A hozzáállás kérdése; Franz Keller Falkenhof
A marhahús korántsem azonos a marhahússal. Aki ismer, tudja, hogy mindig a legjobbakat akarom a vendégeimnek és magamnak. Ami pedig a legjobb, a marhahúsnál gyakran egyáltalán nem egyértelmű. Mert a „marhahús” kifejezés nem más, mint a minőségileg teljesen heterogén tulajdonságok hodgepodja. Aki ismer, az is tudja: a marhahús elismert ismerője vagyok, de különösen a marhahús követeli tőlem a legjobbat. Sok függ a tenyésztéstől, a megfelelő hentestől, a megfelelő darab kiválasztásától, a csont megfelelő érlelésétől és az elkészítésétől, de elsősorban a hús szerkezetétől és szerkezetétől.
Mivel Németországban a szarvasmarhafajták többsége tejelő szarvasmarha, tejtermelésre tenyésztve, míg a charolais-k tiszta húsmarhák. A borjaikat legfeljebb egy évig tartják a cumiknál, és további hízóüzemre van szükségük erős, nagy testükhöz. Ennek eredménye egy válogatott finom rostos szerkezet és finom márványozás, amely kulináris szempontból annyira értékes, és az izomrostok közé kis zsíros vénák vannak beágyazva. Ez garantálja a lédússágot és az ízt, és amit igazán értékelek Charolais-ban, az egy bizonyos falat; hasonló a homáréhoz. Ez a fajnak megfelelő módon nevelt állatok húsa mindig megfelelő kulináris élménnyel jutalmazza a főzés nagy erőfeszítéseit. Garantált!
A termék kiemelkedő minőségének elengedhetetlen előfeltétele a lassúság varázsa, amelyet nagyra értékelek és mindig gyakorolok: a csonton érlelem egy száraz és szellős hideg szobában. Alapvetően függünk és elfogadjuk a 20% -os súlycsökkenést - még akkor is, ha ez úgy tűnik, hogy nem felel meg a gyorsan haladó időknek, és már alig tesz valaki ilyet, mert csak így érhetjük el a jó és összehasonlíthatatlan ízt később sütés közben!
Már csak etikai okokból szeretném, ha az állataim a szó legvalószínűbb értelmében felnőnek, és eredeti, fajoknak megfelelő helyet biztosítanék számukra. Mint az én „Falkenhofomon” 16 hektár legelővel, fantasztikusan a Wispertal felett, ahol a levegő még mindig tiszta, a fű pedig fűszeres.
Évente jó egy tucat charolais-i szarvasmarhával, akiknek óriási haszon származik a tartás és etetés ideális körülményeiből. Szó szerint láthatja bennük. Kíváncsiak és pofátlanok. A legelő legtávolabbi sarkából érkezve, amikor a kapuhoz érsz. Hiányozhatna valami. Ki tudja, talán van ennivaló.
Ezután különösen jól láthatja a Charolais optikai jellemzőit: mély mellkas, viszonylag rövid végtagok, erős húsrögzítéssel és sok izomtömeggel. A finom, halványpiros hús ismert aromájáról, gyengédségéről és nem utolsó sorban a márványozásáról, amely a húst lédús és puha tartja az elkészítés során. Ahogy szeretnék nagyon jó marhahúst a legjobb minőségben az „Adlerwirtschaft” -hoz.
Egyébként: A charolais szarvasmarhák ma már a világ mintegy 70 országában megtalálhatók. A fehér vagy krémszínű, világos, makulátlan pofájú állatokat 1960-ban vezették be Németországba.
A charolais szarvasmarha Franciaország Jura déli részén származik, ahol az első időkben úgynevezett háromcélú szarvasmarhaként - vagyis tej- és hússzállítóként, valamint munkaállatként - használták. A fajta tenyésztése bizonyíthatóan 1773-ban kezdődött. Ezért a charolais-i szarvasmarhákat ma kizárólag húsfajtának tartják. Az igazán jó hús megszerzésének egyik legfontosabb előfeltétele. Különösen, ha időt ad az állatoknak. Több idő, mint általában, de nem is túl hosszú. Szarvasmarháink legalább 2-3 évig „jól érzik magukat” a “Falkenhofban”, mielőtt levágják őket.
Mindazonáltal a dolgok természetéből adódóan a Falkenhof túl kicsi lenne a „sasgazdasághoz” felhasznált állatok számát tekintve évente. Ezért dolgoznak henteseim, Manfred és Sven Elsenheimer Unterliederbach-ban (65929 Frankfurt/Main, Heimchenweg 5, Tel .: 069 - 31 30 15), akik levágják és eladják az állatokat, több társulattal, amelyek ugyanúgy tartják és tenyésztik a charolais-kat. mint én. Így hétről hétre kiválaszthatom a legjobb bélszínt a steakekhez és egyéb alkatrészekhez az Ön és az „Adler-Wirtschaft” számára, mert a kiváló kiváló minőségű marhahús rajongótáborunk folyamatosan nő.