A francia lisztek és kenyerek tápértéke; Fehér diétás szekrény
A kenyér remek étel a dietetikus számára! Franciaországnak van szerencséje, hogy nagyon jó kézműves pékekkel rendelkezik, akiknek hírneve átlépi a határokat. Ezt a Franciaországban elfogyasztott kenyerek elemzését Bourre professzor által készített online munkába szerettem volna tenni. Javítja a kenyerek összetételének ismeretét makro- és mikroelemekben, és referenciaelemeket nyújt. 6 búzalisztet (T 55; T 65, T 80, T 110, T 150, valamint rozsliszt T 130) és 11 kenyeret elemeztünk: standard (francia T 55 és T 65 liszt), francia hagyomány, T 80 liszt, teljes kiőrlésű, vidéki kovász, korpa, rozs, bio és kenyér szemekkel és magvakkal. A felhasznált lisztek összetételének ismerete lehetővé teszi a sütés során a tápanyagok sorsának megismerését is.
Szénhidráttartalom
A kenyerekben rendkívül magas az összetett szénhidráttartalom (keményítő) (a legtöbb kenyér esetében asszimilálható szénhidrátjaik több mint 90% -át, liszt esetében 85% és 95% között teszik ki), és különösen alacsony az egyszerű szénhidráttartalmat (az összes szénhidrát kevesebb mint 5% -a; 2,4% és 2,7% között az összes szénhidrátot) Liszt). Ez a komplex szénhidrátokban való gazdagság elősegíti a kenyér fogyasztását; különösen a hivatalos ajánlások kettős címe alatt (nevezetesen az ANSES ajánlásai), amelyek egyrészt a komplex szénhidrátok mennyiségének növelését javasolják a kalóriabevitelben, másrészt együttesen az egyszerű szénhidrátok mennyiségének csökkentését. Ezen az alapon releváns a napi ¾ takarmányfogyasztás felajánlása a férfiaknál és a nők 2/3-os fogyasztása; ezeket az ajánlásokat nem szabad jelentősen csökkenteni az időseknél.
A fehérjetartalom
A kenyér növényi fehérjékben gazdag. A kenyerek fehérjetartalma homogén, körülbelül 9,3 g/100g, kivéve a rozskenyeret (8,3g/100g) (ugyanez vonatkozik a lisztekre is, a tartalom 11g/100g és 12g/100g között van, valamivel kevesebb rozsliszt esetében: 9,1 g/100 g).
A lipidtartalom
A hatályos jogszabályok szerint a kenyerek „zsírmentesnek” minősíthetők (kevesebb, mint 0,5 g/100 g a T55, T65, T65 hagyományokkal és T80 liszttel készült hagyományos kenyerekben), mások zsírszegények (kevesebb, mint 3 g/100 g (kovász, organikus, vidéki, rozs, korpás kenyér). Csak a gabonafélékkel és magvakkal ellátott kenyerek adnak jelentős mennyiségű lipidet (3,9 g/100 g), tény, hogy egyes összetevői, elsősorban a lenmag lipidtartalma, ami előnyt jelent az omega-3 zsírsavak jelenléte miatt (0,44 g/100 g kenyér, amely az elemzett kenyérre engedélyezi az "omega-3 forrás" állítást). A lipidekben található zsírsavak többsége többszörösen telítetlen zsírsavak: a liszt esetében az összes zsírsav 56–65% -át, a kenyér esetében pedig 57–71% -át teszik ki. Ennek megfelelően a telített zsírsavtartalom alacsony: kevesebb, mint 26% zsírsav minden kenyér esetében. transzzsírokat nem észlelnek, különben nem számszerűsíthető nyomokban.
Rosttartalom
A kenyerek rosttartalma nem elhanyagolható, és lehetővé teszi a "rostforrás" állítást; tudva, hogy némelyikük számára a "magas rosttartalmú" állítás jogos. Az oldható rostok aránya sokkal érdekesebb, mint azt gyakran elmondták, mivel ez a legnépszerűbb kenyerek teljes rostjának körülbelül 15% -át teszi ki. Ennek eredményeként a kenyér rostjai érdekes helyet foglalnak el az elfogyasztott zöldségek világában, többek között a gyümölcsök és zöldségek vonatkozásában.
Vitamintartalom
A B-vitaminok közül, és figyelembe véve a férfiak fogyasztására vonatkozó ajánlásokat, néhány kiemelkedik. Sok kenyér valóban igényelheti a B3 (PP, niacin) vagy a B6 (piridoxin) vagy a B9 (folát) vitaminok "forrását". A többi vitamin részt vesz az élelmiszer-egyensúlyban.
Ásványi anyag tartalom
Az ásványi anyagok közül kiemelkedik a vas, mert egyes kenyerek tartalma az RDI 20% -át fedi le. A mangántartalom meglehetősen jelentős, mivel minden kenyér "forrás", ha nem "gazdag". A legtöbb kenyér a foszfor „forrása”, de a teljes kiőrlésű kenyér az RDI 34% -át fedi le. A cinktartalom érdekes, az összes kenyér RDI-jének körülbelül 10% -a. A kálium jelentős mennyiségben van jelen. Csak a teljes kiőrlésű kenyér forrása a magnéziumnak, más kenyerek azonban érdekes mennyiségeket tartalmaznak, amelyek segítik az élelmiszerek lefedését ebben a tápanyagban.
Franciaországban a különféle bagettfajták a teljes kenyérfogyasztás 65-70% -át teszik ki, tudván, hogy a klasszikus bagett 45-50% -ot, a "hagyományos" bagett 20% -ot tesz ki. A vidéki kenyerek az összes speciális kenyér 4% -át teszik ki (az elfogyasztott kenyér 30% -a).
Az ANSES két véleményt adott ki, amelyek megerősítik a kenyér szerepét a kiegyensúlyozott étrendben. Valamelyikben ajánlott a szénhidrátok kalóriarátának növelése az étrendben, a jelenlegi 45% -ról 55% -ra, és ez kizárólag a komplex szénhidrátok előnyére válik. Másrészt egy másik vélemény szorgalmazta az egyszerű szénhidrátok arányának csökkentését; ezt a csökkenést nyilvánvalóan kompenzálni kell a komplex szénhidrátok növekedésével. A PNNS (Nemzeti Egészségügyi Táplálkozási Program) hangsúlyozza a kenyérfogyasztás fontosságát (mangerbouger.fr), második szakasza (PNNS2) külön fejezetet szentel a kenyérnek.