A jó ízlés titka - FORMÁBAN
Olvassa el a részletes interjút a "Kompass Nutrition" 1/2018. Számából, Alexander Herrmann sztár- és televíziós séftől.
Alexander Herrmann sztár és tévés szakács. Bemutatja azt a képességét, hogy kulináris ismereteit még kevésbé tapasztalt szakácsokhoz közelítse főzőiskolájában és főző televíziós programjaiban.
FORMÁBAN: Hogyan ízlik az ön számára a tavasz? Melyik ízt élvezi most tavasszal a legjobban?
Alexander Herrmann: A tavasznak két nagykövete van: az egyik a gyümölcsös, savanyú rebarbara, a második természetesen a kissé édes spárga egyedi ízével. A vad fokhagyma, de az első tavaszi gyógynövények is a tavasz klasszikus jelei számomra. Így már érezheti tányérján az első felmelegedő tavaszi napsütést.
Írja le az utolsó "ízrobbanását", ami nagyon tetszett?
Nem kell sokáig gondolkodnom rajta! Nagyon nagy pillanat ragad az elmémben mélyen, nevezetesen egy texasi Longhorn marhahús, amely egy tenyésztő baráttól származik a környéken, és a nugát vagy a mogyoró. Először pároltuk a húst, majd leszaggattuk. Keverje össze újra a párolt alaplével, óvatosan melegítse fel, majd tegyen egy vékony szelet dió nugátot a tetejére. Ízesítjük egy csipet sóval, sült és borotvált mogyoróval és egy kalamondin narancs héjával. Ennek a fűszeres húsnak az enyhén természetes édességgel és a nugáttal való kombinációja abszolút őrültség volt!
Gyerekként fedezte fel a főzés iránti szenvedélyét. Hogyan változott az ízlése az élet folyamán?
Az ízlés megváltoztatása egy klasszikus folyamat, amelynek mindannyian alá vagyunk vetve. Alapvetően még mindig tetszik minden a múltból. Wiener Schnitzel, vagy kenyér vajjal és sóval, valamint paradicsomleves rizzsel és buggyantott tojással. Ezek mind olyan gyermekkori emlékek, amelyek még ma is érintenek. De természetesen tovább fejlődsz, és mersz több dolgot is megkóstolni az idő múlásával. Általában az emberek csak nagyon szkeptikusak az ízléssel kapcsolatban. Például a gyerekek akár hétszer is kipróbálják az ételt, hogy eldöntsék, szeretik-e vagy sem. Egyszerűen nem állunk készen a reformra, amely gyorsan a nyelvünk hegyén jár.
Az "Íz titkai" című könyvében feltárja a jó ízlés titkait. Elárulna egy kis titkot számunkra?
Ami az ízeket illeti, mindig a kézművesség és a kreatív teljesítmény kombinációjáról szól. Jó példa a Fleischpflanzerl: Itt három titok van. A hagyma nem lehet nyers a tésztában, különben tönkreteszi a hús finom aromáját. A második titok a kenyér és a hús helyes arányában rejlik. A kenyér térfogatának 40, a húsénak 60 százaléknak kell lennie. Ezáltal a húsgombóc szaftosabb és intenzívebb íze van, mert a húslé bent marad és nem ég meg. És ez a harmadik titok: a húsos pogácsákat nem szabad túl sok túl forró zsírban megsütni. Tehát csökkentse a hőmérsékletet, és lassan főzze. Ha elkészült, rövidebb időn belül durvább hővel kéreget adhat. Minden más ízt, mint a mustár, a torma és a Co - kivéve a sót és a borsot, amelyek előzetesen bejönnek - a végén a kész húsgombócokat teszem a tetejére.
Meg lehet tanulni a jó ízlést? Hogyan működik?
Nos, először is a kérdés az: mi a jó ízlés? De alapvetően az ízlés tudatos érzékelése megtanulható. A legnagyobb hiba, amelyet sokan elkövetnek, egyszerűen enni, anélkül, hogy magára az ételre figyelne. Csak az ízére kell koncentrálnia, és részt kell vennie abban, ami történik és mit érzékel. De ide tartozik az is, amit evés közben lát, szagol és érez.
Mi a kedvenc ételed?
Nagyon szeretem a tésztát, de azért szeretem a metélőhagymás kenyeret is, mert ez alapoz meg. Valószínűleg ez a legjobb étel, amelyet Németországban a legegyszerűbben lehet elkészíteni, hogy otthon érezhesse és megkóstolhassa, mert a kenyér művészete a világon sehol sem olyan jó és változatos, mint itt. Kovászos kenyér vajjal, metélőhagymával és egy csipet sóval tiszta otthon, és ez mindenképpen nem csak megalapoz, hanem egyszerűen boldoggá tesz!
