A gluténmentes ételek iránti kereslet mögött nem egy divat áll
Úgy érzi, fenyeget a kenyér?
Egyszer rossz tapasztalatom volt egy zsemlével kapcsolatban, amelyet aztán feldolgoztam ebben a cikkben:
Éhes voltam és rohanásom volt, amikor vásárlás közben levettem a polcról (és azon gondolkodtam, miért árul most a drogériám kenyeret). Sápadt volt, zsugorfóliába csomagolva, műszálas állagú és állagú volt. A csomagolás tisztázása: a termék gluténmentes volt. Így nem volt olyan íze, mint egy normális zsemlének, mert egyfajta rizslisztből készült kenyérpótló volt.
Ez több mint négy évvel ezelőtt történt, és a gluténmentes ételek köre azóta csak nőtt. Minden nagyobb szupermarketben és minden pékségben gluténmentes kenyér és tészta található (ezek szerencsére általában jobb ízűek).
A helyzet az, hogy ez nem csak egy a sok furcsa ételtrend közül, amelyek hamarosan elmúlnak. Például a turmix hype valamikor véget ér, mert lesz egy pont, amikor az emberek elegendő hígított gyümölcs- és zöldségpürét ittak (személyesen kb. Egy évvel ezelőtt átadtam a turmix zenitemet, és a nagy teljesítményű turmixgépemet használom, amelyet akkor vettem, amikor a tomboló őrületben voltam. Most főleg levest fogyasztok - nem más, mint egy meleg turmix).
A szenvedők gluténmentes ételeket vásárolnak
A gluténmentes ételek iránti kereslet mögött azonban nemcsak egy divat áll. Mégpedig az a tény, hogy egyre több ember szenved valójában.
A Science magazin ezen cikke szerint Knut Lundin gasztroenterológus körülbelül egy évtizeddel ezelőtt fedezte fel, hogy hirtelen fellendültek azok a betegek, akik azt állították, hogy nem tolerálják a glutént. Hasi fájdalmakra és egyéb kellemetlen tünetekre panaszkodtak, amelyek hasonlóak a búzaallergiához vagy a gyulladásos bélbetegség cöliákiájához, amelyet a glutén, a búzában található ragacsos fehérje és néhány más gabona okoz. De sem az allergia, sem a bélbetegség nem volt kimutatható a betegeknél.
A hullám kezdetekor senki sem akart hinni ezeknek az embereknek, a panaszokat álomnak tekintették. Ma már nem kétséges, hogy a búza és más gabonák valamilyen alkotóeleme sok embert megbetegít. Nincs bizonyíték arra, hogy glutén lenne. Ennek ellenére ezek az emberek gyakran jobban járnak, ha gluténmentes étrendet fogyasztanak.
Csak nemrég kezdtünk el gyomorfájást kapni a gabonától
Az emberek 10 000 éve esznek gabonát, de viszonylag rövid ideig ilyen sokan gyomorfájást kapunk tőlük. Miert van az?
Bizonyos tehetetlenség látszik a problémának adott néven, nem coeliakia, nem búzaallergia-búzaérzékenység. Mivel az orvosok és a kutatók még mindig nem tudják, hogyan lehet megbízhatóan bizonyítani ezt az érzékenységet. A lisztérzékenységgel és az allergiákkal ellentétben nincsenek egyértelmű tesztelhető markerek. Az orvosoknak és a kutatóknak ezért a betegek nyilatkozataira kell támaszkodniuk.
Természetesen az orvosnál senki sem mondja: „Nem lisztérzékenységem, nem búzaallergiám és búzaérzékenységem van.” A legtöbben még mindig a glutént okolják, mert a tünetek hasonlóak a lisztérzékenység tüneteihez. A Science szerint néhány orvos most gluténmentes étrendet javasol pácienseinek, bár nem lehetnek biztosak abban, hogy mi okozza a tüneteket. Például Alessio Fasano gasztroenterológus, aki könyvet is írt a gluténmentes táplálkozásról.
