A háztartás tudása - szénhidrátok
Az olyan tápanyagok, mint a szénhidrátok, nem tiszta formában szívódnak fel, hanem más összetevőkkel keverednek. A szénhidrátok különösen a növényi eredetű élelmiszerekben találhatók; néhány fontos forrás a gabonafélék, a burgonya és a hüvelyesek. Kisebb mértékben felszívódnak a különféle cukortípusokon, például nád-, tej- vagy malátacukoron, valamint gyümölcs- vagy szőlőcukoron keresztül.
Kémiai szempontból a szénhidrátok olyan szerves vegyületek, amelyek szénből, hidrogénből és oxigénből állnak, és a Cx (H2O) y.
Megkülönböztetnek szénhidrátokat lánchosszuk szerint, vannak rövid szénláncú szénhidrátok, amelyek csak egy vagy két cukorkomponensből állnak; ide tartoznak az egyes cukrok (monoszacharidok) és a kettős cukrok (diszacharidok), valamint azok, amelyek hosszú láncból, többszörös cukrokból (poliszacharidok).
Monoszacharidok
Az egyszerű cukrok (monoszacharidok) a következők:
Glükóz (szőlőcukor),
Galaktóz (nyálkás cukor),
Fruktóz (gyümölcscukor) → fruktóz-intolerancia,
Ribóz,
Mannose.
Diszacharidok
A kettős cukrok (diszacharidok) két egyszeres cukorból állnak.
Példák:
Szacharóz (nád-, répacukor), amely glükózból és fruktózból áll,
Maltóz (maláta cukor), két glükózmolekulából és
Laktóz (tejcukor), amely glükózból és galaktózból áll.
Malátacukor (Maláta cukor) megtalálható többek között. csírázott gabonában, sörben, gabonafélékben és malátacukorban. laktóz (Tejcukor) megtalálható a tejben, az anyatejben és a tejtermékekben. Világszerte sok ember nem tolerálja a laktózt, → laktóz-intolerancia (laktóz-intolerancia) alakul ki náluk. A tejcukor hashajtó hatású.
Poliszacharidok
Számos egyszerű cukorból állnak, amelyek hosszú láncszerű molekulákat alkotnak. A legfontosabb állati poliszacharid a glükogén.
Erő növényi poliszacharid glükózból áll. A burgonya, hüvelyesek, szemek és gabonafélék, például tészta, gabonapehely és kukoricapehely keményítőt tartalmaz.
A glükózból is áll Cellulóz, Egy másik poliszacharid, amely természetesen a növényekben hordozóanyagként fordul elő. Míg a keményítő az emberi testben összetevőire bontható, cellulózzal ezt nem lehet megtenni. A cellulóz → étkezési rost az emberi táplálkozásban, vagyis az étel nagyrészt emészthetetlen összetevője, amely ismét kiválasztódik.
Ha a keményítőt magas hőmérséklet (kb. 120 ° C) vagy enzimek bontják, akkor képződik Dextrinek. A dextrinek például a pékáruk kérgén találhatók, és nagyon kevés édesek. Az élelmiszer-előállításban a maltodextrint többek között sűrítőanyagként (pl. Kész levesek, cukrászda és bébiételek), stabilizátorként, energiahordozóként és zsírok helyettesítőjeként használják.
A szénhidrátok funkciója
A monoszacharidok nélkülözhetetlen energiaforrások a testben, amelyekre például az agyban, az izmokban és a vörösvértestekben van szükség. Ők is a z részei. B. Kötőszövet és különféle váladékok. Mennyiségét tekintve a glükóz a legfontosabb monoszacharid a szervezetben.
energia
1 g szénhidrát = 4,1 kcal = 17,2 kJ
Ajánlott napi mennyiség
Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) azt javasolja, hogy a napi energiafogyasztásban a szénhidrátok aránya 45 és 60% között legyen (https://www.efsa.europa.eu/de/press/news/100326). A II. Nemzeti Fogyasztási Tanulmányban a D-A-CH referenciaérték> 50% ajánlott (https://krank.de/wp-content/uploads/2017/04/NVSII_Abschlussbericht_Teil_2.pdf).
anyagcsere
Csak a monoszacharidok képesek felszívódni a belekben és a vérbe szállítani, ennek következtében a vér glükózkoncentrációja megnő. A nagyobb molekulákat (diszacharidok és poliszacharidok) az enzimek monoszacharidokká osztják fel, majd a vékonybélben lévő hámsejtek felveszik (felszívják), és a vérbe szállítják. A vér glükózkoncentrációja egészséges testben 70 és 115 mg/1 dl között van (1 dl 100 ml-nek felel meg). A glükóz a vérrel a szövetbe jut.
