A fiatal szakácsok forradalmasítják a kanadai konyhát - DER SPIEGEL
Québec új konyhája: csak ne számolja a kalóriákat
Ínyenc úti cél Québec, ahol Kanada ízlik a legjobban
A montréali forradalmak ilyen egyszerűek lehetnek. Martin Picard esetében elegendő volt Québec nemzeti ételét, a poutine-t - egy sült krumplihegyet mártással és reszelt cheddarral - és díszíteni egy híres libamájjal. Ez tizenkét évvel ezelőtt volt. És az a pillanat, amikor a kulináris ébredés Kelet-Kanadában kezdődött.
Eddig csak a gyorsétterem és a francia konyha rossz példánya között lehetett választani. De aztán Picard megalapította Au Pied de Cochon nevű éttermét a divatos montréali Plateau Mont-Royal kerületben, és újra kiássa kanadai hazájának hagyományos receptjeit - olyan húsos pitéket, mint a Tourtière vagy a Cipaille, a bab szalonnával, sült sertéshús vagy cukortorták. Picard minden receptet modern ízléssel ruházott fel, és egész sereg fiatal szakácsot inspirált arra, hogy saját kulináris identitásukat keresse.
Antonin Mousseau-Rivard egy közülük. A 29 éves fiatalember három évvel ezelőtt nyitotta meg Le Contemporain éttermét a montréali művészeti múzeumban. "Nem vagyunk sem Franciaországban, sem Olaszországban. Québecben vagyunk. Ezért kezdtük csak a helyi termékeket használni és saját ételeket készíteni" - magyarázza a katona rövid frizurájával és ápolt Henriquatre szakállával rendelkező férfi.
A fiatal konyhai forradalmár, aki gyermekkorában már a francia kulináris legenda, Jacques Pépin és az amerikai Julia Child tévéműsorait nézte, három napig rendkívül alacsony hőmérsékleten főzött marhahúst szolgál fel. Vagy pisztrángot készít juharszirupban és sóban, és csak 39 fokos hőmérsékletre teszi a sütőbe. Ezáltal a hal pelyhes állagú. "Egyszer készítettem egy teljesen fekete tányért. Ropogósan sült fekete puding, beluga lencse és szarvasgomba burgonya volt. Az emberek ettől féltek" - mondja nevetve Antonin.
Áfonya hegyek és paradicsom piramisok
Franciaország egyik szülöttje értékeli a kreatív szabadság ízét Kanada második legnagyobb városában. A perpignani származású Jérôme Ferrer tizenkét évvel ezelőtt elakadt Montréalban, és ma a város egyik legjobb éttermét, az Europea-t vezeti.
A rusztikus téglafalak között, finom damasztra helyezve, ostyavékony tagliatelle-t lakmározhatunk, amelyet polip húsából vagy homár cappuccinóból készítenek szarvasgombával. "Kanada olyan, mint egy szakács Disneylandje" - lelkesedik Ferrer. "Itt sokkal szabadabb és kevésbé stresszes. A régió csodálatos termékeit veszem át, és saját stílusomat alakítom ki belőlük."
Séta a város legnagyobb és legszebb piacán, a Marché Jean Talonban megmutatja, milyen nagy az összetevők választéka. Áfonyahegyek halmozódnak itt, fokhagymás zsinórok lógnak az állványokról, paradicsompiramisok húzódnak az ég felé, csábító kolbászszagok töltik meg az orrodat. Sok sarokban a szakácsok finom apróságokat varázsolnak kipróbálásra - ha jó íze van, a recept ingyenes.
A piaci különlegességek a keleti településekből származnak, egy varázslatos vidéki térségből, ahol zöld dombok, nyugodt tavak és festői városok találhatók, kevesebb mint egy órányi autóútra Montréaltól. Amikor a kulináris megújulás megkezdődött a városokban, a gazdák, borászok és más termelők összefogtak itt, hogy teljes mértékben a regionális különlegességekre koncentráljanak.
A Comptonban például a fiatal Martin Bolduc és családja Kanadában az egyik legjobb sajtot készíti. 2009-ben nyerstejből készült Alfred Le Fermier-jével elnyerte a kanadai sajtdíjat. Tizenöt évvel ezelőtt itt nem volt más, csak Cheddar.
Titkos keverékkel ízesítve
Alig néhány kilométerre olyan különlegességet hoznak létre, amelyet még Kanada többi része sem ismer: a pezsgő almabor, egyfajta almából készült jégbor. Kellemes édességgel és mégis fanyar savassággal képezi minden jó vacsora tökéletes záróakkordját. A látogatók kipróbálhatják a Domaine Pinnacle-ben Frelighsburgban vagy Michel Jodoin-ban a szomszédos Montérégie-ben. Az almás borász a "Créateurs de saveurs" szövetséghez tartozik, amely fordításban "ízek előállítói".
A mottó Montréal legrégebbi csemegeüzletére is vonatkozik: Ebédidő van a "Schwartz's" -ban, Montréal főkörútján, a Saint-Laurent-en. Aligha látja ilyen gyorsan, hogy a híres "füstölt hús" tányérok kóborolnak a pult fölött. 1928 óta tíz napig pácolták itt a húst gyógynövények és fűszerek titkos keverékében, és minden nap frissen füstölték.
A klasszikus ebéd snack annyira népszerű, hogy a vendégek szinte felhalmozódnak a kis, fehér csempés csemegeboltban, amely egyfajta mérföldkőnek számít Montréalban. Az üzlet virágzik a divatos Mile End kerület St. Viateur városában. A nagy múltú bagel sütő híres arról, hogy a kézzel hengerelt tekercseket közepén megkülönböztető lyukkal főzi mézes vízben. Ez különösen pihéssé teszi őket.
Valami, ami Danny St. Pierre "fejjel lefelé fordított" poutinjára is vonatkozik. A barna szarvkeretes szemüvegű és a bájos foghézaggal rendelkező szakácsnak saját műsora van a kanadai televízióban, egy étterem Sherbrooke-ban a keleti városrészek közepén, csaknem 8000 követő a Twitteren és számtalan barát a Facebookon.
Akárcsak kollégája, Martin Picard, ő is megtalálta a módját a híres poutine nemesítésére - egyszerűen "fejjel lefelé fordítva". Könnyű burgonyahabot is keverget rengeteg sajttal, nagyon vékony, ropogós tésztával letakarja, és magától értetődően a québeci nemzeti büszkeség kifejezéseként szolgálja. Élvezés közben nem csak kalóriákat számlálhat.