A csirkéből hal válik (archívum)
Főzés, mint nagyböjt idején egy kolostorban: egy régi receptgyűjtemény nyújt segítséget
Ingrid Haslinger beszélgetésben Anne Françoise Weberrel
1900 körül körülbelül 150 napos böjt volt a Lilienfeldi Ciszterci Apátság szerzetesei számára: A szakácsnak ki kellett találnia néhány dolgot, hogy változatosságot teremtsen az asztalon. Ingrid Haslinger történész receptjeit a "Kloster Kulinarium" című könyvben állította össze.
Anne Françoise Weber: Nagyböjt már majdnem hat hét. Csak a K hét marad azok számára, akik ez idő alatt valami különlegesség nélkül élnek. Manapság gyakran alkohol, hús vagy édesség - egyesek számára az autó használata vagy más kényelem. Hogy is volt ez valójában korábban? Különösen a szerzetesekkel, akiket különösen böjtölésre ösztönöznek?
Egy nemrég megjelent könyv lehetővé teszi számunkra, hogy betekintést nyerjünk egy fontos osztrák kolostor konyhájába és kamrájába. Ingrid Haslinger történész kiadta a lilienfeldi ciszterci apátság 1899-ből származó szakácskönyvét. Különféle szakácsok által leírt recepteket tartalmaz. Levesek, köztük betétek, húsételek, szószok, sütemények és sok gyorsétterem.
Ingrid Haslinger a recepteket magyarázó fejezetekkel egészítette ki a kolostori konyhai felszerelésekről és a lilienfeldi kolostor körülményeiről. Az adás előtt beszéltem vele, és először megkérdeztem, mit kínál a kolostori böjtkonyha a 20. század fordulóján.
Ingrid Haslinger: Igen, a böjtkonyha ebben az időben valójában nagyon gazdag volt, mert akkoriban körülbelül 150 böjti nap volt, és a szerzeteseknek néha még több is. A nagyböjti konyha pedig főleg halakból, süteményekből és tojásos ételekből állt.
Weber: Nos, ez bőséges volt, és nem volt olyan olcsó, mint gondolnád. Tehát, természetesen hús nélkül, de még mindig nem olcsó?
Haslinger: Nem volt olcsó ügy, mert az általam felsorolt ételek természetesen nem voltak túl olcsóak, főleg a halak - Ausztriában korlátozott volt a halkészlet -, és a halakat az Adriai-tengerről kellett hoznia. Ez természetesen nagyon nehézkes volt, és jeget kellett hoznia, hogy a halak jó állapotban eljussanak Bécsbe. Természetesen minden kolostor, beleértve Lilienfeldet is, halastavakat hozott létre annak érdekében, hogy bizonyos időkben, azaz húsvétkor, nagyböjtben vagy karácsonykor megfelelő mennyiségű hal legyen.
Weber: És nemcsak a húst tiltották, hanem sok minden mást is, igaz?
Haslinger: Eredetileg szinte mindent tiltottak. Az első kolostort alapító Nursi Benedek egyáltalán megtiltotta a húsfogyasztást. Naponta két étel volt, babos és zöldséges étel. Figyelembe kell azonban venni, hogy Benedict von Nursia és diáktársai sokkal könnyebb körülmények között találtak Olaszországban, mert ott természetesen nem volt olyan hideg, és mert például az olívaolaj kapható volt. Csak a 15. században honosodott meg Európában, különösen az északi részeken, ahol hideg van, ahol a szerzetesek különleges körülmények között éltek és dolgoztak, a nagyböjt idején szabad enni a tejet, a vajat és a sajtot. Ez természetesen sokkal olcsóbb volt a kolostor számára.
Weber: Voltak-e trükkök ezen böjtölési szabályok megkerülésére, vagy mindig ragaszkodtál hozzá?
Haslinger: Természetesen a szerzetesek újra és újra megpróbálták kijátszani a böjt szabályait, azon okból, hogy mindenekelőtt az élet ebben a közösségben biztosan nem volt könnyű és ma sem könnyű. Tehát az étel valójában nagyon-nagyon fontos szempont volt. Olyan pontosan, amit a nursiai Benedek nem akart, hogy az ételek kerüljenek a középpontba. És nagyon gyakran sikerült megbetegednie, vagy kiürítette a vérét. Mert ezekben az esetekben a húsfogyasztás megengedett volt. Természetesen voltak olyanok is - voltak találékony lelkészek, akik úgymond örömmel töltötték el a testvériséget, egyszerűen átnevezték az ételeket. Például: Hirtelen egy hal vagy valami, és ehetett a nagyböjt idején.
