A háztartás ismerete - fehérjék
Az aminosavak osztályozása
| Alapvető | Feltétel nélkül elengedhetetlen | Nem elengedhetetlen |
| Arginin (Arg) * | Tirozin (Tyr) | Alanin (ala) |
| Hisztidin (övé) * | Cisztein (Cys) | Aszparagin (Asn) |
| Izoleucin (Ile) | Glutamin (Gln) | Aszparaginsav (Asp) |
| Leucin (leu) | Glicin (Gly) | Glutaminsav (Glu) |
| Lizin (Lys) | Proline (Pro) | |
| Metionin (sima) | Szerin (ser) | |
| Fenilanalin (Phe) | ||
| Treonin (Thr) | ||
| Triptofán (Trp) | ||
| Valine (Val) |
Forrás: M. Zimmermann, H. Schurgast, U. P. Burgerstein: Handbook Nutrients, 2012
* A hisztidin és az arginin csak csecsemőkorban nélkülözhetetlen (Pschyrembel Clinical Dictionary 2017).
energia
A fehérjék denaturációja
A fehérjék hevítéssel, sókkal, alkoholokkal vagy savakkal koagulálnak (denaturálódnak). Ez tönkreteszi a fehérjék térszerkezetét, de nem az aminosavak elrendezését. A denaturáció megkönnyíti a fehérjék emészthetőségét.
A film bemutatja, hogy a tojásfehérje koagulál (denaturálódik) hő és sav révén. Az első részben a tojásfehérjét 80 ° C-os forró vízbe öntjük, a második kísérletben 2 evőkanál ecetsavat (25%) adunk a tojásfehérje/víz keverékhez.
Felszívódás és eloszlás a testben
A gyomorban a pepszin és a gyomorsav tönkreteszi a fehérjék szerkezetét, aminosavláncokat hozva létre. A vékonybélben ezeket először peptidláncokra, majd különféle enzimek segítségével 1-3 aminosavval kisebb darabokra bontják. A transzportfehérjék segítségével az aminosavak a bélfalon keresztül jutnak a vérbe, a portális vénarendszeren keresztül pedig a májba. A máj központi szerepet játszik a fehérje anyagcserében.
Előfordulás az ételben
A fehérjék folyamatosan lebomlanak és újonnan képződnek a testben. Ahhoz, hogy elegendő aminosav álljon rendelkezésre ehhez, garantálni kell az esszenciális aminosavak ellátását. A fehérjében gazdag ételek hús, hal, diófélék, magvak, néhány tejtermék, valamint → tojás és hüvelyesek. Az esszenciális aminosavak: izoleucin, leucin, lizin, fenilanalin, treonin, triptofán és valin tartalma különösen magas → tejben, sajtban, tojásban és húsban.
Egyes élelmiszerek fehérjetartalma [1]
| Étel | Fehérje grammban/100 gramm |
| mogyoró | 25-én |
| Lencse, szárítva | 24. |
| Borsó, szárítva | 23. |
| Sertésszelet, természetes | 22-én |
| Marhahús, sovány | 22-én |
| ponty | 18 |
| Alacsony zsírtartalmú kvark ( | 13. |
| Búzaliszt (405. típus) | 11. |
| Teljes kiőrlésű pirítós | 8. |
| Borsó, zöld | 7. |
| kelbimbó | 4 |
| Gyümölcs joghurt, 3,5% zsír | 4 |
| Tej, 3,5% zsírtartalom | 3 |
Ajánlott napi mennyiség
D-A-CH referenciaértékek
A "Német Táplálkozási Társaság eV" jelenlegi táplálkozási táblázatában közzéteszik az ajánlott napi fehérjebevitel részletes táblázatát. 15 és 64 éves kor között a DGE 47 és 48 g közötti napi fehérjebevitelt javasol a nők számára. Terhes és szoptató nők esetében az értékek lényegesen magasabbak. Az idősebb embereknek egy kicsit több fehérjére van szükségük. 65 éves kortól az ajánlott mennyiség nőknél 57 g/napra, férfiaknál 67 g/napra nő.