Mit nem szeretsz személy szerint?
Mindenki tudja, hogy nem szeretem a nyers tejsajtot, különösen azokat, amelyek kéksajt, Gorgonzola vagy Roquefort illatúak. Csak utálok enni valamit, ami bűzlik a nyelvemen. Másrészt a mozzarellát, a parmezánt vagy egy jó Allgäu hegyi sajtot szeretek enni.
Van tippje, hogyan lehet egészséges ételeket (pl. Gyümölcsöt, zöldséget, teljes kiőrlésű gabonát) ízletesé tenni önmagának vagy gyermekeinek?
Először is egészséges frissen főzni! A főzés folyamata megismerteti a gyerekekkel és mindenki mással az étkezést. Ez az első ajtónyitó, különösen, ha együtt csinálod. Még a legkisebb gyermek is vághat egy uborkát egy egyszerű asztali késsel. Ha a gyermek ezután elkészíti a szeleteket egy joghurtos-uborkás salátához például valamilyen joghurttal, és a szülők megdicsérik, akkor a gyermek élvezni fogja a főzést és belőle nő. De ne essen pánikba: csak azért, mert egy gyermek nem fogyaszthat ennyi zöldséget, még nem jelenti azt, hogy ez így is marad. Az első salátámat 17 éves koromig nem ettem. Mindenesetre azt mondanám, hogy a közös főzés mindenképpen elősegíti az egészséges ételekhez való hozzáférést.
Három étel, amelyek tökéletesen ötvözik az élvezetet és az egészséget az Ön számára?
Frissen főtt csirkeleves, benne annyi zöldséggel, hogy a hús és a zöldség aránya megfelelő legyen. Természetesen ehhez egy leves csirkét vesz a gazdaságból. Természetesen attól függ, hogy mit ett a csirke, hogy egészséges leves készítéséhez felhasználhassa. A második étel egy egyszerű, de élvezetes wok zöldség lenne. Egyszerűen adjuk hozzá az apróra vágott zöldségeket, ízesítsük sóval, borssal és kevés szójaszószsal. Itt meg kell győződnie arról, hogy a szósz nem tartalmaz mesterséges glutamátokat. Egyébként wok zöldségeket is lehet főzni a serpenyőben. A serpenyőben sült zöldségek egyszerűen nem hangzanak olyan szexien. Mivel az articsóka az én személyes szenvedélyem, a nyers articsókát választom harmadik ételként. Egyszerűen tisztítsa meg és reszelje le nagyon finomra egy vékony szarvasgombaszeletelővel, azonnal csepegtessen le egy kevés citromlével, adjon hozzá olívaolajat és néhány apróra vágott fekete olajbogyót. Egy kis kenyérrel. A nyers articsóka szuper finomság számomra, és nagyon egészséges!
Milyen alapanyagok legyenek mindig otthon, hogy az ételek egy pillanat alatt érdekes ízt adjanak?
Természetesen ezek mindig különböző fűszerek. Ide tartozik például egy jó curry, különböző típusú bors és egy természetesen erjesztett szójaszósz is. Én is nagyon élvezem a tandoori-t jelenleg. Manapság vannak nagyon jó fűszergyártók, amelyek különböző fűszerkeverékeket kínálnak. Imádom ezeket a keverékeket! Ragaszkodom a fleur de sel-hez is, mert különösen finom íze meghaladja az egyszerű sós só ízét. Mindig legyen otthon. Minden fűszer mellett természetesen a gondosság kötelessége érvényes a fűszerek minőségére.
Ebben az évben Németországban jársz a Koch Late Show-val. A színpadon a csillagkonyhából ad tippeket, amelyek szintén az otthoni tűzhelyen működnek. Többek között megmutatják, hogyan lehet sok ízt létrehozni kevés erőfeszítéssel. Mondana egy példát?
A műsoromban elmagyarázom azokat az egyszerű lépéseket, amelyekkel például halat süthetnek ropogóssá a bőrön. Egy másik trükk az, hogy a lényeg egy darab rózsaszínű hús. Ha hat percig átnézett a vállamon a műsorban, örökre megpörkölheti a tökéletes steaket! Az "egész kacsa" minden bizonnyal király étel, amire a műsorban készültem. Itt megmutatom, hogyan tud egyszerűen elképesztő eredményeket előidézni néhány trükkel!
Az élvezetes és egészséges ételekről többet az "Iránytű táplálkozás" c. 1/2018