A gasztro ROLLING PIN magazin 2. része megmentője
A témám ezúttal a konyhai hatékonyság, de nem csak az energia szempontjából. Minden a főzés hatékonyságáról szól. Ha ma a múlt főzési módszereit használja, akkor a közvetlen sütés mellett mindig hatalmas fogyás lesz. Egészen más, ha a dolgokat közvetett módon, sous-vide formában, önkényelmes formában vagy alacsony hőmérsékletű előkészítéssel, majd utófőzéssel főzöd. Gasztroakadémiámon megtanítom az embereket, hogyan lehet 20, 30 és több százalékos fogyás helyett öt-tíz százalékos súlycsökkenést elérni. Ha ezt az én módszeremmel végzi, akkor a friss baromfi súlycsökkenése egy százalék, a fagyasztott termékek esetében pedig három-öt százalék. Ez fordítva azt jelenti, hogy kisebb kalibrált dolgokat is vásárolhat.
Térjünk a hal témájára. Ha előre figyel a halakkal történő lassú fehérje koagulációra, amely 50 fokon kezdődik, akkor csak minimális, egy-két százalékos súlyveszteséget szenved, és már nem tudja szárazra sütni a terméket. Tényleg csúcseredményt ér el, megsütheti a halat, amíg kívülről ropogós nem lesz, és szaftos marad. Nem mindegy, hogy ezt a filével vagy az egész halal csinálod. Tény: Mivel a minőségirányítást többnyire a gyártással teljesíti, megvan a biztonság, és így elképzelhetetlen sebességet nyer a szolgáltatás. Ezenkívül a konyhában képezhet egy férfit a második vagy a harmadik sorból, és nem mindig van szüksége magasan képzett személyzetre, amelyet egyre nehezebb megtalálni. Ennek van értelme a jövő szempontjából.
Ami a zöldségeket illeti, a blansírozás a legnagyobb humbug, amit valaha feltaláltak, mert valódi pénzbe kerül nekünk. Az értékes vizet, amelyért már az első háborúkat folytatják, rengeteg értékes sóval forralják fel. A zöldségek a blanszírozás során elveszítik a vitaminok, ásványi anyagok, tápanyagok és nyomelemek nagy részét is. Ezután az energiát ismét pazarolják, ha az elhalt főtt zöldségeket jégkockákba és vízbe teszik. Aztán a hideg és meleg víz bejut az ereszcsatornába. Ennek a humbugnak az eredménye: jéghideg zöldségek, amelyeket újra fel kell melegíteni. Miért pont az egész? Mert remek zöldség színeket és gyorsaságot szeretnénk a szolgálatban. Gasztroakadémiámon a módszeremet, az aktiválást tanítom az embereknek. Zöldségeket saját levében főzhet, ami azt jelenti: Az aktiválásával, amelyre előtte egy-két perccel sor kerül, a főzési idő 50 százalékát már megtakarította, és minden zöldség 30 másodperc és másfél perc alatt elkészül. Ez valóban a jövő, és olyan zöldséget kapsz, amely annyira brutális színű, hogy még főzni is napszemüveget kell.
A tények: A Stefan Marquards Gastroakademie háromnapos intenzív szeminárium szakemberek számára a kályha, a tulajdonosok, a vezetők és az F&B vezetők számára.
Cél: egy vendéglátóipari vállalkozás optimalizálása.
A terven: Olyan témák, mint az energiatakarékos főzési módszerek, a hatékony termékfelhasználás, a marketing, a kommunikáció és az aktív értékesítés.
2014. dátum: 2014. november 23–25., Nürnberg, Hotel Schindlerhof.