A H jelentése; lsenfr; ételként
VII A hüvelyesek jelentősége táplálékként
R. Marquard
Mint a III. Szakaszban már említettük, a hüvelyesek vagy hüvelyesek magjait magas fehérjetartalom jellemzi. Ezért fontos szerepet játszanak fehérje hordozóként az emberi táplálkozásban, különösen ott, ahol viszonylag kevés állati fehérje áll rendelkezésre népszerű ételként.
A kelet-ázsiai régióban a szója dominál, Afrikában és más szubtrópusi régiókban elsősorban a mogyoró. Latin-Amerika országaiban a fehérjeellátást nagyrészt a Phaseolus bab fedezi, a dél-amerikai Andok-felföldön pedig a "Tarwi" (Lupinus mutabilis) évszázadok óta jelentősen hozzájárult a fehérjeellátáshoz.
Európában, különösen a korábbi időkben, a borsó, a bab és a lencse kiemelten kezelte az étrendet; ma még mindig az élelmiszerellátás alapvető részét képezik, különösen a mediterrán országokban.
Míg a hüvelyesek sok fejlődő országban a szegényebb népesség táplálékát képezik, a hüvelyesek jelenleg az iparosodott országokban reneszánszát élik meg a gazdagabb társadalmakban egyre növekvő vegetáriánus étrend következtében, ahol gyakran használják az "értékes étel" kifejezést, előtérben szójatermékekkel.
Az étellel szállított fehérje mennyisége mellett a fehérje "biológiai értéke" döntő jelentőségű táplálkozási-fiziológiai jelentőséggel bír.
A növényekkel ellentétben az emberek és az állatok úgynevezett heterotróf organizmusok, vagyis a növekedéshez és fenntartáshoz egy sor "előre gyártott" szerves vegyületre van szükségük, amelyeket a saját szervezetükben nem tudnak szintetizálni.
Ezeket az ételeket elfogyasztandó anyagokat "alapvető tápanyagoknak" nevezik, és a következőkre vonatkoznak:
Aminosavak, hogy felépítsék a test saját fehérjéit,
Zsírsavak, a lipid anyagcsere specifikus funkcióihoz,
Vitaminok, katalitikus tulajdonságokkal.
Mivel az emberi test főleg fehérjéből (kb. 17%) áll a víz mellett (kb. 62%), az esszenciális aminosavak domináns szerepet játszanak a táplálkozásban.
A tojásból, tejből, húsból és halból származó állati fehérjék összetétele jobban hasonlít az emberi fehérjéhez, mint a növényi fehérjék, ezért elegendő vagy szinte elegendő mennyiségben tartalmazzák az ember számára nélkülözhetetlen aminosavakat. Ezért "teljes" kategóriába sorolják őket, vagyis relatív biológiai értéküket (BW) 100% -ban adják meg. A növényi fehérjék nem érik el ezt az értéket, mivel az alábbi összefoglaló azt mutatja:
| hüvelyesek | BW% -ban | Egyéb élelmiszer-növények | BW% -ban |
| Szójabab | kb. 86 | Krumpli | 71-79 |
| Bab | 55-65 | búza | 68-77 |
| Borsó | 50-60 | rizs | kb. 60 |
| lencsék | kb. 45 | Kukorica | 50-60 |
Különböző tápanyagok esetén a különböző aminosavak korlátozzák a fehérje biológiai értékét, így a változatos étrend általában előnyös.
A hüvelyeseknél a kéntartalmú metionin és cisztin aminosavak főként hiányosak; szemekben korlátozza a lizint, majd a triptofánt.
Az egyik ételben a korlátozó aminosav felesleges lehet egy másikban, így a fehérje értéke jelentősen megnövelhető a "kevert étel" révén, és állati fehérjével kombinálva akár 100% fölé is növelhető, amint az a következő felsorolásból kiderül (BITSCH; FELDHEIM):
| Egész tojás | + | Krumpli | 136% |
| Egész tojás | + | Szójabab | 123% |
| Egész tojás | + | rizs | 106% |
| Bab | + | Kukorica | 100% |
Hasonló pozitív eredményeket érhetünk el, mint a bab és a kukorica kombinációjánál, más hüvelyesek és gabonafélék esetében is. Ha az étel kis mennyiségű tojásból, tejből, húsból vagy halból származó állati fehérjét is tartalmaz, a fehérjeellátás megfelel a táplálkozási-fiziológiai követelményeknek.
Ez egy nagyon fontos szempont az úgynevezett "harmadik világ" országai számára.
Mivel a szójabab már eleve magas fehérjeértékkel rendelkezik, a Távol-Keleten olyan technológiákat fejlesztettek ki, amelyek képesek helyettesíteni az élelmiszerekben a tejet és a húst.
