A folyadék szilárd lekvársá válik, és éhes a tudományra

Több gyümölcs van a kertedben, mint amennyit meg tudsz enni? Vagy több gyümölcsöt kapott vagy vásárolt, mint amennyit jelenleg felhasználhat? Akkor a konzervkészítés jó módszer a nyár gyümölcsének megőrzésére és a hideg hónapokra történő megőrzésére. Így a szezon után is élvezheti a saját betakarított vagy regionális gyümölcsöket. Ausztriában a barack, az eper, a ribizli és a szeder a legnépszerűbb lekvárfajták közé tartozik. A BESSERwisser hasznos információkat állított össze a helyes töltelékről, konzisztenciáról, valamint a lekvárok és lekvárok különböző gélképző segédanyagairól.

Lekvár vagy lekvár?

Ausztriában a lekvár neve különösen elterjedt - függetlenül attól, hogy mely gyümölcsöket használták, és hogy a termék milyen finoman pürésedett. Az EU néhány évvel ezelőtt szabályozta a lekvárra és a lekvárra való felosztást. 2001 óta az EU-ban - az angol "marmelade" alapján - csak a citrusfélékből készült termékeket szabad címkének címkézni, míg a jam nevet más gyümölcsökből készült zselés gyümölcspüréhez kell használni [4, 5]. Manapság például bogyókból, sárgabarackból és más helyi gyümölcsökből készült lekvárok találhatók az osztrák szupermarketek polcain. A mindennapi nyelvhasználatban azonban, különösen az otthon főzött gyümölcsök esetében, Ausztriában még mindig használják a lekvár kifejezést.

A lekvár megőrzésének elve

Ma a lekvár megőrzése, akárcsak a nagymama idejében, minden düh, és nem más, mint régimódi. Ennek alapanyaga a friss, érett és tökéletes gyümölcs. Ezt megtisztítják, maggal feltörik, összetörik és összekeverik cukorral és/vagy zselésítőszerrel. Ezután a gyümölcstömeg nem túl nagy mennyiségét - a számok 0,5 és 3 kg között változnak - felmelegítik. Fontos, hogy mindig egyenletesen keverjük, hogy a gélképző anyag és a cukor jól eloszoljon a hő hatására, és a tömeg ne tapadjon az edény aljára [1, 2]. A gyümölcs típusától és a zselésítőtől függően a gyümölcsmasszát öt-tíz percig forralják. Ha a folyamat során hab képződik, célszerű azt lefejteni, mivel a baktériumok később ott gyűlhetnek össze [1, 2, 3]. A kívánt végeredménytől függően a gyümölcsmassza főző közben botmixerrel pépesíthető, vagy sem.

A lekvár forralásakor a legfontosabb kérdés: mikor érte el a keverék a megfelelő állagot, és készen áll-e a töltésre? Ennek tesztelésére elvégezzük az úgynevezett gélképző tesztet. Ehhez néhány csepp forró gyümölcsmasszát hideg, sima tányérra teszünk [1, 2, 6]. Ha ezek hűtés közben gyorsan megszilárdulnak, a lekvár készen áll és megtölthető. A jó higiénia fontos a lekvár eltarthatóságának biztosítása érdekében: az üvegeket alaposan meg kell tisztítani és lehetőleg ki kell főzni, mielőtt a forró lekvárt öntik, és a fedeleket jól meg kell szárítani. Ez megakadályozza a penészképződést, és a lekvár hosszabb eltarthatósággal rendelkezik [3].

Tippek és trükkök töltéskor

Annak érdekében, hogy a lekváros üvegek ne ugráljanak meg, ha forró lekvárral töltik meg a gyors hőmérsékletváltozás miatt, előzőleg mossa meg őket forró vízzel és/vagy helyezze nedves ruhára [2].
A tartályokat feltöltés után azonnal fordítsa felfelé. A forró lekvár sterilizálja a maradék levegőt - ez is fontos tipp a termék eltarthatóságának meghosszabbításához. Néhány perc elegendő - fordítsa újra az üvegeket, mielőtt a tartalma kihűlne, és megtapadhatna a fedélen [2, 3].

