A fehérjék biológiai értéke Definíció és magyarázat
A fehérje biológiai értéke annak a mértéke, hogy az étkezési fehérje mennyire képes a szervezet saját fehérjévé átalakulni.
A tyúktojás, amelynek biológiai értékét önkényesen 100-ra állították, szolgál referenciaértékként a fehérjék értékeléséhez. Ha egy szállított fehérjét jobban használnak, mint a tyúktojás, annak biológiai értéke meghaladja a 100-at, rosszabb felhasználása esetén az értéke 100 alatt van. A biológiai értéket a fehérjék "strukturális minőségének" értékelésére használják.
Képlet a biológiai érték meghatározásához
Annak megállapításához, hogy egy ételfehérje kiegyensúlyozott vagy kiegyensúlyozatlan, meg kell határozni a fehérje minőségét. A biológiai értéket állatkísérletekkel határozzák meg. Az állatgyógyászati meghatározás szerint a biológiai érték a következő képletből származik:
Az emberi testben megmaradó nitrogén mennyisége elosztva az étellel bevitt nitrogén mennyiségével. Ezután az eredményt megszorozzuk a 100-as számmal.
A biológiai érték növekedése az élelmiszerek kombinálásával
A biológiai érték növelhető különböző élelmiszerek kombinálásával. Ez a kiegészítő hatás abból adódik, hogy a különböző ételek aminosavmintázatai kiegészítik egymást.
A biológiai 125 érték azonban nem jelenti azt, hogy 100 g étkezési fehérjéből 125 g testfehérje képződhet. A 100 feletti értékek pusztán azt tükrözik, hogy a test hatékonyabban tudja szintetizálni a testfehérjét egy ilyen keverékből, mint az egész tojások. Ebben az esetben a testnek kevesebb fehérjét kell szállítania mennyiségileg, hogy azonos mennyiségű endogén fehérjét szintetizálhasson.
A biológiai érték kritikája
A magas biológiai érték nem jelenti automatikusan az élelmiszer magas minőségét (pl. Ha alacsony a vitamin- és ásványianyag-tartalom).
A biológiai érték nem veszi figyelembe a tényleges "fehérje emészthetőséget". Ez azt jelenti, hogy a test valójában nem minden aminosavat szív fel.
Biológiai érték felhasználása
A biológiai érték navigációs segédeszközként használható a fehérjében gazdag ételek értékelésében és kiválasztásában.