Weber: És feltételezték, hogy Isten nem vette észre, hogy végül is nem egészen hal.
Haslinger: Jól Tehát miután mindentudó, azt hiszem, már észrevette.
Weber: Valószínűbb volt, hogy néhány vallási felettese nem vette észre, ugye?
Haslinger: Rendszeresen voltak látogatások a kolostorokban. És valóban jöttek a kolostorok apátjai, és megnézték, mi van a fegyelemmel, mi a konyha, mi a kamra - és attól függően, hogy ez az ítélet hogyan alakult, az apát az érintett kolostor dicséretet vagy megrovást kap.
Weber: Már elmondta, hogy az étel fontos volt a kolostorokban. Valószínűleg a nehéz fizikai munka, a kevés fűtés és így tovább. De ez egy kis kompenzáció volt a többi kényelem lemondásáért és a cölibátusért is?
Haslinger: Természetesen ez úgymond helyettesítette azokat a sok örömet, amelyeket a kolostoron kívül élvezhet, amelyeket a kolostorban tartózkodó embereknek nem kellett volna, vagy nem kellett volna. De azt is el kell mondani, hogy ez az ételekkel és a konyhával való intenzív elfoglaltság természetesen oda vezetett, hogy a kolostorok többé-kevésbé az európai konyhaművészet bölcsőjévé váltak.
Weber: Hogyan tudod ezt elképzelni? Egy ilyen kolostor valójában elég félreeső hely. Tehát hogyan jöttek belőle az ismeretek vagy a receptek?
Haslinger: Nos, természetesen a 19. századig sem voltak szállodák, szálláshelyek Európában, és természetesen az Osztrák-Magyar monarchiában sem, vagyis ha a bíróság volt a legbiztonságosabb tartózkodási hely, amikor a nemesség utazott kolostor. És ott szórakoztattak egyet, és természetesen a császár vagy a hercegek is kint voltak szakácsaikkal, így bizonyos körülmények között szakmai cserére került sor.
Weber: És ez mindkét irányba ment? Talán voltak olyan összetevők a bíróságon, amelyek még nem ismertek a kolostorokban, fűszerek vagy valami ilyesmi?
Haslinger: Mindenekelőtt a gyógynövényeket termesztették ilyen intenzíven a kolostorok, mert különösen a gyógynövények helyettesítették a fűszereket, mert a fűszerek sokáig nagyon-nagyon drágák voltak. Tehát legfeljebb egy herceg vagy egy császár engedheti meg magának. A gyógy- és kerti gyógynövényeket nagyon-nagyon jól gondozták.
Weber: Van-e olyan étel, amelyet most valóban be lehet bizonyítani, hogy a kolostorból származott és a bécsi udvarba került?
Haslinger: Nos, mindazok a halételek, amelyeket nagyböjtben készítenek, tehát ezek biztosan a kolostorokból származnak. A finomított péksütemények, ahol az ember megpróbálta úgyszólván elrejteni, hogy ez nem jelentékeny étel, hogy nincs hús.
Weber: Nagyon csodálkoztam, amikor azt olvastam, hogy a kolostorokban lévő szakácsok, legalább a kora középkorban, ősi konyhaművészetet és kulináris írásokat is kaptak az arab világból. Tehát ezek valóban jól képzett emberek voltak, akik ott foglalkoztattak?
Haslinger: Ilyen - nos, valószínűleg ismered a "A rózsa neve" című filmet. Ezek a szerzetesek biztosan elolvastak olyan dolgokat, amelyeket valójában nem engedtek elolvasni fogadalmaik miatt, életfilozófiájuk miatt, ami nekik kellett volna. De nemcsak az állattenyésztéssel, halgazdálkodással, zöldségtermesztéssel vagy konyhaművészettel kapcsolatos könyveket olvassák, hanem sok más dolgot is, amelyek számunkra nem maradtak volna fenn az ókori írókban, ha nem másolták volna őket újra és újra a kolostorokban.
