A fehérjék mítosza Combactive Association
A fehérjék nagy molekulák, amelyek „aminosavaknak” nevezett kicsi egységekből állnak, amelyek úgy vannak összekötve, mint a gyöngyök a nyakláncban. Elfogyasztása után a fehérjék a gyomorban és a vékonybélben emészthetőek meg, ahol a "gyöngyök" - az aminosavak - elválnak, majd felszívódnak a véráramba. Testünk előállítja azokat a fehérjéket, amelyekre szükség van a szövetek fenntartásához és az emésztéssel elválasztott aminosavak növekedésének támogatásához - más sorrendben rendezik át a "gyöngyöket". Az aminosavakat testünk hormonok és más fiziológiailag aktív anyagok előállítására is felhasználja. 20 aminosav található meg általában mind a növényi, mind az állati fehérjékben.
A növények az összes szükséges aminosavat szintetizálhatják egyszerű szervetlen anyagokból, például szénből, hidrogénből, kénből és vízből. Emberek és más állatok nem. Csak korlátozott a képességünk arra, hogy az egyik aminosavat átalakítsuk másikká.
A felnőttek számára általánosan elfogadott, hogy nyolc alapvető dolognak kell jelen lennie az elfogyasztott ételekben: ezek izoleucin, leucin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofán és valin.
A gyermekeknek hisztidint és esetleg taurint tartalmazó táplálékforrásokra van szükségük.
Megjegyzés: Az emberi test fehérjéinek 50% -a 3 hónap alatt megújul.
Fehérje követelmények: A szakértők még mindig nem teljesen biztosak abban, hogy mennyi fehérjére van szükségünk, és a becsléseket az elmúlt években gyakran módosították. A táplálkozási szükségleteket tanácsadó nemzeti és nemzetközi szervezetek olyan normákat javasolnak, amelyek a számítások szerint a lakosság gyakorlatilag mindenki szükségleteinek kielégítésére vagy meghaladására szolgálnak. Kifejezetten figyelembe veszik az egyedi variációkat, ezért szintjüknek nagy a túlértékelt biztonsági tartaléka. Az Egészségügyi Világszervezet 1985-ös ajánlásai még mindig számos nemzeti referenciaérték alapját képezik a szükséges fehérje mennyiségére vonatkozóan.
Az Egyesült Királyság jelenlegi fehérjebeviteli ajánlása az energia százalékára átszámítva körülbelül 9%. A mindenevő populációk fehérjebevitele nyugaton 10% és 15% között van, az Egyesült Királyságban 15%.
A vegán étrendben általában a legtöbb fehérjét tartalmazó ételek a hüvelyesek (borsó, bab, lencse, szójabab és szójatermékek), gabonafélék és gabonatermékek (búza, zab, rizs, árpa, hajdina, köles, paszta, kenyér), diófélék (mogyoró, mandula) és magvak (napraforgó, tök, tök, szezám). A hüvelyesek átlagos fehérjetartalma, az energiájuk (kalória) 26% -ánál magasabb, mint a húsé. A szójabab és a tofu ("szójasajt") különösen gazdag fehérjében, 40%, illetve 43% tartalommal. A szemek energiájuk 7–17% -át tartalmazzák fehérjékben, 8–17% -ot a diófélék és a magvak esetében. A kenyér és a burgonya energiájának 10% -át fehérjében tartalmazza. Mivel ezek az ételek mind annyira „energiasűrűek”, könnyen belátható, hogy mindaddig, amíg az energia ajánlásokat megfelelően betartják, a növényi ételek könnyen fedhetik a fehérje ajánlásokat.
A fehérjék kombinációja nem szükséges, a patkánykutatás hibái a fehérjekombinációk elméletéhez is vezettek. Ez az elmélet azt állítja, hogy az aminosavbevitel biztosítása érdekében minden étkezéskor szigorúan meg kell enni a különböző "korlátozó" aminosavakkal rendelkező komplementer fehérjéket, például a babot és a szemeket. Még a vegetáriánusoknak is ajánlják néha a növényi fehérjék tejtermékekkel való kombinálását. Ez a tanács ma már teljesen elavult. A fehérjék kombinálása csökkentheti a szervezet számára szükséges fehérje mennyiségét a kiegyensúlyozott fehérjebevitelhez, de számos emberen végzett kutatás azt mutatta, hogy ez nem szükséges, és nem is mindig így van.