„Végső soron nem azért vagyunk, hogy kutassunk, hanem azért, hogy javítsuk az emberek életminőségét. Ha csontokat kell a földre dobnom, és a holdra kell néznem, hogy valaki jobban érezze magát, akkor is megcsinálom, ha nem tudom, hogy mi legyen. "
Gyakran nem a búza és a glutén a hiba, hanem a FODMAP-ok
Vannak bizonyítékok, amelyek más okra utalnak, mint a glutén vagy a búza: FODMAP-ok, rövid szénláncú szénhidrátok és cukor-alkohol. Megtalálhatók a búzában és más gabonákban, de sok más ételben is, például hagymában, joghurtban, almában és babban, hogy csak néhányat említsünk. Úgy tűnik, hogy a FODMAPS ugyanazokat a nem specifikus hasi és feji emésztési problémákat váltja ki, amelyekért gyakran a glutént okolják. A gluténmentesen fogyasztók gyakran kevesebb FODMAPS-ot is fogyasztanak - ez lehet az oka annak, hogy az emberek jobban érzik magukat ezzel a diétával.
A modern feldolgozási módszerek egy másik lehetséges kiváltó okot jelentenek. Például a kenyér esetében két tényező van, amelyek 10000 évvel ezelőtt biztosan nem voltak kérdés. Egyrészt létezik a sütőiparban ma engedélyezett több mint 200 adalékanyag és segédanyag, másrészt a kenyér tésztájának manapság megszokott rövid járási ideje: Egy hosszú ideig erjedni hagyott tészta, például egy igazi kovászos kenyér kevesebb vagy egyáltalán nem tartalmaz FODMAPS-t. A Hohenheimi Egyetem kutatói azt találták, hogy a tésztával alkalmazott feldolgozási módszer sokkal nagyobb hatással van arra, hogy az emberek elviselnek-e egy sült terméket, mint a felhasznált gabona.
Bob Quinn gazda és Liz Carlisle agrárkutató még ennél is szélesebb körű magyarázatot próbál meg kipróbálni ebben a cikkben. Úgy vélik, hogy ha kiküszöböljük étrendünkből az olyan összetevőket, mint a glutén vagy a búza, akkor megkerüljük az igazi problémát. Mert véleményük szerint a probléma mélyebben rejlik: nevezetesen abban, hogy a ma elfogyasztott búza tipikus zsemle vagy tészta formájában rendkívül más, mint korábban.
A hatékony búzaszüret és fajták érdekében a gabonát a 20. században a tenyésztés jelentősen módosította - ezzel együtt kémiai összetételét és tápanyagprofilját. A tenyésztés önmagában nem jelent problémát, de Carlisle és Quinn úgy gondolják, hogy nem (csak) a hatékonyságra kell összpontosítani, hanem a toleranciára és a tápanyagokra is (és amelyekre a fajták képesek túlélni az éghajlatváltozást).
A saját maga elkészítése megoldhatja a problémát
Még akkor is, ha még mindig nem világos, miért tűnik úgy, hogy a búzát vagy a gabonát általában rosszabbul toleráljuk, mint korábban, három következtetést vonhatunk le:
Ha valaki körülötted állítja, hogy nem tolerálja a glutént, akkor valószínűleg nem dió (még akkor is, ha a kellemetlenség tényleges oka nem feltétlenül a glutén).
Ha homályos tünetei vannak, kipróbálhatja - orvosával konzultálva - a FODMAP diétát. Például itt talál tippeket.
Vagy olyan kenyérrel, amelyből hosszú tészta lett. De légy óvatos, nem minden kenyér, amelyet kovászos kenyérként árulnak, ebbe a kategóriába tartozik - kérdéseket csak a pékségben tehet fel. Vagy maga süsse meg.
Szerkesztő: Vera Fröhlich; Fotószerkesztő: Martin Gommel.
Ennél több is van ebben a történetben!
De a Krautreporter tagjainak írták. Legyen próbatag, hogy elolvassa a teljes történetet.