Weber: Ki dolgozott ezekben a kolostori konyhákban, vagy ki dolgozik ma is ott? Csak a szerzetesek és csak a férfiak a kolostorban? Vagy voltak nők is?
Haslinger: Elvileg, ha jól tudom, a kolostorok nagy részében jelenleg a nőket alkalmazzák a konyhában. A férfiaknak elvileg nagyon kevés közük van a konyhához. Természetesen mindig van egy apa séf, aki gondoskodik az egész szervezésről. De a 18. században ezek a látogatások során megfigyelhető volt az a tendencia, hogy a nőket úgyszólván kiszorították a kolostori konyhákból, mert ez helytelen. De ez nem sikerült, így nyilvánvalóan nincsenek férfiak ehhez a ... nem laikusok, nem szerzetesek ehhez a szolgálathoz. És így maradt a nőknél. A legtöbb kolostorban a konyhaterület szigorúan el van választva a kolostortól, ami azt jelenti, hogy a papoknak semmi közük a konyhához. Például Lilienfeld-ben van egy dumavár, ami azt jelenti, hogy a konyhában lévő hölgyek elkészítik az ételt, beteszik a dumbwaiterbe, és ez felmegy a kolostorba, a refektóriumba.
Weber: De van-e legalább dicséret egy sikeres ételért, esetleg kritika, ha nem ízlett? Vagy egyáltalán nincs kommunikáció?
Haslinger: Ja igen, van kommunikáció. Természetesen nem olyan szigorú, mint korábban, tehát ez azt jelenti, hogy az Atyák kijönnek a házból, ők is bemennek a kertbe. Némelyikük a konyhába is eljön, szóval csak beszélgetni a szakácsnővel, mert ... Lilienfeldben szokás például, ha egy papnak névnapja van, akkor választhat egy különleges ételt erre a napra.
Weber: Hasonló, mint otthon, amikor a gyerekek születésnapja van. Tényleg átvetted a saját konyhád receptjeit ebből a kolostorkönyvből? Mármint nem olyan könnyen olvasható, mint egy szakácskönyvet. Vannak ismeretlen kifejezések, vagy van valami: A vajat szilva-szerűen távolítják el. Lett-e most egy teljesen normális szakácskönyv az Ön számára, aki valóban dolgozott rajta?
Haslinger: Szóval, ez ... abban az időben, amikor a könyv bemutatásakor mondtam: A szakácskönyvet csak az vásárolhatja meg, aki igazán jól tud főzni, és aki egy kicsit is érzi a leíró szakácsok kissé egyszerű nyelvét. Mint mondtam, több mint 20 éve foglalkozom a konyhaművészet történetével is. Természetesen nem ismerem ezeket a kifejezéseket. De elvileg valaki, aki egyáltalán nem tud főzni, csak olvassa el a szövegeket és felejtse el a recepteket.
Weber: És ma is használják a kolostori konyhában?
Haslinger: Bizonyos recepteket még ma is használnak, de a kolostor konyhája nagyon modern lett ott, így spagetti is van mártásokkal, pizzájuk és ilyesmi is van. Tehát már nem ez az ételek sorozata, amely valóban a bécsi konyhára emlékeztet, megtalálható ebben a könyvben.
Weber: Ma nem kell készenlétben tartanod őket, mert egyetlen herceg sem akar beugrani és szórakoztatni.
Haslinger: Tehát nem mondanám. A kolostor évében még mindig vannak nagyon-nagyon nagy fesztiválok, de természetesen akkor is, amikor látogatók jönnek. Tehát amikor jön egy másik apát, amikor jön egy püspök és így tovább. Tehát a monarchia végével nem állt le teljesen a vendégek szórakoztatása. Aztán van egy sokkal gazdagabb menü, amit tudok, sült vagy főtt marhahússal.
Weber: Nagyon köszönöm, Ingrid Haslinger, történész és a "Kloster Kulinarium. A Lilienfeld Ciszterciek Apátsági Konyhájából" című könyv szerzője. A Mandelbaum Verlag kiadta, 269 oldalas és 24,90 euróba kerül.