A gélképzés fizikája és kémiája

A folyékony lekvár forralásának elve szilárdtá válik. A gélesedésnek nevezett eljárás során a víz megkötődik, és szilárdabb, mégis lágy állagú "gélt" hoz létre. Típustól függően ezt hívják lekvárnak, lekvárnak, terrinnek vagy aszpikának.

De hogyan működik ez a gélesedési folyamat? Ennek meghatározó tényezője a víz szerkezete: a víz (H2O) egy poláris molekula, amelynek pozitív és negatív töltésű oldala van. A víz megkötéséhez olyan töltött molekulákra is szükség van, amelyek kölcsönhatásba léphetnek a víz molekuláival. A lekvár tartósításakor ezt a funkciót hosszú, láncszerű cukormolekulák látják el, különösen a pektinek [6, 7, 8].

A különböző gélképző szerekben is található pektinek szinte minden gyümölcsben megtalálhatók. Ezek azonban többnyire a bogyók és a magtermés - előnyösen az alma - sejtfalakból származnak [2, 6]. A pektinek többféle cukor, azaz ugyanazon egyszerű cukor molekulái, amelyeket speciális kötésekkel fűznek össze. A negatív töltésű, hosszú láncú pektinmolekulák taszítják egymást - ezt a reakciót azonban sav jelenléte megakadályozhatja. A pektinláncok töltését semlegesítik természetes eredetű gyümölcssavval, vagy forrás közben citromlével. A hosszú láncú molekulák ezután összekapcsolódhatnak és megköthetik a vizes cukoroldatot. Ez biztosítja a termék kívánt konzisztenciáját: gélesedik a [6].

Ismert gélképző segédanyagok

A cukor megőrzése

A gélképző cukor a cukor és a gélképző anyagok - elsősorban a pektin - keveréke, amelyet gyümölcsökből nyernek. A csomagoláson feltüntetett 1: 1, 2: 1 vagy 3: 1 arány azt jelzi, hogy mennyi tartósító cukrot kell hozzáadni a gyümölcs tömegéhez viszonyítva. Az első szám a gyümölcs tartalmát jelzi. Minél nagyobb ez, annál kevésbé édes a megfelelő tartósító cukor. Ugyanakkor több gélképző anyagot tartalmaz a kívánt eredmény garantálása érdekében. Ezenkívül tartósítószereket, például szorbinsavat adnak az alacsony cukortartalmú kocsonyás cukrokhoz annak érdekében, hogy a végterméket tartósabbá tegyék [7]. E zselésítőszer használata során különösen fontos a gyümölcs lemérése, mielőtt elkezdené készíteni a lekvárot. Mert amit sokan nem tudnak: A cukor tartósításának és a gyümölcsöknek az aránya többnyire a gyümölcsök bruttó tömegéhez kapcsolódik, és magában foglalja a héjat, a magokat és a héjat. Ezért feltétlenül meg kell mérni a gyümölcsöket a gödrözés és a darabolás előtt [2]. A gélképző cukorban lévő pektin idővel elveszíti gélképző erejét. A konzerváló cukrot ezért a lejárati idő után már nem szabad felhasználni, mivel a kívánt hatás már nem érhető el.

Alma pektin

Ha a cukrot nem kell hozzáadni a különösen édes gyümölcsökhöz, akkor a tiszta alma pektin is alkalmas gélképző segédanyagként. Az almák nagyon magas koncentrációban tartalmazzák ezt a többszörös cukrot, és egyes fajták, például a Granny Smith, különösen nagy mennyiségben tartalmazzák. Az alma-pektin alkalmazásának az az előnye, hogy a gyümölcstömegnek csak néhány percre van szüksége ahhoz, hogy gélesedjen ezzel a készítménnyel [1, 6].