Enzimek
Az amilázok diszacharidokká bontják a glikogént és a keményítőt (poliszacharidokat). Az amiláz a nyálban és a hasnyálmirigy-lében található. A bélbolyhokon a diszachridázok kettős cukrot (diszacharidokat) osztanak fel egyetlen cukrokká (monoszacharidok), amelyek felszívódhatnak.
A glükózkoncentráció szabályozása
A vér glükózkoncentrációját a glükóz izom- és zsírsejtekbe juttatása csökkenti. Növeli a sejtek inzulin hormon általi felvételét. Az inzulin ugyanakkor gátolja a szervezet saját cukortermelését.
Ha többlet van a szénhidrátokból, a máj és az izomsejtekben glükogénné alakulhatnak, majd a májban és az izomsejtekben tárolhatók. Ha megújult a glükóz iránti igény, a glükogén újra lebomlik, ezt a folyamatot glikogenolízisnek nevezik. A glikogén lebomlását elősegítő két hormon a glükagon (a májban) és az adrenalin (a májban és az izmokban).
Egy másik lehetőség a szénhidrátok zsírokká történő átalakítása. Az a tény, hogy a glükóz zsírsá alakítható a szervezetben, csak abból látszik, hogy a túlzott édességfogyasztás hízik.
Az éhség érzésének megjelenése
Az éhségérzet többek között akkor jelentkezik, amikor a vércukorszint nagyon gyorsan csökken. Monoszacharidok (szőlőcukor) vagy diszacharidok (nádcukor, pl. Édességek) fogyasztásakor a vércukorszint nagyon gyorsan emelkedik, mert gyorsan felszívódik a véráramba. Ennek eredményeként sok inzulin szabadul fel, ami a vércukorszint gyors csökkenéséhez vezet.
Jobb szénhidrátokat keményítő formájában fogyasztani. A poliszacharidok sokkal lassabban bomlanak le, következésképpen a vércukorszint csak lassan emelkedik, majd nem csökken olyan gyorsan, a jóllakottság érzése hosszabb ideig marad.
Glikémiás index
A glikémiás indexet (GI) az 1980-as évek elején vezették be, és leírja, hogy az élelmiszer szénhidrátjai milyen mértékben befolyásolják a vércukorszintet. Minél magasabb egy élelmiszer GI-je, annál magasabb a vércukorszint. Az ismeretlen étel értékének megszerzéséhez a vércukorszint növekedését összehasonlítjuk azzal a görbével, amely 50 g szénhidrát szőlőcukor (glükóz) vagy fehér kenyér formájában történő fogyasztása után következik be. Mivel a glükóz GI-értéke magasabb, mint a fehér kenyéré, az ételek glikémiás indexéről különböző táblázatok vannak, attól függően, hogy glükózt vagy fehér kenyeret használtak referenciaként.
Példa:
1. ábra: A vércukorszint görbéjének sémája
Ebben az esetben a glükózt használják referenciaként (100). A glikémiás indexhez kiszámítják az ismeretlen étel görbéjének százalékos arányát a glükóz területéhez viszonyítva. Ha egy étel glikémiás indexe 75, ez azt jelenti, hogy ez az étel a vércukorszint 75% -át emeli glükózban vagy fehér kenyérben.
Glikémiás terhelés
A glikémiás index olyan mérték, amely leírja a vércukorszint növekedését 50 g szénhidrát elfogyasztása után egy ételben. Nem tartalmaz azonban információt az élelmiszerekben található szénhidrátok mennyiségéről. Tehát előfordul, hogy a görögdinnye, amely csak 6 g felhasználható szénhidrátot tartalmaz adagonként (120 g), glikémiás indexe 72, míg a főtt spagetti GI-je 44, bár a spagetti 48 g használható szénhidrátot tartalmaz adagonként (180 g). Annak érdekében, hogy azonos mennyiségű szénhidrátot fogyasszon, görögdinnye esetében 2 kg-ot, spagetti esetében pedig csak 375 g-ot kell megenni.
A glikémiás terhelés (GL) magában foglalja az élelmiszer szénhidrátjának mennyiségét. A glikémiás terhelést a következőképpen kell kiszámítani:
Példa: Egy adag görögdinnye glikémiás terhelésének kiszámítása:
A görögdinnye glikémiás adagja adagonként 4 értéket ad, míg a főtt spagettinek glikémiás terhelése 21.
Diabetes Ausztria: Glikémiás Index (GI). Hozzáférés ideje: 2017. július 31
Egyesület a Független Egészségügyi Tanácsért: Glikémiás Index: Forradalom vagy vihar egy vizes pohárban? Hozzáférés ideje: 2017. július 31