A csokoládé kakaó flavonoidok (antioxidáns polifenolok) jót tesznek az egészségnek, de magas a kalóriatartalma
A csokoládé sok ember számára aranyos bűn. Mégis tévhitek veszik körül, amelyek zsír- és cukortartalma miatt elősegítik a pattanásokat. Ezzel szemben a magas kakaótartalmú étcsokoládét néha jobbnak tartják, mint a tejcsokoládét, vagy azt, hogy „jó a szívnek”. Számos tanulmány kimutatta bizonyos kakaókivonatok, például a flavanolok jótékony hatásait, de mint minden jó dolog, vigyázzon a túlzott fogyasztásra is, mivel ez továbbra is kalóriákban, cukorokban és zsírokban gazdag étel.
Franciaországban a csokoládét 2017-ben évi 7,3 kg/lakos fogyasztja (DGCCRF). Az étcsokoládé a fogyasztás 30% -át képviseli a francia felnőttek körében.
A csokoládé készítése röviden
A kakaóbab Dél-Amerika trópusi régiójában honos. A csokoládékészítés az érett hüvelyek betakarításával kezdődik, majd a magokat kivonják a hüvely fehér pépéből. Ezeket a magokat ott erjesztik, ahol az aromák fejlődni kezdenek. Ezeket a magokat ezután a napon (vagy hőkemencékkel) szárítják. Ezután a babot különféle módszerekkel tisztítják. Ezután következik a bab pörkölése 100 és 140 ° C közötti hőkezeléssel. Ebben a lépésben jönnek létre az aromák. A sült magokat ezután aprítással kakaómasszává (félig folyékony) őröljük. Ezt a kakaómasszát ezután összenyomják és összetörik, így kakaóport kapnak. Kakaóvaj, tej, cukor hozzáadásával tejcsokoládét kapunk.
A különböző csokoládék
A 2000/36/EK irányelv összetételük szerint határozza meg a különféle csokoládékészítményeket:
- a kakaópor sült kakaóbabból származik, és legalább 20% kakaóvajat és kevesebb mint 9% vizet tartalmaz
- csokoládépor legalább 32% kakaóport tartalmaz
Részleteket és kötelezettségeket is előírunk a csokoládé-kucsra, a pehelyre, a mogyoróra vagy a la taza csokoládéra. Ezenkívül a növényi zsírok (illipe, pálmaolaj, só, shea, kokum gurgi, mangókő) hozzáadása legfeljebb 5%.
Mit tartalmaz a csokoládé ?
A csokoládé kalóriatartalmú étel, 100 g-ra körülbelül 500 kcal-t találunk, mint egy McDonald's hamburgerben. Valóban gazdag cukrokban, különösen tejben és fehér csokoládékban. A telített zsírsavak ajánlott bevitelének 100% -át biztosítják: a telített zsír túlzott fogyasztása kardiovaszkuláris problémákkal jár. A csokoládé magnézium, foszfor, kálium (és a tejet tartalmazó csokoládé kalcium) forrása.
Polifenolok, antioxidánsok a kakaóban
A kakaóbab és az étcsokoládé magjának kivonatából nyert kakaóport gyakran kardiovaszkuláris erényeik miatt terjesztik elő polifenollal, stresszoldással vagy kognitív hanyatlás ellen.
Az étrendi polifenolok népszerűek antioxidáns tulajdonságaik miatt, amelyeket in vitro vizsgálatokban (sejttípusok) azonosítottak. A flavonoidok a polifenolok egyik alcsoportja. Ezeket a flavonoidokat 6 alcsoportra osztják: flavanolok (gyümölcsökben, tea, bor, kakaó), flavonolok (brokkoli, paradicsom, tea), flavonok, izoflavonok (szójabab, hüvelyesek), flavanonok (citrusfélék) és antocianinok (vörös gyümölcsök), borok).
Különösen a csokoládé (Theobroma cacao L.) kivonata a flavanolok. Ezekben a flavanolokban megtaláljuk a katekinek monomer (epikatechin főleg) és flavanol-oligomerek (procianidinek). Csak a monomerek (egy egységnyi molekulák) szívódnak fel, a procianidinek nem szívódnak fel a vékonybélben (EFSA). A kereskedelmi spanyol termékek kakaóporja (Andres-Lacueva 2008) állítólag 116 és 730 µg/g epikatechint (flavanolokat) és 81–447 µg/g katekint (flavanolt), 2–40 µg/g kvercetint ( flavonol).
Az USDA adatbázisában 100 g kakaópor (cukrozatlan) tartalmazna például 196,43 mg (-) - epikatechint (flavanolokat) és 64,82 mg (+) - katechint és 10 mg kvercetint.
Olyan mechanizmus, amely összeköti a flavanolokat a szív- és érrendszeri egészséggel
A kakaókivonatok kardiovaszkuláris egészségre gyakorolt hatásainak magyarázatára javasolt egyik mechanizmus a nitrogén-oxid (NO) termelésének aktiválása, amely az érsejtek relaxációját indukálja. Ezenkívül a flavanolok in vitro antioxidáns tulajdonságokkal rendelkeznek, amelyek csökkenthetik az oxidatív stresszt és csökkenthetik a vérlemezkék diszfunkcióját. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Ügynökség, az EFSA engedélyezte az egészségre vonatkozó állításokat "a kakaó-flavanolok és az endothelium normális értágulatának fenntartása tekintetében", de elutasította a lipidvédelemre vonatkozó állításokat. Oxidatív stressz és normális vérnyomás fenntartása ellen.