A belsőségek receptjei a belsőségekkel együtt olyan finomak és egészségesek

A belsőségeknek rossz hírnevük van ebben az országban - tévesen, mert nagyon egészségesek. Helyesen elkészítve azonban igazán finomak is lehetnek. Minden ehető részének használata az állat iránti tisztelet jele is.

Más európai országokban az állati melléktermékekkel készült ételek magától értetődőek számos étterem menüjében. Ebben az országban sokkal ritkábban készül a szív, a vese, a máj és a Co. Ennek egyik oka az, hogy általában nincs különösebben jó hírnevük - ezt a hozzáállást sürgősen át kell gondolnunk.

A belsőségek nagyon egészségesek és alacsony zsírtartalmúak

Azon a tényen kívül, hogy az egész állat felhasználása, vagyis az állat összes ehető részének felhasználása nagyon fenntartható, a belsőségek is rendkívül egészségesek, mivel sok vitamint és ásványi anyagot tartalmaznak, és nagyon alacsony a zsírtartalma. Természetesen ez csak akkor érvényes, ha egészséges állatokból származnak és frissen készülnek.

Rainer Hensen: "Ha nem engedek bepillantani az istállóba, akkor a disznó sem nézhet rám a konyhában!"

Rainer Hensen, a BIOS vezető séfje számára nincs alternatíva az ökológiai állatokkal szemben. A BIOS vezető séfje meg van győződve arról, hogy pozitív hatással van az ízre, ha egy állat jó életet élt. Hensen ismeri a felhasznált hús 95 százalékának származási gazdaságát, és tudja, hogyan tartották az állatokat. Különösen a potenciálisan kritikus részeknél, mint például a máj vagy a vese, olyan biztos lehet benne, hogy nincsenek káros anyagokkal szennyezve. Az ő szemében az állat iránti tisztelet nemcsak egyedi értékes részeket, hanem minden ehető részt igényel a konyhában. Javasolja, hogy belsőségeket vásároljon meg egy megbízható hentestől, vagy akár közvetlenül a termelőtől, hogy megismerje a helyszínen történő tartást és feldolgozást.

A belsőségek megfelelő előkészítése elengedhetetlen

A belsőségek gyakran olcsóbbak, mint a többi hús. De az alacsony ár nem jelzi az alacsonyabb minőséget! A döntő tényező inkább az állati termékek frissessége és helyes elkészítése. Hensen tippje: A belsőségeket, például a májat és a vesét, inkább közepesen kell sütni, mint egy steaket, hogy ne száradjanak meg túlságosan. Rainer Hensen szerint a belsőségek elkészítése nem boszorkányság, mert kevés tapasztalattal ugyanúgy megteheti, mint a klasszikus húsdarabokat.

Rainer Hensen e finom receptjével azonnal kipróbálhatja.

Pörkölt pot au feu marhahúsból és zöldségből

Hozzávalók 12 fő számára
(vagy raktáron), a nyelv és a szív 24 ember számára elegendő:

A húsleveshez:

2 kg cellulóz- és homokcsont (friss)	1 csokor petrezselyem
2 lábkorong	1 ág kakukkfű
500 g marhahús szegy	2 gerezd fokhagyma, meghámozva és felezve
100 g füstölt sertéshús	2 babérlevél
100 g zeller, hámozott és nagy kockákra vágva	1 szegfűszeg
2 sárgarépa, meghámozva és durván apróra vágva	20 fekete borsot nyomunk rá
2 zöldséghagyma, hámozott	Nyomj meg 10 szegfűborsot
1 póréhagyma

A pörkölthez:

1 cékla, vágjuk 1-2 cm-es kockákra (elkészítés: hámozzuk meg, negyedeljük meg és szórjuk meg kevés olívaolajjal, 2 evőkanál aceito balzsamecettel, 1 apróra vágott medvehagymával, sóval és borssal sütőpapírban, és kb. 1 órán át főzzük a sütőben)

Készítmény:

Húsleves a "Pot au feu marhahúsból és zöldségből":

A hagymát felezzük meg, és vágott oldalukkal lefelé tegyük zsír nélküli alaptartályba. Sült hagymát egy serpenyőben nagy lángon. Hozzáadunk húst és csontokat, jól letakarjuk hideg vízzel, és felforraljuk, lehúzzuk a képződő habot (tojásfehérje), és azonnal csökkentjük a hőmérsékletet úgy, hogy a húsleves csak kissé forraljon. Óvatosan pároljuk egy órán át, és ismételten lefejtjük a habot. Ezután adjuk hozzá a zöldségeket és a fűszereket, és hagyjuk még egy órán át forralni. Most adjuk hozzá a póréhagymát és a gyógynövényeket, és pároljuk további 30 percig. Ezután vigye át mindent egy ruhán. Tegye félre a húst.

További előkészítés:

Tegye egy edénybe a nyelvet, a főtt marhahúst, a szívet és a borsozott hagymát, töltse fel a kihűlt húslevessel, lassan forralja fel és mindent lassú tűzön párolja. A fehérjét hébe-hóba lemarják. Főzési idő: a szív körülbelül két óra múlva, a főtt marhahús körülbelül 2-3 óra múlva, a nyelv pedig körülbelül 3,5 óra elteltével.

