A hús hőkezelése ...
Az első emberektől kezdve a modern emberig a hús mindig jelen volt étlapunkon, fontos fehérjeforrás, magas energiaértékű. Átlagosan minden 100 g hús 20 g fehérjét tartalmaz, amely tartalmazza az összes esszenciális aminosavat.
A hús összetétele
fehérjék. Az izomszövet a hús legfontosabb összetevője. A kötőszövet különbözik az izomszövettől, mivel több különböző fehérjét tartalmaz: kollagént és elasztint, kevés esszenciális aminosavban (metionin, izoleucin, lizin, hisztidin) és triptofánmentesen. Hosszan tartó forralással a kollagén zselatinná válik, amelyet könnyebben emészthetünk. Ezzel szemben az elasztin jobban ellenáll a hőkezelésnek, nem emészthető meg, és mint ilyen, ürülékkel ürül.
lipidek. A lipidtartalom szövetenként eltér, de fajonként is. A zsírok tömege 5 és 25 g% között változik. Az idősebb állatoknál és sertéseknél magasabb, mint a szarvasmarháknál. A legalacsonyabb zsírarány a lóban, a nyúlban és a csirkében található. A marhahús és a juhok több telített zsírsavat tartalmaznak, mint a sertés, baromfi vagy hal. A koleszterin szervenként változó, és nagyobb mennyiségek találhatók az agyban.
szénhidrátok. Csak nyomokban vannak jelen, mert az izomszövetben lévő glikogén az állat halála után tejsavvá alakul.
Ásványi elemek. Fontos alkotóelemei a húsnak, nagyobb az arányuk a szervekben. A foszfortól és a káliumtól eltérően a kalcium- és nátriumtartalom alacsonyabb. Különösen a sós vizekben található nagy mennyiségű jód.
vitaminok. A hús nagyobb mennyiségben tartalmaz B12-vitamint, amely kisebb arányban található meg a zöldségfélékben. A húsban jelen lévő egyéb vitaminok a riboflavin és a nikotinsav, a sertéshús nagyobb mennyiségű B1-vitamint tartalmaz. Az A- és D-vitamin nagyobb koncentrációban található meg a májban, a tüdőben, a vesében és a zsíros húsban.
Az emberi testet alkotó összes anyag megtalálható a húsban, viszonylag könnyen emészthető és asszimilálható formában, magas energiaértékkel. Az esszenciális aminosavak, vitaminok és vas miatt a hús fontos étel a vörösvértestek képződésében és a vashiányos vérszegénység megelőzésében. A húsfehérjék az antitestek szintézise révén védik a testet a fertőzések ellen.
Néhány húsanyag (karnozin, kreatinin, purinbázisok, karbamid) különösen a hőkezelt (sült) húsban található meg. Erős váladékot termelnek a gyomornedvből és a hasnyálmirigy-léből, ami nagyon jó és tartós emésztési tevékenységet biztosít. A hús íze összetett, és nagyrészt a vízben oldódó anyagoknak köszönhető: inozinsavnak, hipoxantinnak vagy glutaminsavnak.
A hús bélben töltött ideje a zsírtartalomtól függően 3-6 óra között változik. A hús étrendi elveinek használata magas, eléri a 96% -ot. A nem felszívódó anyagok kicsi aránya kedvez a székrekedésnek a bél hipotóniája miatt. A hús és a hal gátolja az acidofil flóra fejlődését, ezeket az ételeket a vastagbél olyan betegségei jelzik, amelyekben az erjedési folyamatok dominálnak. A felesleges hús hangsúlyozhatja a vastagbél rothadásának folyamatát káros anyagok megjelenésével: hidrogén-szulfid, indol, scatol, ammónia vagy aminok.
A különböző húsfajták jellemzői
Marhahús
A marhahús tápértéke eltérő, életkortól, étrendtől és az elfogyasztott résztől függően. A borjúhús nagyobb mennyiségű zselatint és nukleoproteineket tartalmaz, ami ellenjavalltá teszi olyan betegségek esetén, mint az ízületi gyulladás, a köszvény vagy a lithiasis. Az agy koleszterinben és foszforban gazdag, és a gyermekek, serdülők és a lábadozók étrendjében szerepel.
Sertéshús
Zsírban gazdagabb és nehezebben emészthető. A sertés zsírjának 70% -a szubkután helyezkedik el, könnyen elválasztható a hústól. A sertéshúsban a telítetlen zsírsavak aránya magasabb, mint a marhahúsban vagy a juhban.