Fiúk/férfiak
15-18 év: 62 g/nap
19-50 év: 57 g/nap
51-64 év: 55 g/nap
Orvostudományi Intézet, Élelmiszer- és Táplálkozástanács [3]
Az Egyesült Államok Orvostudományi Intézete azt javasolja, hogy a felnőtt férfiak és nők naponta 0,80 g fehérjét fogyasszanak testtömeg-kilogrammonként. Egy 70 kg-os férfinak 56 g, egy 60 kg-os nőnek 48 g fehérjét kell fogyasztania. Az ajánlott étrend-adagok (RDA) grammban naponta:
gyermekek
1-3 év: 13 g/nap
4 - 8 év: 19 g/nap
9 - 13 év: 34 g/nap
Lányok/nők
14-18 év: 46 g/nap
19 - 70 év felett: 46 g/nap
Fiúk/férfiak
14-18 év: 52 g/nap
19 - 70 év felett: 56 g/nap
USDA táplálkozási politika és promóció központ: Minden a Protein Foods Group-ról. Válassza ki a tányéromat.
Fehérje minőség
A fehérjék különösen értékesek emberi fogyasztásra, ha nagy mennyiségben tartalmaznak esszenciális aminosavakat. Különböző módszereket dolgoztak ki annak érdekében, hogy összehasonlíthassák a fehérjéket egymással. A FAO (az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete) és a WHO (Egészségügyi Világszervezet) meghatározott egy referenciafehérjét, amely minden esszenciális aminosavat tartalmaz, és optimális arányú az esszenciális és a nem esszenciális aminosavak között. Minél jobban hasonlít az élelmiszer aminosavtartalma a referenciafehérje tartalmához, annál értékesebb. Ezt a kémiai pontszám (CS) vagy az aminosav pontszám (AAS) fejezi ki.
Biológiai érték (BW)
A biológiai érték azt jelzi, hogy a testfehérje hány százaléka épülhet fel az étkezési fehérjéből. Ebben az esetben a referenciaérték az egész csirke tojás, amelynek biológiai értékét 100-ban állapítottuk meg. A biológiai értéke 76 (→ burgonya), 76% -a alakul testfehérjévé, vagy más szóval, a burgonyából származó 100 g fehérjéből 76 g testfehérje épül fel. Minél nagyobb az érték, annál több aminosavat lehet használni a szervezetben azonos mennyiségű fehérjével. Más szóval, minél magasabb a biológiai érték, annál kevesebb fehérjét kell enni ahhoz, hogy kielégítsük az aminosavak iránti igényt. A biológiai érték növelhető különböző élelmiszerek kombinálásával.
Egyes élelmiszerek biológiai értéke [2]
| Étel | Biológiai érték |
| Egész csirke tojás | 100 |
| Krumpli | 76 |
| Bab | 72 |
| Búzaliszt (őrlés 82%) | 47 |
| 36% teljes tojás + 64% burgonya | 136 |
| 75% tej + 25% búzaliszt | 125 |
| 52% bab + 48% kukorica | 99 |
Magyarázat
Képzelje el, hogy színes tornyokat kell építenie Lego téglákból, és mindegyik toronynak tartalmaznia kell a nyolc szín egyikét (1. ábra).
 |
 |
 |
| 1. ábra: A biológiai érték modellje |
Mindhárom példában egyenként 16 kő található. De míg az első példában csak egy torony építhető, a második példában az összes kő két toronyba építhető. Az utolsó példában egyetlen szín hiányzik, egyetlen torony sem fejezhető be velük. A biológiai értékre áttéve a második példában ez lenne a legmagasabb.
Fehérjehiány
A nyugati iparosodott országokban az emberek általában csak fehérjehiányban szenvednek, hacsak nem szenvednek betegségüket. Ellenkezőleg: gyakran túl sok fehérjét fogyasztanak. A fejlődő országokban viszont egyes megnövekedett igényű népességcsoportok, például terhes nők, szoptató nők és gyermekek fehérjehiányban szenvedhetnek. Ha túl kevés energiát és/vagy fehérjét lehet táplálni az étrenddel, akkor a fehérje-energia alultápláltságáról beszélünk, rövidítés: PEM. Ez a hiánybetegség gyakran fordul elő vitaminhiánnyal kombinálva.
Az alacsony fehérjetartalmú étrend eredményeként az emberek kwashiorkort tudnak kialakítani. A betegség jellemzői: Duzzanat (ödéma), az izomszövet (izomdisztrófia) és a haj változása, hajhullás és csökkent növekedés. A gyermekek apátiává válhatnak, és nincs étvágyuk.