A gyermekételek táplálkozási szakértője "Az íz is érlelődik"
Christoph Bier táplálkozási szakember tudja, mit szeretnek a gyerekek. Beszélgetés a leves kasparról, a brokkoliról és a szülők elfogadásáról.
Sült brokkoli kapribogyóval és kaporral. Gyakran ez egy folyamat, amíg nem értékeli a keserűséget Fotó: Stefan Johnson/Unsplash
taz a hétvégén: Mr. Bier, mit szeretnek a gyerekek enni és mit nem, gyakran rejtély a felnőttek számára. A gyerekek más ízűek-e?
Christoph Bier: Nem, de az ízlés is tanulási folyamat. A gyermekek kevesebb tapasztalattal rendelkeznek és kevésbé szoktak hozzá. Tehát sokkal intenzívebben ellenőrzik, mit adnak a szájukba. És abszolút képesek ezt is tükrözni. Interjúkat készítek harmadik és negyedik osztályosokkal. Elképesztő, hogy milyen részletesen és differenciáltan tudja megfogalmazni az ízérzékelést.
Már van saját nyelved hozzá?
Nem az. De nagyon másképp tudják leírni, mi van a szájukban. Közelebbről megvizsgálva kevésbé az ízlésről szólnak, mint a leírásról. Sokkal erősebbek a tapintás, a fájdalom és a szájérzet szempontjából.
Gyerekként utáltam a gyümölcsdarabokat a joghurtban. A következetesség miatt.
Azt állítom, hogy ez sokkal fontosabb a gyermekek számára, mint amit mi, felnőttek, ízlés szerint értünk. Van valami csúszós a szádban. Vannak részecskék. A levesen zsírfólia van, ami egyáltalán nem működik. Olyan darabok vannak a szószban, amelyeket egyes gyerekek egyszerűen nem bírnak. Csak komolyan kell ezt venni.
És gyerekkoromban ugyanez volt a keserű zöldség brokkolival. A keserű azt jelzi, hogy valami veszélyes lehet.
Alapvetően igen. Ezért eleinte elutasítjuk az ízt, vagy óvatosan kezeljük.
Veleszületett akaratlanság?
Mondhatnád. Genetikailag azonban csak az édességet részesítjük előnyben. Egész életünkben velünk marad. Ezt jobban megkülönböztetik a keserű ízzel. Vannak fázisok. Az újszülöttek például nem annyira érzékenyek a keserűre. Keserűen csak nagy koncentrációban utasítják el. Röviddel a születés után, amikor a gyermek szoptat, a gyermek szervezete feltételezi, hogy az anyatejben minden káros anyag kiszűrődött. Az érzékenység csak néhány héttel a szülés után növekszik.
Mondhatjuk, hogy csak akkor alakul ki egyáltalán valami ízlés?
A belső ingerek, azaz az éhség, a szomjúság, a jóllakottság már nem játszik szerepet nem sokkal az elválasztás után. Egész étkezési magatartásunk kulturálisan meghatározott. Az íz olyan szociokulturális tanulási folyamatban alakul ki, amelyben különböző mechanizmusok léteznek. Például neofília vagy neofóbia ...
... tehát az új ételek iránti vágy vagy védekezés ...
veleszületett minták, itt is vannak fázisok. A neofóbia a legkevésbé kifejezett az élet 4. és 6. hónapja közötti gyermekeknél. Ez az az idő, amikor a kiegészítő ételeket általában etetik. Van értelme, ha a gyermek először a lehető legtöbbet elfogadja abból, amit a szülők kínálnak.
az interjúban:
Christoph Bier
Fotó: Lásd Bauer/Seepia
44, okleveles ökotrofológus, a Saarlandi Környezetvédelmi és Fogyasztóvédelmi Minisztérium napközi- és iskolai étkeztetési hálózatának vezetője. Támogatja a napköziotthonokat és iskolákat az étkeztetési kínálat fejlesztésében és minőségének javításában.
