A fahordó hatása
Ahogy érik, úgy ízlik
A bor érleléséhez leggyakrabban használt edény a fahordó. Legfontosabb minősége, hogy a bor belélegezhet. Az oxigénellátás felgyorsítja a polimerizációt. Ezáltal a bor lágyabb, harmonikusabb, összetettebb lesz.
Különösen a vörösbort érik fahordókban. Míg a fehérborok többsége elveszíti frissességét és elfárad, hosszú fahordós tárolás után, a hordó falán áthatoló oxigén csekély hatással van a vörösborra. A magas fenoltartalom miatt nem csak tolerálja az oxigént, hanem valóban érlelésre is szüksége van. Ebből a szempontból az érlelés nem más, mint a bor finom oxidációja.
A hordó mérete
A dongákon áthatoló oxigénmennyiség azonban csak kicsi lehet. Az, hogy milyen kicsi, a hordó méretétől függ. Döntő fontosságú az érési folyamat sebessége szempontjából. A nagy hordóban fekvő 1000 liter bornak fele annyi a fa érintkezése, mint az 1000 liternek, amelyet négy kis 225 literes barrikra osztottak. Tehát csak olyan hordókat lehet érlelni kis hordókban, amelyek annyira gazdag fenolban, hogy ellenállnak a nagyobb levegőellátásnak. A bordeaux-i Premiers Grands Crus, a spanyol Priorato nagyszerű vörösborai, néhány kaliforniai Cabernet Sauvignon és a legjobb ausztrál Shiraz ezekben a hordókban jó években akár 24 hónapig érlelődik. Az elzászi könnyű Pinot Noir valószínűleg alig hat hónap után megmutatja a fáradtság első jeleit. Nagy fahordókban azonban ennek megfelelően hosszabb ideig tárolható. A legjobb olasz Brunello nagy fahordókban érlelődik két-három évig, a legnagyobb Barolo egyes esetekben öt évig sérülés nélkül.
A fa vastagsága
A hordó mérete meghatározza a hordók vastagságát is. Minél nagyobb a hordó, annál vastagabbaknak kell lenniük a folyadékmennyiség súlyának megtartásához. Annak érdekében, hogy a bor nyomása alatt ne törjenek fel, fém hevederekkel kell őket összefogni. A 10 centiméter vastag dongák, például a nagy, 50 hektoliteres hordók csak minimális mennyiségű oxigént engednek át. Kis barrikok esetében azonban a dongák csak 2,5 centiméter vastagok. Ennek megfelelően több oxigén hatol át a falakon. Ez az egyik oka annak, hogy az öregedési folyamat gyorsabban megy végbe kis hordókban, mint nagyban.
Az új fa hatása
A kis hordókban történő öregedésnek más hatása van. A fából meglazulnak a tanninok, amelyek átjutnak a borba, és többé-kevésbé erősen megváltoztatják az ízét. Legalábbis ez igaz mindaddig, amíg a hordók újak. A tannin mennyisége nem kevés. Az első évben egy új barrique körülbelül 200 milligrammot szabadít fel a borból. Ez a szőlőhéjakból származó tannin körülbelül tizedének felel meg. A fa-tannin azonban teljesen más szerkezetű, mint a héj-tannin. Nem polimerizálódik, ezért a bor öregedésével nem változik, és más szénhidrogén vegyületekből áll. Felelősek az édes vanília, a sült mogyoró, a szegfűszeg és a karamell jellegzetes szagjegyeiért. Sajnos ezek a jegyzetek nem mindig hangsúlyozzák a bor saját aromáját, hanem inkább uralják azt. Három, de legkésőbb ötéves használat után a hordófa hatása a bor ízére nulla. A kereskedelmi borászok egyszerűen tölgyfaforgácsot vagy - még olcsóbb - kémiai esszenciát használnak, hogy tölgy árnyalatot kapjanak a borból. A komoly pincemesterek elutasítják az ilyen sminkeket.