Baromfihús
Az alacsony zsírtartalom miatt a baromfi könnyen emészthető étel, kivéve a kacsa- és libahúst.
Galamb- és nyúlhús
Gyengének és könnyen emészthetőnek, jó tápértékkel bírnak.
Vadhús
A zsírtartalom alacsony, de nehezebben emészthető. A vadhús nagyon gazdag extraktív anyagokban (serkenti a gyomornedv kiválasztását) és vízben oldódó anyagokban, amelyek fokozzák az ízt.
A hús hőfeldolgozása
A hő elpusztít néhány mikroorganizmust és parazitát, amelyet a hús tartalmazhat. Ugyanakkor módosítja az albumint, felkészíti őket az emésztésre és megolvasztja a zsír egy részét. A hús hőkezelésének van néhány negatív következménye is:
- forralva a vízben oldódó anyagok egy része elvész és a fehérjetartalom csökken.
- A zsírok megsütése és ismételt melegítése a szervezet számára mérgező anyagok képződéséhez vezet.
- néhány vitamin hőkezeléssel teljesen vagy részben megsemmisül (az alkalmazott hőkezelési módszertől függően).
A főtt hús kevés extraháló anyagot tartalmaz, ami gyomor-nyombélfekély és hipersav gyomorhurut esetén jelzi.
A húsevés veszélye a megbetegedésre
A húsban található kórokozó baktériumok a vágás vagy a nem megfelelő tárolás folyamatából származhatnak. Bemutatjuk azokat a betegségeket, amelyek elsősorban szennyezett hús útján terjednek (az állat a levágás előtt megfertőződött).
lépfene. Gyakran szakmai jellegű, és állatgondozóknál vagy henteseknél fordul elő. A népességben élő emberek megfertőződhetnek beteg marhák vagy juhok húsának elfogyasztásával.
Tuberkulózis. Szennyezett marhahús elfogyasztásával lehet kapcsolatba lépni vele. Az elváltozások a szervekben és a nyirokcsomókban helyezkednek el, és a 80-85 ° C-on 10 percig tartó hőkezelés elpusztítja a Koch bacillust.
Brucellosis. Szarvasmarháknál gyakori betegség. A szennyezett hús megfertőzheti az embert, ha nincs megfelelően főzve.
tularemia. Leggyakrabban juhokat és mezei nyulakat, ritkábban szarvasmarhákat érint. A szennyezett hús és zsír megfertőzheti az embereket.
trichinózis. Emberekben és állatokban is előforduló parazita betegség, amelyet fonálféreg - Trichinella spiralis - okoz. Az ember megfertőződik, ha szennyezett és nem megfelelően főtt sertéshúst vagy vaddisznót fogyaszt.
toxoplazmózis. Egy másik parazita betegség, amelyet a Toxoplasma gondi, egy intracelluláris parazita okoz. Az embert elsősorban a macska (a "macska karcolás" betegsége), de a házi madarak, juhok vagy szarvasmarhák is megfertőzik.
Cysticercosis. Jellemzője, hogy az izmokat galandféreg-lárvák (Taenia saginata és T. Sollium) fertőzik meg. Az emberek nem eléggé főtt sertéshús vagy vaddisznó fogyasztásával fertőződnek meg. Önfertőzés lehetséges, és a tünetek a lárvák helyétől (szem, izmok, idegrendszer) függően változnak.
Hal hús
A halhús az egyik legjobb táplálkozási tulajdonságú étel, könnyen emészthető (nem tartalmaz rostos kollagént), a fehérjetartalom alacsonyabb a marhahúshoz képest, de minden esszenciális aminosavat tartalmaz. A halhús zsírmennyisége fajonként különbözik, és gazdag zsírsavakban, amelyek csökkentik a koleszterinszintet és megakadályozzák az érelmeszesedést. A hal gazdag ásványi sókban: nagy mennyiségű foszfort és jódot tartalmaz (különösen a sós vizű halakat), de kevesebb vasat és kalciumot tartalmaz.
A hal tojásai magas fehérjetartalommal, kiváló minőségű zsírokkal, zsírban oldódó vitaminokkal és foszforral rendelkeznek, nagyon jó táplálkozási minőséget biztosítanak, ellenjavallt azonban ízületi gyulladás és köszvény esetén.
Bibliográfia
Higiéniai tanfolyam, Prof. Dr. Lucia Alexa