A japán szakácsok őrültsége Párizsban
A bisztrók vagy az ínyenc éttermek élén nem japánul főznek, hanem olyan csavart, ízeket, textúrákat és grafikus eleganciát vezetnek be, amelyek nagyon szép kapcsolatot nyújtanak ételeikhez. És egy igazi szingularitás.
Feladva: 2012.10.30. 14:06
Az Aki-asztal
A hely. Akihiro Horikoshi feltalálja az ínyenc földszintet! Körülbelül harminc négyzetméteres kis stúdió nyitott konyhával és húsz terítékkel sem. Hallhatjuk azonban a legyeket, amelyek ebben a csupasz kis helyiségben repülnek, csillogó fehér árnyalatokkal. A segítséget valóban bölcsen gyűjtik a tányérok elé, elképesztően tisztán a tulajdonos, aki évek óta dolgozik az Ambroisie-nél.
A tábla. A szakács tehetsége abban rejlik, hogy képes elrejteni a tűzhely mögött végzett hatalmas munkát az ételek látszólagos egyszerűsége alatt. Az istenien olvadó és ízletes vörös márna tehát vargányagombák duxelláján és egy kis ízesített olajos mártáson alapul. A sült homárt kagylólébe mártják, amely önmagában megéri az utazást. [P. S. Az úr úgy döntött, hogy abbahagyja a hús főzését.
szép munka. Nincs felhajtás, íze mindenekelőtt.
Kár. Ebédnél nincs menü, drágább, mint a vacsora!
La Table d'Aki, 49, rue Vaneau, 7. kerület. Tel: 01 45 44 43 48. Naponta, kivéve vasárnap és hétfő menüket: 46 és 60 €. Térkép: kb. 55-80 €.
A hely. A nagyszerű Gérard Besson, Kei Kobayashi, a Jean-François Trap és Christophe Moret által képzett fiatal séf egykori házában történt újrakezdéskor a Plaza Athénée-nél. A kis csodagyerek az egész szobát felforgatta. A dekoráció ma ugyanolyan modern, mint egykor dühösen retro volt. A fedett csapat, amelyet fenntartottak, nyilván jól vette a vezetőváltást.
A tábla. Ő is igazán fejlődött, és díjlovaglási vonalakat játszik, és kompozíciókat tanult. De eddig az érzés megvan. Kei például rendelkezik saját „gargouillou-val”, ez a zöldséges étel, amelyet Michel Bras talált ki, aki itt talál egy távoli unokatestvért. Őrült gyógynövények, levelek, virágok és zöldségek szép összetételben a lazac körül. A homár, a fajtatiszta marhahús, a galamb ... a legfelsõbb termékekre is természetesen figyelmet fordítanak.
szép munka. A borlap.
Kár. Az éghajlat kissé megingott.
Kei, 5, rue du Coq-Héron, Ier. Tel: 01 42 33 14 74. Napi és hétfői menük kivételével: 38, 68 € (ebéd), 90, 110 € (este).
Masayuki Shibuya, a Clandestino étterem séfje erős személyiségű menüket kínál. Fotókredit: DR
Clandestino
A hely. Párizsban étteremguggolásként írják le. Ne vigyük túlzásba, az ajtók nincsenek lezárva, és a villanyóra nem csatlakozik a szomszédhoz! Beszéljünk egy ideiglenes étteremből (az év végéig és talán még tovább), valamint egy üzletről Marcelo Joulia (Unico, El Galpon) és Ms. Sook Hee, az étterem korábbi tulajdonosa között. A dekoratív oldalon az újrahasznosítás teljes sebességgel működik a barkácsoló fali lámpák, az Aligre-ben található edények és a gyönyörű koreai kis festmények között.
A tábla. Masayuki Shibuya a konyhában van. A mentoni Mirazur, a Gazzetta és a párizsi Bigarrade után itt dolgozik ezen a teljesen atipikus címen, rögzített ármenükkel és erős személyiséggel. Bonito tataki, szeder, lilahagyma, karalábé; fekete disznó, mini angolna, sárga fehérrépa, koriander és medvehagyma; kókuszkrém, gyümölcssaláta. Kellemes és ínyenc, gyönyörű munka.
szép munka. A fogadtatás minden mosolya, a szakács tehetsége kétségtelenül.
Kár. Az adagok egy kicsit túl bonsai (különösen a desszertek).
Clandestino, 8., rue Crozatier, 12. század. Tel: 09 80 68 08 08. Napi és hétfői menük kivételével: 22,20 euró (ebéd), 33,30 euró és 44,40 euró (este).
Nappali asztal
A hely. Ott vannak a kényelmes főnökök és van Pierre Jancou. Vállalkozó szakács, aki mást nem szeret, mint mindent elküldeni, amikor címe elérte az utazási sebességét. Bocca után a Krémház. A Creamery után Racines. Racines után Vivant. És Vivant után a borozó egy volt madárházban? Vivant Table, egyfajta 2.0 verzió gasztro módban.
A tábla. Sota San úr, aki különösen Senderensszel dolgozott együtt, ennek a változásnak a fiatal vezetője, amely mindenekelőtt a lemezen valósul meg. A gyönyörű termékek mindig ott vannak, főzve, és ezért képesek kijátszani az ízkártyát. Például a szárazföld-tenger közvetlenül a célponton, fekete pudinggal töltött vörös és zöld paprikával, „mandolin” polip kíséretében. Vagy kacsa, rozé, grillezett, fondant, burgonya és cékla elsajátított szezonális.
szép munka. A természetes borok mindig ott vannak.
Kár. A számla.
Vivant Table, 43, rue des Petites-Écuries, Xe. Tel: 01 42 46 43 55. Napi, kivéve szombat és vasárnap menük: 29/39 € (ebéd), 55 és 70 € (este).
Az iroda
A hely. Kicsi, mind hibája, mind minősége minimalista dekorációval, csupasz "arty" izzókkal és pala panelekkel, amelyekre a napi különlegességek tartoznak. A hely gyorsan elfoglalt, a hosszú fekete kötényes fiúk ütemezik az ütemet, az ügyfelek mind rendszeresek.
A tábla. Rövid éve Yosuke Yamaji, káprázatos származású japán séf (Atelier Robuchon, Bocuse, Trap, Astrance) olvasható, cizellált és hatásos ételeket készít. Összefoglalva: három előétel, három főétel és három desszert (senki sem igényes, ez jó!) Nagyon elsajátított, mint a karfiol, a fésűkagyló és a pancetta krémje, ez a kacsa, az endívia és a ribizli, valamint ez a mangó és makadámia panacotta.