Agar-agar

Növényi alternatíva a zselatinhoz - az állati kötőszövetből előállított másik gélképző segédanyag - az agar-agar. Ez szintén egy hosszú láncú poliszacharid, amelyet vörös algákból nyernek. Ezt a gélképző anyagot semleges íze jellemzi. Az alma-pektinhez hasonlóan az agar-agarhoz sem kell cukrot adni, hogy a massza gélesedjen. Ennek az Ázsiában különösen elterjedt gélképző anyagnak egy másik előnye: a termék még magasabb szobahőmérsékleten is gélesedik, és lényegesen nagyobb gélképző képességgel rendelkezik, mint a fent említett alternatívák. Az agar-agart csak legalább két percig kell forralni - majd elkezd szilárdulni [1, 6].

Zselésítés gélképző szer nélkül

A hozzáadott zselésítőszer nélküli lekvárok előállítása eredeti módszer, amelyet ma is alkalmaznak, különösen Franciaországban. A gyümölcsben tárolt pektin maga okozza a gélesedési folyamatot: Cukor jelenlétében a gyümölcsmassza főzésénél feloldódik a sejtekből. A gélesítés azonban csak akkor működik, ha a kiindulási anyag elegendő pektint tartalmaz [6]. Alapszabály: minél éretlenebb egy gyümölcs, annál nagyobb a pektintartalma. A túlérett gyümölcsök viszont nem tartalmaznak elegendő mennyiségű természetes kocsonyásítószert [2].

Az enzimek kiválthatják a gélesedési reakciót is. Például pudingot gyömbérrel készíthetünk gélképző szer hozzáadása nélkül.

Tehát a lekvár főzésénél nem mindig kell a klasszikus tartósítócukornak lennie. Van néhány olyan alternatíva, amelyek különösen érdekesek, ha kevésbé édes termékeket akarsz készíteni. A megfelelő gélképző szer kiválasztása elsősorban ízlés kérdése.

Chutney

A gyümölcs - és zöldségfélék feldolgozásának és tartóssá tételének másik módja a chutney készítéséhez szükséges forralás. Ezt az Indiából származó terméket fűszeres lekvárnak is nevezik, és olyan szószt ír le, amely lehet csípős, (édes) savanyú, pikáns vagy forró. A gyümölcsöt és a zöldséget cukor és ecet hozzáadásával tartósítják. A Chutney gyümölcs, zöldség, gyógynövény és fűszer kiegyensúlyozott keverékéből áll, és főzve a lekvárhoz hasonló állagot kap. Gyakran hússal, halételekkel és curry-kkel fogyasztják, és főleg Indiában szinte minden ételhez szolgálják [9, 10, 11]. Egyébként a chutney teljes íze csak néhány hét tárolás után alakul ki [10].

Következtetés

A gyümölcs lekvárokká és hasonlókká történő feldolgozása alkalmas arra, hogy télen még mindig a nyár gyümölcseivel táplálkozhasson. A megőrzés régi hagyomány, amely napjainkban sem veszítette el aktualitását. Számos módja van annak, hogy a gyümölcspép gélesedjen. Különösen a klasszikus tartósító cukor alacsony cukortartalmú alternatívái élvezik egyre nagyobb népszerűséget. A hagyományos egyfajtás lekvárok mellett a különféle gyümölcsök keverékei, például alma-bodza, barack-barack és mások egy kis friss levegőt kínálnak.

A hagyományos egyfajtás lekvárok mellett a különféle gyümölcsök keverékei, például alma-bodza, barack-barack és mások egy kis friss levegőt biztosítanak. Annak érdekében, hogy a lekvárnak biztos legyen valami, megkísérelheti: Például a hagyományos gyümölcskenetek elkészíthetők olyan fűszerekkel is, mint a gyömbér, a fahéj vagy a chili. Egy lövés alkohol - likőr, konyak vagy Grand Marnier - és gyógynövények, például kakukkfű vagy rozmaring hozzáadása külön megjegyzést ad a lekvárnak [2, 3].

dagad

[6] Vilgis T.: A molekuláris konyha: a finom íz fizika és kémia. S. Hirzel Verlag Stuttgart (2013), 9. javított kiadás