A fűtött méz mérgezővé válik - mítosz vagy igazság?

Egyre többen határozottan hisznek - és nagyon hangosan is kifejezésre jutnak, ideértve a következő kommenteket is: cevabun.ro - az a tény, hogy a hőkezelt méz mérgezővé válik. Hogyan? Mi a? Honnan jött ez? A forrást keresve felfedeztem egy interjút, amelyet Gheorghe Mencinicopschi professzor adott a gsp.ro-nak, amelyben többek között kijelenti, hogy „A 40 foknál melegebb vízzel érintkezve a méz mérgezővé válik, megváltoztatja tulajdonságait. Használhatjuk, de miután vártunk egy kicsit a tea lehűlésére ". Lehetséges ez, miután a világon emberek milliói édesítették teájukat mézzel? Lássuk, hogyan válhat a természet által biztosított egyik legösszetettebb, ennyi elismert gyógyító tulajdonsággal bíró étel egészségünket veszélyeztetővé.

összetevők:

A wikipedia.org szerint „a méz édes és illatos ízű, félig folyékony, viszkózus vagy kristályos megjelenésű és meghatározott színű étel, magas cukor- és ásványi anyagok, vitaminok, enzimek, szerves savak tartalmával. […] a nektárban található színes anyagok, amelyek növényi pigmentek - karotin, klorofill, xantofill - a méz színe színtelentől feketéig változik. […] Idővel a méz elveszíti eredeti színét, általában elsötétül, és a kristályosodás során megnyílik. ".

A méz összetett összetétele a víz és a cukrok túlsúlya (99% arányban), a maradék pedig 1% nem cukor. Mivel a forró vizet nem lehet mérgezőnek tekinteni, kiderül, hogy a méz meghatározó tulajdonságai (vagy melegítéskor jelentkező hibái) a cukrok, amelyek azt alkotják: fruktóz, glükóz, szacharóz.

Mi van a forró cukrokkal?

1912-ben a francia kémikus és orvos, Louis Camille Maillard, a veséjükben és betegségeikben kutató kutató közölte kutatásának eredményeit az „Aminosavak hatása a cukorra. A melanoidinek módszertani képződése. ” Maillard felfedezte azt, ami később Maillard-effektus néven vált ismertté: a barnulási folyamatot - az aminosavak és a cukor közötti reakciót, általában hő jelenlétében. A barna kutató által dokumentált barnulási reakció sok olyan termékben megtalálható, amelyet minden nap fogyasztunk: fehér kenyér, pirítós, grillezett hús vagy szépen sült sütő, whisky, sör és kávé., dulce de leche, porított vagy sűrített tej, juharszirup, keksz és édesség fehér lisztből.

A másik forró cukortranszformációs reakció, a karamellizáció a pirolízis folyamata (a vegyületek vagy szerves vegyi anyagok termikus átalakulásának vagy bomlásának folyamata - amely magában foglalja a vegyület kémiai összetételének és fizikai fázisának egyidejű, visszafordíthatatlan megváltoztatását). magas hőmérséklet és nincsenek légköri viszonyok).

Mindkét esetben, mind a barnulás, mind a karamellizálás során egy aldehid (dehidrogénezett alkohol) képződik, amelyet hidroxi-metil-furfurolnak hívnak, rövidítve HMF-nek. Ez a vegyület patkányokon végzett in vitro tesztek és vizsgálatok után károsnak tekinthető az egészségre. Ennek bizonyítására nincsenek embereken végzett vizsgálatok.

Mi a HMF?

