91233767 Bio Reactor gyümölcsjoghurt
A 91233767 Bio Reactor gyümölcsjoghurt szövege
VACILE ALECSANDRI BACU EGYETEM MÉRNÖKKAR BIOKÉMIAI MÉRNÖK
TUDOMÁNYOS KOORDINÁTOROK PROF. DR. ING. NISTOR ILEANA DENISA DRD. ING. GEORGESCU ANA MARIA
TANULÓ URLOIU (FLUERARU) CAMELIA CERASELA GROUP 1141 B
A GYÜMÖLCSÖS JOGHURT ELÉRÉSÉHEZ FOLYTATOTT MECHANIKAI KEVERÉKEL FOLYTATOTT FEJLESZTŐ BIOREAKTOR
TARTALOMJEGYZÉK Műszaki jelentés.4 1. A technológiai tervezés elemei.5 1.1 A nyers- és segédanyagok jellemzői. 5 1.1.1. Tejleírás. 5 1.1.1.1. A tej fizikai és kémiai tulajdonságai. 6 1.1.1.2. Kémiai összetétel. 7 1.1.1.2.1. Tejfehérjék. 8 1.1.1.2.2. Tejzsír. 9 1.1.1.2.3. Tej szénhidrátok10 1.1.1.2.4. Ásványi anyagok. 11 1.1.1.2.5. Enzimek. 11 1.1.1.2.6. Vitaminok. 12 1.1.1.3. Mikrobiológiai tulajdonságok.12 1.1.2. Kiegészítő anyagok.13 1.1.2.1. Kezdő kultúrák13 1.1.2.2. Adalékanyagok és aromák. 15 1.1.2.3. Eperjellemzők. 16 1.1.2.4. Csomagolás. 17 1.2. A joghurt jellemzői. 18 1.2.1. Általános fizikai és kémiai jellemzők. 19 1.2.2 Mikrobiológiai tulajdonságok. 20 1.2.3. Érzékszervi tulajdonságok. 21 1.2.4. Folyadék-túrós joghurt fizikai-kémiai tulajdonságai. 22 1.3. Technológiai változatok. 23 1.4. Az elfogadott optimális változat kiválasztása és leírása. 27 2. Anyagmérleg. 36 3. Hőmérleg.47 4. Bioreaktor méretezése.50 5. Következtetések.54 6. Irodalomjegyzék. 55
Ez a cikk a sárgabarack ízű joghurt előállításának technológiájával foglalkozik. 5 fejezetből áll, és az alapanyagok, a segédanyagok és a késztermék jellemzőivel, az ízesített joghurt előállításának technológiai sémájával foglalkozik. Folytatjuk az anyagmérleg, a hőmérleg kiszámítását, és befejezzük a szelep méretezésével, amelyben a fő erjedés zajlik.
1.1.1.2. A tej kémiai összetétele
1. táblázat Tehéntej kémiai összetétele (%) 12,5 3,5 9,0 3,8 2,8 0,5 0,1 4,5 0,7
A kolloidfizika szempontjából a tej egy diszperzió, amely négy fázisból áll: - főleg CO2-t tartalmazó gázfázis; - zsírfázis zsírgömbök formájában = 2 5 m, amely tényleges lipideket és zsírban oldódó anyagokat tartalmaz. A zsírgömböket foszfolipid-fehérje membrán védi, és a vizes fázisban emulgeálják;
- a kolloid fázis kazein micellákból áll, amelyek kalcium- és magnézium-foszfátokkal és citrusokkal társulnak; - oldható fehérjéket, laktózt és ásványi anyagokat tartalmazó vizes fázis. 1.1.1.2.1 . TEJFehérjék Ezek a fehérjék alkotják a kazein micellát és a tejsavófehérjéket (tejplazma). A tejfehérje mennyisége függ: az állat fajtájától, a fajtától és az érintett egyedtől, a laktáció stádiumától, etetésétől (etetésétől) és az állat fiziológiai állapotától. Kazein. A kazein kalcium-foszfokaseinátként található meg a tejben. A kazein micella erősen mineralizált mind makro-, mind mikroelemekkel. Bizonyos makroelemek a kazein micella (foszfor és szerves kalcium) szerves részét képezik. A szerves foszfor foszfozerin és foszfotreonin formájában (kevesebb) kerül a kazein molekula szerkezetébe. Ez a kazeinhez kötött szerves foszfor képviseli
A kazein ilyen lassú kicsapódása akkor is előfordul, amikor a tejsav a tejsavbaktériumok által fermentálva keletkezik.
A kazein koaguláló enzimek segítségével is koagulálható Ca-sók jelenlétében. Szérumfehérjék. Minőségileg fontosabbak: - vízben oldhatatlan, de gyenge sóoldatokban oldható laktoglobulin (3,6 g/l tej); - laktoglobulin (1,7 g/l tej), amely sok ként és triptofánt tartalmaz: - szérumalbumin (laktalbumin), amely megegyezik a vérszérum albuminnal (0,4 g/l tej)