Vegye ki a főtt húsdarabokat a húslevesből, húzza le a bőrt a nyelvről. A hagymát két evőkanál olívaolajban, egy fazékban izzítsuk áttetszővé, adjuk hozzá a burgonyát, a zellert, a paszternákot és a sárgarépát, ízesítsük sóval és borssal, és időnként egy kevés húslevessel lángoljunk. Körülbelül 10 perc múlva adjuk hozzá a zellert és a kelkáposztát, izzítsuk tovább kb. 3 percig, majd töltsük meg a többi alaplével és forraljuk fel. Hozzáadjuk a póréhagymát és a gyógynövényeket, és hagyjuk még pár percig párolni. Az egész húst, beleértve a húsleves húsát is, vágjuk 1-2 cm-es kockákra, a céklával együtt keverjük a levesbe. Fűszerezzük sóval, borssal és szerecsendióval.

Rendezzük tányérokba, frissen reszeljük le a tormát, és csepegtessünk rá kevés olívaolajat.

A "Bio hús" workshop résztvevői Rainer Hensennel kipróbálták, hogyan nézhet ki és milyen lehet egy ízlés egy Hamburg közelében található biofarmban:

Bernd Trum: „A kevesebb több! Ez kis adag húsokat jelent, de kiváló minőségű, és ügyeljen arra, hogy legyen olyan állata is, amely élvezettel legeltetett. "

Darált hús érdekes az egész állat felhasználása szempontjából

Az egész állat újrahasznosításában, amelyet "orrától a farkáig" mozgalomnak is neveznek, nemcsak a belső állatok játszanak meghatározó szerepet. A darált hús itt is nagyon érdekes, mert általában nem egy állat értékes részeit használják, hanem olyan húsdarabokat, amelyek zsírral vannak kirívva, és ezért nem kerülnének a tányérra. Németországban a tiszta izomhúst továbbra is optimálisnak tartják - lehetőleg még enyhén csíkosak és teljesen kövér perem nélkül.

A bárány ebbe a kategóriába tartozik. Mivel fiatal juhokból származik, a hús csak kissé zsíros. Nem rendelkezik olyan keserű birkaízzel, amely csak idősebb állatoknál alakul ki, de enyhe aromájával meggyőz. A BIOS vezető séfje, Bernd Trum ezért a fajoknak megfelelő legeltetésű bárányokra támaszkodik biohamburger receptje során. Jelmondata a hús és az egész állat hasznosításának témájában a „mennyiség helyett a minőség”, vagyis a kiváló minőségű hús kis adagjai. A videóban elmagyarázza, hogy hol lehet finom bio bárányt kapni, és megmutatja, hogyan lehet a zamatos bárányhamburgerét optimálisan elkészíteni.

A legjobb BIOS-séf megadta a receptet, hogy otthon főzzünk:

Bárányburger fehérbabbal, feta juhsajttal, ecetes paprikával és cukkini mártással

Hozzávalók 4 fő részére:

500 g bárány nyak	3-4 datolya, apróra vágva
120 g fehér bab, főtt (lecsepegtetett tömeg)	50 g cukkini, grillezett, pácolt (a pohárból)
2 szelet teljes kiőrlésű tönköly pirítós, kockákra vágva	160 g feta juhsajt, szeletelve
2 tojássárgája	½ lilahagyma, karikára vágva
3 evőkanál mediterrán gyógynövény választék	Kősó, bors, fokhagyma
Kősó és bors	80 g paprika, grillezett, pácolt (a pohárból)
Édeskömény és koriander, őrölt	40 g baba spenótlevél, megmosva, csíkokra vágva
1 evőkanál sütőolaj	4 tönköly burger zsemle
80 g dupla krémsajt

Készítmény:

Nagyjából felkockázza a bárány nyakát, és az öblített babgal és a kockákra vágott tönkölypirítóval együtt forgassa át a daráló finom szeletén, és hagyja néhány percig ázni. Az áztatási idő után ízesítsük tojássárgájával, sóval és az ízesítő összetevőkkel. A mártáshoz keverje össze a dupla krémsajtot a cukkinivel és a datolyakockákkal, és ízlés szerint fűszerezze. A darált hús keverékéből hamburgert formázunk, és sütőolajban ropogósra sütjük. Vágja szét a hamburger zsemlét, rövid ideig melegítse fel a sütőzsírban, vagy enyhén pirítsa meg, hogy egy kis kiszivárgott hamburgerzsír felszívódjon. Fedjük le a zsemle alsó felét spenót- és paprikacsíkokkal, majd tegyük fel a várakat, és finomítsuk egy szelet feta juhsajttal, hagymakarikákkal és cukkini mártással. Tegye rá a zsemle felső felét, szükség esetén nyárssal rögzítse és tálalja.

Tapasztalja meg a biogazdálkodást „élőben” a közelben, országosan mintegy 240 biogazdaság várja a látogatást: bemutató farmok

Esetleg ezek is érdekelhetnek:

Források: BLE, Bonn, képek: BLE, Bonn, szöveg: Ronja Kieffer