A görög joghurt friss sajt vagy joghurt
Az erjesztett tejtermékek világszerte nagyon népszerűek kellemes érzékszervi tulajdonságaik és a fogyasztók egészségének megőrzésére, sőt javítására való képességük miatt. A görög joghurt vagy gyakran "görög típusú" (mivel nem Görögországban, illetve hagyományos módszerrel állítják elő) gazdagabb állaga és krémesebb állaga miatt nagyon népszerűvé vált az egész világon. A savó egy részének erjesztett tejből (joghurtból) való eltávolításával nyerik a görög joghurtot a hagyományos joghurt és a friss sajt között, így természetesnek tűnik a kérdés, hogy "a görög joghurt friss sajt vagy joghurt".
A joghurt kétségtelenül a legismertebb erjesztett tejtermék, fogyasztása az évek során növekszik. Jelenleg a joghurt sokféle változata különbözik az állaga, íze és íze szerint. A joghurt viszkozitása és állaga az egyes választékokban jelentősen változhat. Minden típusú joghurtnak sima, fényes megjelenésű, friss, savanykás és aromás ízűnek kell lennie, a végső pH pedig 4,0–4,5 legyen.
A joghurt fő típusai a következők:
- Alvadt joghurt vagy kemény túróval (joghurtkészlet) - adagolás után termosztálva és hűtve csomagolásban;
- Folyékony joghurt vagy a törött túróval (kevert joghurt) - szelepekben koagulálva, összekeverve és lehűtve a csomagolás előtt;
- Joghurt ital vagy inni - szelepekben koagulálva, összekeverve, homogenizálva és lehűtve csomagolás előtt;
- Fagyasztott joghurtot - kádákban koagulálva és fagyasztva hasonlóan fagyasztva;
- Koncentrált joghurt vagy szűrt (erőlködve) - szelepekben koagulálva, koncentrálva vagy szűrve (leszűrve) és lehűtve a csomagolás előtt.
Friss sajt
A friss sajt változó zsírkoncentrációjú, teljes tejből készült, részben fölözött vagy fölözött, tejszín hozzáadásával vagy anélkül, tejsavbaktériumokkal és/vagy oltóval savanyított termék, amelybe tejsavófehérjék adhatók (legfeljebb 18, A teljes fehérjetartalom 5% -a). A túrót kis mennyiségben adják egyes fajtákhoz, hogy szilárdabb túrót kapjanak, amely gyorsabban elűzi a tejsavót. A koagulációt savas ételekkel is elvégezhetjük, például citromlével, ecettel, citromsavval vagy a forró tejhez (Dél-Ázsiából származó panir) hozzáadott joghurttal. A terméket frissen, érlelés nélkül forgalmazzák.
A friss sajt megjelenése és állaga szerint a következő kategóriákba sorolható:
- Tészta (egy- vagy kettős krémsajt, diétás sajt, quarg vagy quark, tvarog vagy tvorog, fromage frais, queso freskó, panir);
- Szemcsés (túró, gyöngy sajt tejföllel, házi sajt, paraszt/vidéki sajt);
- Kemény, tömör (túrós), réteges sajt.
A friss sajt a krém, fűszerek, gyümölcsök, zöldségek, zöldek vagy más ételek keverésével nyert készítmények alapja. Az adalékok nem haladhatják meg a teljes termék 15% -át; gyümölcsök és zöldségek esetében 30% megengedett. Az eltarthatóság meghosszabbítása érdekében ezeket a termékeket hőkezelhetjük, és a stabilitás javítása érdekében vízmegkötő szereket adhatunk hozzá.
Görög joghurt - "leszűrt" joghurt
A görög joghurtot, Libanonban és Szaúd-Arábiában más néven leszűrt vagy szűrt joghurt, labneh vagy labnah, iraki árbocot, Egyiptomban leben zeer, török joghurtot vagy joghurtos sajtot szokásosan koagulált tej szűrésével/szűrésével állítják elő. egy szövetzsákon vagy szűrőn keresztül a vizes fázis (savó) eltávolításához. A kapott termék viszonylag magas konzisztenciájú, a hagyományos joghurt és a friss sajt között, de megőrzi a joghurt megkülönböztetett, savanyú ízét.
A muszlinon (vékony pamutszöveten) keresztül szűrött joghurt hagyományos étel a Levantén, a Földközi-tenger keleti részén, a Közel-Keleten, Közép-Ázsiában és Indiában, ahol gyakran használják a főzéshez, mivel meglehetősen magas a zsírkoncentrációja, ami elkerüli a magasabb hőmérsékleten történő alvadást. magas. A tejsavó feleslegének eltávolítására szolgáló szűrési folyamat miatt még a zsírmentes, leszűrt joghurtfajták is vastagabbak, gazdagabbak és krémesebbek, mint a hagyományos joghurtok.
Európában és Amerikában a görög joghurt népszerűsége sokkal gazdagabb, mint a hagyományos joghurt, sokkal gazdagabb állaga és kisebb mértékben sokkal magasabb fehérjetartalma miatt. Mivel a laktóz egy részét a szűrési folyamat eltávolítja, a leszűrt joghurt vonzó lehet az alacsony szénhidráttartalmú étrendet fogyasztók számára.
A görög vagy görög típusú joghurt, bár a tejsavó egy részének eltávolítására irányuló szűrési eljárás miatt friss sajtra hasonlít, nem friss sajt, hanem joghurt, hanem koncentrált joghurt. Az állítás alátámasztására szolgáló fő érvek a következők:
- a joghurt termofil baktériumokkal erjesztett tej, a friss sajtot mezofil baktériumokkal erjesztett tejből nyerik, néha túró hozzáadásával;
- A görög joghurt vagy görög típus megőrzi a joghurtra jellemző savanyú ízt és aromát.
Technológiai változatok a görög joghurt előállításához
A sűrített/görög joghurt előállításának egyéb eljárásai: