A hús energiaértéke
A hús energiaértéke
A hús energiaértéke fajtól, hizlalási állapottól, kortól, anatómiai vagy hentes régiótól függően nagymértékben változik; meghatározó elem a zsír aránya a hús kémiai szerkezetében (lásd a 48. oldalon található táblázatot). A zsíros és a nagyon zsíros hús energiaértéke 50-6o%, ill 80-110% -kal magasabb, mint a gyenge. Ugyanabban a hízlalási állapotban az energiaérték a hentes régiókhoz viszonyítva változik. Általában az izomban gazdag régiók energiaértéke alacsonyabb, mint a gyengébb minőségű, zsírszövetekben gazdag régióké.
Szarvasmarhák esetében átlagosan 205–210 kcal/100 g hús, a fiatalok esetében 175–190 kcal/100 g lehet az energiaérték; sertések esetében 250 kcal/100 g hús felnőtteknek (110-115 kg/fej); 150-170 kcal/100g csirkebroiler csirke; 220–230 kcal/100 g tenyérlábú hús (kacsa és liba) és 140–145 kcal/100 g házinyúlhús.
Az állatok levágásából származó fő ehető szervek energiaértéke alacsonyabb, mint a különböző hasított testrészeké, átlagosan 120–130 kalória/100 g termelt mennyiség (kivéve a nyelvet, amelynek 200 kal/100 g) (lásd a táblázat 51. oldalát).
Fontos szempont a fehérjék aránya a hús energiaszintjének biztosításában. Míg a sertéshús esetében a fehérje kalória csak a marhahús összes kalóriájának 11-17% -át teszi ki, a borjúhúsban 45-46% -ban, sovány marhában 33-35% -ban vesznek részt. sovány marhahús esetében 20-22%, baromfi esetében 51-53%, nyúlhús esetében pedig 55%. Ezek az adatok igazolják, hogy egyes fogyasztók előnyben részesítik a marhahúst, baromfit és nyulat, mivel hajlamosak elkerülni az állati zsírok túlzott fogyasztását, amely ellenjavallt a telített zsírsavtartalom miatt, ami megnövekedett koleszterinszint bioszintézisével vagy a koleszterin miatt megnövekedett koleszterint eredményez. húszsírokkal asszimilálva.
A húsételek energiaforrások és egyúttal a trofinok, amelyek plasztikus és biokatalitikus szerepet töltenek be, ugyanolyan jó alapanyagok, mint amelyekből származnak. Forrásban, dohányzásban, sózásban és az előállításukhoz használt egyéb módszerekkel rögzített trofinveszteségek viszonylag kicsiek (8–12%), amelyeket általában százalékos arányban kompenzálnak a víz arányának csökkentésével.
A bemutatott táplálkozási elveken (fehérjék, lipidek, szénhidrátok, vitaminok és ásványi anyagok) kívül más anyagok találhatók a húsban, például: enzimek, koenzimek, hormonok stb. A húsban a mai napig nem azonosítottak "diétaellenes" és "hormonellenes" anyagokat.
A hús emésztési felhasználása
A hús okozza a gyomor hiperszekrécióját. Kísérletileg bebizonyosodott, hogy a szekretált gyomornedv és savtartalma húsevés után magasabb, mint más ételek fogyasztása után, ugyanabban a mennyiségben.
A gyomor evés ideje húsevés után 3-6 óra között változik, minél hosszabb a bevitt mennyiség és a zsírtartalma magasabb. Ezért a húsételek nagyfokú jóllakottságra képesek és "éhesek" (I. Gontea).
A hús tápanyagainak emészthetősége magas, a zsírok esetében 96-98%. A zsírok emészthetőségének nagy változását egyrészt a magas heterogenitás (zsírsavtartalom), másrészt az elfogyasztott mennyiség határozza meg. Tehát alacsony fogyasztás esetén, és különösen, ha a zsírok madarakból vagy sertésekből származnak, az emészthetőség magasabb (92-96%), míg ha magas a bevitel és a lipidek szarvasmarhákból vagy juhokból származnak, a felhasználási együttható csökkent (88-92%). A zsírok alacsony emészthetőségét kisgyermekeknél is rögzítik; Az emésztetlen és felszívatlan zsírok emésztési rendellenességeket okozhatnak.
A magas emészthetőségű hús és az abszorbeálatlan fehérjék aránya kicsi, az étrendben gazdag ezekben a termékekben székrekedést okoz, és hangsúlyozza a vastagbél rothadási folyamatait, különféle anyagok (ammónia, indol, kannabisz, hidrogén-szulfid) megjelenésével, amelyek káros hatásokkal bírnak. a bélen és különösen a májon és az egész testen egyaránt.
Az emészthetőség jobb a rövid eltarthatóságú húsipari termékeknél, összehasonlítva a hosszú eltarthatóságú hússal és ételekkel.
A húsfogyasztás előnyei és hátrányai
Magas, magas biológiai értékű fehérjetartalma miatt a hús meghatározó szerepet játszik a fiatal szervezetek növekedésében, a magasabb idegi aktivitásban, a fizikai aktivitásban és az emberi test egészségének megőrzésében. Statisztikailag kimutatták, hogy a racionálisan húst fogyasztó személyek vállalkozóbbak és magasabb munkaképességűek, mint azok az emberek, akik különböző okokból kizárták ezt az ételt az étrendjükből.
A hús magas Fe-tartalma miatt magas a biológiai hozzáférhetősége, valamint a vérképző szerepet játszó vitaminok (riboflavin, piridoxin, folsav) a legerősebb antianémiás hatást fejtik ki az emberi testben.
Ugyanazon energiamennyiség mellett, más élelmiszerekhez képest, a hús nagyobb mennyiségű fehérjét, kalciumot, foszfort, riboflavint, PP-vitamint és B12-vitamint biztosít a fogyasztónak; így ajánlják az elhízás elleni küzdelemben.
A tejtől és a tejtermékektől eltérően a hús szegényebb kalciumtartalmú, és a kalcium: foszfor arány (0,03–0,05: 1) az emberi test számára kedvezőtlen (2: 1).
A hús magas aniontartalma miatt (foszfor, kén, klór) hajlamosítja a szervezetet az acidózisra, mellékhatásokkal jár az anyagcsere folyamataira.
Az utóbbi időben, különösen az orvosi körökben és a "vegetáriánusok" körében, az a vélemény, hogy a hús fogyasztását előnyben részesítik a szív- és érrendszeri megbetegedések és az anyagcsere-egyensúlyhiányos betegségek gyakoriságának növelése érdekében, mint például: köszvény.
A koleszterin az emberi test minden sejtében (a sejtmembránban) található anyag, amely létezéséhez és működéséhez szükséges. A hús általában mérsékelt mennyiségű koleszterint tartalmaz (táblázat).
Egyes élelmiszerek átlagos koleszterintartalma
(az USDA, 1983 és 1986, valamint Steider és munkatársai, 1984 után)