A fagyasztott gyümölcsök elveszítik antioxidánsaik 80% -át
A gyümölcsök és zöldségek sok összetevőt veszítenek hűtés közben, de fagyasztva is. Egy elemzés megállapította az antioxidánsokat: az antioxidánsok 80% -a néhány nap múlva elveszik, még hűtőben is! Az úgynevezett „friss” gyümölcs és zöldség sajnos gyakran nem olyan értékes, mint amilyennek látszik.
A gyümölcsök nagyon érzékeny ételek. Védtelenül néhány nap múlva, néhányan órák után is megsérülnek. A friss gyümölcsöket és zöldségeket általában hűvös helyen tárolják, hogy növeljék az ehetőségüket. De még egy hűvös helyen tárolt salátában is csak néhány nappal a vitaminok fele van, néhány nappal a leszedés után.
Az alternatíva az, hogy fagyasztott gyümölcsöt vagy zöldséget vásárolnak a termésből frissen. Ez biztonságosan megnöveli az eltarthatóságot. De mi van az értékes összetevőkkel?
Az antioxidáns kapacitás több mint 80 százaléka eltűnik hét napos lehűlés után
Az angliai Sheffield Hallam Egyetem tudósai a brit Chaucer Foods gyártóval együttműködve úgy döntöttek, hogy friss, hűtött és fagyasztva szárított gyümölcsöket és zöldségeket használnak.
Annak érdekében, hogy állításokat lehessen adni a létfontosságú anyagok fenntartásáról, a C-vitamin-tartalom mellett két másik érték is szerepelt az elemzésben. Ez egyrészt magában foglalta a teljes antioxidáns kapacitást (TAC), másrészt a fenolos vegyületek összes tartalmát (összes fenol tartalom, TPC), azaz az aromás és színező másodlagos növényi anyagokat, például a flavonoidokat.
A félelmetes eredmény az volt, hogy hét napos hűtés után a C-vitamin 19 százaléka elveszett. A TAC 23, a TPC drámai 82 százalékkal csökkent.
Ez az eredmény lehetővé teszi néhány következtetés levonását a gyümölcs- és zöldségfélék tényleges összetevőiről a német élelmiszerboltokban. Például a dél-európai citrusfélék esetében még néhány nap valószínűleg eltelik, mire a fa gyümölcse leszáll a német lemezre. Sok idő telik el a mezőgazdasági műveleteken, a teherautók szállításán hűtött járművekben, központi hűtőraktárakban, valamint a zöldségesbe vagy a szupermarketbe történő szállításig a polcokon, majd a fogyasztói tányéron lévő saját hűtőszekrényen keresztül. Ha a fogyasztónak nincs lehetősége frissen betakarított gyümölcsök és zöldségek megvásárlására a farm üzleteiben, akkor alig tudja megakadályozni az olyan élelmiszerek vásárlását, amelyek már elvesztették egészségfejlesztő tulajdonságaik jelentős részét.
A fagyasztva szárítás megoldás lehet
Az alternatíva Fagyasztva szárítás szelídebb lehet. A kiindulási anyagokat nemcsak lefagyasztják, hanem a nedvesség nagy részét is eltávolítják. A kutatók azt találták, hogy a fagyasztva szárítási eljárással, amelyet a legtöbb ember elsősorban az oldódó kávéból ismer, számos összetevő szinte veszteség nélkül megtartható.
Ha a gyümölcsök a betakarítás után azonnal fagyasztva szárító rendszerbe kerülnek, a C-vitamin és a polifenolok maradnak teljesen az ételben. A teljes antioxidáns kapacitás szintén 92 százalékos hatékonyságot mutat. A tudósok ezt lime-ban, narancsban, fekete ribizliben, pirospaprikában és brokkoliban tudták bizonyítani. A müzliben egyébként fagyasztva szárított epret is találunk.
A Chaucer Foods vállalat most szeretné felhasználni a tanulmányt arra, hogy összehasonlítsa a fagyasztva szárítást a többi szárítási, csomagolási és tárolási eljárással, és az eredményeket úgy valósítsa meg, hogy a fogyasztók számára a lehető legkevesebb összetevőt elvesztő gyümölcsöt és zöldséget kínálhassák.
Forrás: Sheffieldi Kereskedelmi és Iparkamara, „A fagyasztva szárított gyümölcs megőrzi jóságát”, keltezés nélküli sajtóközlemény.