhány (vegyes) rozsos kenyér itt a blogon. Egyébként ezek a kenyerek ideálisak különleges ajándékötletekként vagy ajándéktárgyakként is, például a beköltözéshez.
- 70. kenyér - Teljes kiőrlésű rozskenyér
- 27. kenyér - búza rozs kovász vegyes kenyér (vegyes búza kenyér)
- 36. kenyér - Spelt rozskenyér kenyér kovász nélkül
- 69. kenyér - Klasszikus farmer kenyér
- 68. kenyér - alpesi kenyér
- 56. kenyér - Tiszta rozskenyér kovász nélkül
- Teljes kiőrlésű rozskenyér
- Rusztikus alpesi kenyér
- Tiszta rozskenyér kovász nélkül
- Dinke rozskéreg kenyér kovász nélkül
- Búza rozs kovász vegyes kenyér
- gazda kenyér