A HMF (hidroxi-metil-furfurol) - C6H6O3 - egy szerves vegyület, amely bizonyos típusú cukrok dehidrálása után fordul elő. A HMF nincs jelen a friss élelmiszerekben, de természetesen előfordul olyan ételekben, amelyek cukrokat tartalmaznak a főzési folyamat során (karamellizáció vagy barnulás), a kiszáradás vagy az öregedés során. Kis mennyiségű HMF található mézben, gyümölcslében és UHT tejben. Ezenkívül az ecetben, lekvárban, alkoholos termékekben vagy kekszekben található HMF mennyisége jelzi a hőfeldolgozás mértékét (minél nagyobb a HMF mennyisége, annál magasabb a hőkezelési folyamat, amelynek az élelmiszer alá került). Magasabb mennyiségű HMF található természetesen a kávéban (egyes pörkölt kávéfajták 300 és 2900 mg/kg közötti HMF-t tartalmaznak), süteményekben, barna sörben vagy szárított gyümölcsben (az aszalt szilva legfeljebb 2200 mg/kg).

HMF mézben

A természetes friss méz nagyon kis mennyiségben tartalmaz HMF-et (kevesebb, mint 15 mg/kg), és a Codex Alimentarius-ban meghatározott szabvány 40 mg/kg. A mézben lévő, a laboratóriumban könnyen ellenőrizhető HMF mennyisége fontos mutatója annak minőségének - a HMF nagy mennyisége jelzi, hogy a mézben hozzáadott cukrok vannak-e, vagy túlzott hőkezelésnek van-e kitéve a méz. A mézzel végzett vizsgálatokat elsősorban a hamis méz meghatározására használták (cukor vagy más édesítőszerek hozzáadásával), minél nagyobb volt a HMF mennyisége, annál több cukrot adtak hozzá. De vajon a mézben forrón képződő HMF mennyisége elégséges-e az egészségünk veszélyeztetéséhez? Amint azt a fentiekben részleteztük, nincsenek olyan embereken végzett vizsgálatok, amelyek megerősítenék a bevitt HMF minimális mennyiségét, amely káros lehet.

Mit tesz vele a méz hője? Valószínűleg a legjobb és legbölcsebb választ Ross Conrad, a könyv szerzője adja Természetes méhészet: A modern méhészet organikus megközelítései . "Az ötlet az, hogy a hőfeldolgozás rombolja az enzimeket. Gyakorlatilag minden alkalommal, amikor a mézet melegítjük, az enzimek elpusztulnak, ami nagymértékben csökkenti a méz gyógyító tulajdonságait. A nyers és friss méz hihetetlen antibakteriális és gombaellenes tulajdonságokkal rendelkezik. ” Ezenkívül növeli a HMF mennyiségét, de nem annyira, hogy mérgező legyen. Tehát, ha azt szeretné, hogy a méz minden tulajdonsága megtalálható legyen a teában, ne adjon hozzá mézet, hacsak hőmérséklete nem haladja meg a 40 Celsius fokot.

A HMF mennyisége olyan kicsi a fűtött mézben, hogy még ebben az esetben sem éri el a Codex Alimentariusban megadott (40mg/kg) értéket. Itt a jó minőségű mézre hivatkozunk.
Az Airborne.co.nz szerint a méz 30 mg/kg HMF-koncentrációt ér el, ha 20–50 napig 40 Celsius-foknak, 2 órán át 80 fokos hőmérsékletnek van kitéve.
A trópusi méz természetesen 80 mg/kg HMF-et tartalmaz, és nem tekinthető károsnak az élelmiszer-fogyasztásra.
A mézhez képest a cukormelasza százszor magasabb HMF-koncentrációval rendelkezik.
[/fontos]

Ezért önmagában a méznek nem lenne olyan összetevője, amely forró méreggé válna, hanem a mézben, húsban, kenyérben, hagymában stb. melegen mérgezővé válhatnak, de a méz esetében sokkal kisebb mértékben, mint más ételekben. A lényeg az, hogy minden nap ésszerű mennyiségű HMF-t nyelünk le steakekből, grillekből, kekszekből, fehérből vagy pirítósból, sörből, kávéból, dehidratált gyümölcsből (beleértve az egészséges müzlikeveréket is). Kevesebb mézet melegítenek egy teában. A méz mérgező forró? Nem. Pont.