És mikor jön a neofóbia?
Legkifejezettebb, amikor a gyermek mozgásképessé válik, a 18. és 24. hónap között. Ami azért is hasznos, hogy a gyermek ne tegyen mindent a szájába, amikor elkezd mászkálni és járni. Ezek olyan folyamatok, amelyek továbbra is fennállnak. A neofóbia azonban az életkor előrehaladtával gyengül, ezzel párhuzamosan gazdag tapasztalataink fejlődésével.
Ízlésünk tehát öregszik.
Igen, kétféleképpen. Egyrészt arra, hogy az ízlelőbimbóink egyre kevesebbek, ezért idősebb korban intenzívebb benyomásokra van szükségünk. De az ízlés a felgyülemlett tapasztalatok gazdagságával és a kialakult attitűddel is érlelődik. A bor vagy a kávé élvezete olyan folyamat, amely néha évekig tart. Különösen addig, amíg nem képes felismerni az árnyalatokat és értékelni azokat - még a keserű dolgokat sem. És ebben rejlik a lehetőség a gyermekek számára.
Például azzal a gyerekkel, aki kiköpi a brokkolit?
Igen, bár itt még mindig van egy speciális eset. Talán a "szuper nyomógombok" közé tartozik.
Tökéletes ízérzékkel rendelkező emberek?
Nem, ezek olyan emberek, akik kifejezetten érzékenyek a keserű ízű anyagokra, a lakosság körülbelül 25 százaléka. Ez hihetetlenül frusztráló pillanatokhoz vezethet. A szülők azt mondják: Gyerünk, ne légy ilyen. Nem értik, hogy gyermekük miért utasítja el hevesen egy bizonyos ételt, és tagadja a gyermektől, hogy keserű íze van, mert ők maguk nem így érzékelik. A gyermek jelenleg nem érzi komolyan. És akkor elérkeztünk a "leves kaspar problémához". Ezen a ponton azonban ez szisztematikus, és nem tartozik a gyermekbe.
Mit kell tennie azoknak a szülőknek, akiknek az az érzésük, hogy gyermekük válogatós és "leves kaspárrá" fejlődik?
Komolyan vegye a gyereket, és továbbra is örömmel fogyassza azt, amit szeret. Ez nem azt jelenti, hogy a gyermek pontosan az ételért nyúl. De valamikor ez más dolgok kipróbálására is vezet. Ezt utánzásnak nevezzük tanulásnak. Ennek nagyon fontos motívuma látni, hogy a szülők élvezik. Akkor jó esély van arra is, hogy a saját étkezési kultúrád létrejöjjön, amikor legkésőbb a szüleid lakásából kimozdulsz.
taz a hétvégén
Ez a szöveg a hétvégi tazból származik. Mindig szombattól a kioszkban, az eKioszkban vagy praktikus hétvégi előfizetéssel. És a Facebookon és a Twitteren.
A szülők egyre jobban tudatában vannak a gyermek táplálkozásának?
Egy bizonyos részig igen. De az is aggodalom vezérli őket. Azt akarják, hogy gyermekük jól étkezzen és „egészségesen” - és néha túllépik a jelet. Ha türelemmel, derűvel és sok empátiával közelít hozzá, akkor jól fejlődik.
Figyel-e olyan gyerekeket is, akik étvágygerjesztően étkeznek, de aztán az evőeszközöket lecsapják annak ellenére, hogy a tányér nem üres, mondván, hogy tele vannak, de öt perccel később desszertet akarnak? Szakácsként megkérdezi magától, hogy az étel valóban ízletes volt-e.
Megvan. Ezt érzéki-specifikus jóllakottságnak hívjuk. Ezt minden szülő tudja. De a jóllakottság érzése nem abszolút jóllakottság érzése, hanem az íz minőségének sajátos érzése. A gyereknek csak elegük van abból, ami előtte a tányéron van.
És lehet desszertje?