A Geo kávézók; Orosz étkezés
Egyesület Geo Café Párizsban, Orosz étkezés 2013. december 3-án, órakor Da-Niet, Orosz bisztró (5., rue de Lancry, Párizs, 10.). Étkezés házigazdája és megjegyzése Jean Radvanyi.
Jean Radvanyi, az INALCO professzora, épp 4 éve a moszkvai francia-orosz társadalomtudományi központ igazgatója. Legújabb munkája : "Visszatérés egy másik Oroszországból, merülés Putyin Oroszországába". Le Bord de l'Eau kiadások. 2013
Az orosz konyha, amiről itt beszélünk, az otthoni főzés, amelyet főleg nők készítenek, bár természetesen néhány férfi is főz. Naponta eszünk a konyhában, egy kis szobában, ahol összebújunk, de ha buli van, az étkezés bonyolultabb lehet egy ebédlőben, ahol a szovjet időkben nagyon gyakran aludt valaki. A kollektív lakások szinte eltűntek (kivéve a migránsokat). Konyhájuk volt, amelyet több család (néha akár több konyha) közösen használt, és mindegyik család bezsúfolódott egy szobába.
Amikor Oroszországba érkezik, az asztal ünnepi, már tele van étellel (a " zakouski Vagy előételek) és italok. Jean Radvanyi felolvassa nekünk Constantin Véréguine 20. század eleji szövegét, amelyben a nagyböjt szünet étkezéséről szól Jalta nemes és gazdag családjában. A központban egy hatalmas kulitch a négy sarokban egy paskha, fehér sajt piramis. Aztán sonkák, húsok, halak. Borok és vodka.
Jean Radvanyi egyszer élvezte egy dagestani oligarcha (olajvagyon) meghívását. 2 szakácsa volt: egy kaukázusi és egy kínai. Óriási ón friss kaviárral, grillezett tokhal, Château Yquem és Haut-Brion. Az oligarcha egy torony tetején lakott, az üveggel bélelt alagsorban pedig tokhalak által lakott medence volt látható.
Az ebédre azonban az oroszok leggyakrabban a stalovaya vagy vállalati menza (önkiszolgáló): előétel, leves, majd hús vagy hal cefre vagy kasha -hajdina zabkása-, ital. Az ár alacsony, 200 és 400 rubel között, vagy 5 és 10 € között. Pénztakarékosság céljából azonban sok alkalmazott még mindig otthonról hozza étkezését. Mások útközben esznek, az utcán, kioszkok közelében, ahol szendvicseket, adományokat, palacsintákat stb. És természetesen az első McDonald's megnyitása óta Gorbacsov alatt megtaláljuk az összes gyorséttermi láncot, pizzát, hamburgert is, nem beszélve az olyan orosz láncokról, mint a Mou-Mou és mások, amelyek népszerű orosz konyhát kínálnak.
A nagyvárosokban, köztük elsősorban Moszkvában, egyre több külföldi konyhát kínáló étterem található. Már a Szovjetunió idején is voltak grúz és örmény éttermek. A republikánus képviseletek mindegyikében volt egy szálloda, amelyet az adott köztársaság ételeit kínáló étterem kísér. Század óta léteznek francia éttermek. Ma Gagnaire-nek és Robuchonnak egyaránt van telephelye. Számos olasz, kínai, japán étterem csatlakozott hozzájuk.
Számos regionális étterem is található. Nagyjából ugyanazt az orosz konyhát szolgálják fel ma egész Oroszországban, Moszkvától Vlagyivosztokig. Ez utóbbi város, annak elhelyezkedése ellenére, nagyon európai város. De vannak kisebbségi konyhák is: tatár konyha, kaukázusi konyha. Szibériában az Ob-síkság finnugor populációiban az sztroganin: a vodkával egyfajta carpaccio-t szolgálunk fel: nyers, fagyasztott folyami hal vékony szeletekre vágva. Sőt, az orosz konyhát átjárta ezeknek az egzotikus konyháknak a hatása a Szovjetunió idejéből: plouf (pilaf) Közép-Ázsiából, brochettes (shashlik) a Kaukázusból, szószok, borok és ásványvíz (Borjomi) Grúziából. . .
Étkezés napközben.
A reggeli mindig bőséges, igazi étel kolbásszal vagy pépesített hússal vagy kachával (hajdina zabkása vagy zabpehely vagy rizspuding), teával, de egyre több kávéval.
Az ebédnek, különösen a vendégek fogadásakor, 4 részből áll:
1) a zakouski (előételek) hering, pácolt zöldségek, gomba, tokhal, vörös kaviár, felvágottak, nagyon vékonyra vágott ukrán szalonna (salo).