Szójafehérje: Szójafehérjét különféle élelmiszerekhez adnak a fehérjeellátás javítása és a feldolgozás minőségének javítása érdekében. A magasabb feldolgozási minőség elsősorban a jobb vízmegkötés és a magasabb hőmérsékletnek kitett emulziók stabilizálása révén érhető el.
A szójafehérjét kolbásztermékek, pékáruk előállításához, savas italok (pH-érték 3,0 körüli) és gyermekeknek szánt élelmiszerek adalékanyagaként használják (lásd még: "Szójabab").
Szójafehérje-koncentrátumokat és -izolátumokat pelyhesített és zsírtalanított szójababból (olajkivonás maradványai) állítanak elő a 31. ábrán bemutatott eljárással.
31. ábra: Szójabab feldolgozási sémája (BELITZ és GROSCH)
Szója tej: A szójababot vízzel 1:10 arányban megduzzasztják, majd homogenizálják, így szuszpenziót kapnak. A szuszpenziót körülbelül 20 percig pasztőrözzük (melegítjük) a forrásponthoz közel, és közben inaktiváljuk a lipogenázokat (zsírmegosztó enzimek) és a proteináz inhibitorokat (a fehérje emésztését akadályozó anyagok). A termék kalciummal és vitaminokkal dúsított. Főleg csecsemők táplálkozásában használják, különösen azoknál a csecsemőknél, akik nem tolerálják a tehéntejet (pl. Az Egyesült Államokban körülbelül 7%).
Tofu: kalcium-szulfát (3 g CaSO 4/1 kg) hozzáadásával 65 ° C-on lassan gélt csap le a szójatejből. Ezt kissé dehidratáljuk két fa rács között óvatosan megnyomva, majd mossuk. A késztermék, amely szójakvarc néven is ismert, körülbelül 88% vizet és körülbelül 55% fehérjét és körülbelül 28% zsírt tartalmaz a szárazanyagban. Kínában és más távol-keleti országokban a tofu frissen vagy szójaszószban szárítva, vagy zsírban sütve járul hozzá a legnagyobb mértékben a lakosság fehérjeellátásához. Nálunk a tofu az úgynevezett "érték étel" része.
Miso: A Miso erjesztett szójapép. Az elkészítéshez a rizst áztatják, melegítik és 28-30 ° C-on inkubálják körülbelül 40-50 órán át Aspergillus oryzae formával. Ugyanakkor az egész szójababot áztatják, melegítik és 60:30 arányban összekeverik a rizskeverékkel. Az elegy 4–13% konyhasót tartalmaz, és néhány hónapig 25–30 ° C-on fermentálják, amelyben tejsavbaktériumok és élesztők vesznek részt. Ezután a terméket pasztőrözik és csomagolják a piacon.
Natto: A Natto erjesztett szójatermék is, amelynek különböző típusai ismertek. A széles körben elterjedt "Itokiki típusú" szójababokat vízbe áztatják, felforralják és lehűlés után inkubálják a Bacillus natto-val, a Bacillus subtilis (baktériumtörzsek) variánsával 16-20 órán át 40-45 ° C-on. A késztermék jellegzetes viszkózus felülettel rendelkezik, amelyet az erjedés során keletkező poliglutaminsav (aromaanyag) hoz létre.
Sufu: A Sufu egy tofuból készült szójasajt. A kiindulási terméket körülbelül 3 cm élhosszúságú kockákra vágjuk, savanyított sóoldattal (6% sóoldat + 2,5% citromsav) kezeljük és 15 percig 100 ° C-ra melegítjük. Lehűlés után az adagot Actinimucor elegans-nal oltjuk, 2-7 napig inkubáljuk 12-25 ° C-on, majd 5-10% -os sóoldatba helyezzük. Az érlelés 1-12 hónapig tart.
Az említett termékek, amelyek a távol-keleti népi ételek elengedhetetlen részei, mára, mint már említettük, széles körben elfogadták "teljes ételeinket".
A világ más országaiban és régióiban is vannak olyan receptek vagy hagyományos ételek, amelyekben a hüvelyesek más növényi ételekkel kombinálva jelentősen hozzájárulnak a lakosság teljes táplálékához.
BELITZ, H.-D. & W. GROSCH, 1992: Az élelmiszer-kémia tankönyve. 4. kiadás, Springer Verlag, Berlin és Heidelberg.
BITSCH, I., 1991: Táplálkozás. In: FREDE: Zsebkönyv élelmiszer vegyészek és technikusok számára. 1. rész 197-210. Springer Verlag, Berlin és Heidelberg.
FELDHEIM, W., 1992: A növényi élelmiszerek táplálkozási és élettani jelentősége. Proc. A Deut 17. konferenciája. Ges. A minőségi f. (DGQ), 30./31.03.92, Bergholz-Rehbrücke. 164-172.