A B
Ossza meg ezt a cikket
Már nem "egyszerű-gyors szénhidrátokról" vagy "összetett-lassú szénhidrátokról" beszélünk, hanem az IG-ről
A szénhidrátos ételek képezik a francia táplálkozási ajánlások alapját, de nem mind egyenértékűek. Egyesek a jóllakottság míg mások éhezést ébresztettek. Tehát évek óta, és sajnos most is, a szénhidrátokat pusztán kémiai szerkezetük alapján különböztetik meg. Az egyszerű cukrok szemben voltak a komplex cukrokkal (magas keményítőtartalmú ételek).
Logikusan azt gondolták, hogy az egyszerű cukrok gyorsan felszívódnak és fordítva, a komplex szénhidrátokat lassan emésztették meg, és fokozatosan felszabadították glükózjukat a vérbe, hogy hosszabb ideig energiát szolgáltassanak.
Arany, ma már tudjuk, hogy ezt a fogalmat polcon kell tartani mivel a kanadai kutatók az 1980-as években kifejlesztettek egy másik módszert a szénhidrátokat tartalmazó élelmiszerek osztályozására: a glikémiás index vagy GI.
Mi az IG ?
Fiziológiai mérés alapján ez egy index, amely képességeik szerint osztályozza a szénhidrátokat tartalmazó ételeket emelje a vércukorszintet (vércukorszint), 0 és 100 közötti skálán.
Szénhidráttartalmú élelmiszerek (édes vagy nem), amelyek:
● gyorsan emészthető - és ezért a vércukorszint hirtelen és hirtelen emelkedik - magas a GI-je (> 70)
● lassan emésztett - és kevéssé befolyásolja a vércukorszintet - alacsony GI-vel rendelkezik (Hogyan számítják ki a GI-t ?
Egy élelmiszer GI-jének kiszámítását validált tudományos módszerrel végzik. Nem lehet kitalálni, ha megnézzük az étel összetételét. 10 egészséges önkéntes egy éjszakai böjt után 50 g vízzel hígított glükózt kap. Ez referenciaként szolgál: IG = 100. A vércukorszintet ezután 15-30 percenként 2-3 órán át mérjük.
Ezt a műveletet 50 g szénhidrátot tartalmazó vizsgálandó élelmiszer egy részével megismételjük. A GI-t számítással kapjuk meg: a vizsgált élelmiszer glikémiás görbéje alatti területet elosztjuk a referenciagörbe alatti területtel (tiszta glükóz).
Ezek tehát fiziológiai tesztek és a világon csak néhány központ végez ilyen elemzéseket. A Sydney-i Egyetem emberi táplálkozási egysége több mint 20 éve a kutatás élén áll, és több száz ételt tesztelt. Jennie Brand Miller az American Journal of Clinical Nutrition 1995-ben és 2002-ben, valamint a Diabetes Care által 2008-ban megjelent Nemzetközi IG Táblák fő szerzője.
Mi határozza meg egy élelmiszer GI-jét ?
A szénhidrátban gazdag ételek GI-je számos tényezőtől függ:
● A keményítő jellege. Ha amilopektinből, például a burgonyában található keményítő formából áll, a GI magas, míg ha amilóz, mint az impulzusokban, akkor a GI magasabb lesz.
● A szálak tartalma és jellege. A finomított ételek (fehér kenyér, fehér liszt) nem tartalmaznak rostot, míg a teljes kiőrlésű gabonákból, hüvelyesekből, quinoából, hajdinából, szárított gyümölcsökből és minden zöldségből készült ételek oldható rostok, amelyek jelentősen csökkenthetik a GI-t.
● A főzési módszer. Az "al dente" főtt tésztának mindig alacsonyabb a GI-je, mint a nagyon főtt tésztának.
● A gyártás és az átalakítások átmentek. A puffasztott vagy extrudált gabonafélék és a túlfeldolgozott élelmiszerek mind magas GI-vel rendelkeznek. Hasonló a pépre, levesre vagy gyümölcslére (gyümölcs vagy zöldség) redukált élelmiszerek esetében is, amelyek mindig magasabb GI-vel rendelkeznek.