A jó szalonna Az egészséges kövér emberek titka - Egészség és táplálkozás - Badische Zeitung
2017. március 24., péntek, 9:41
A túlsúly nem feltétlenül betegít meg. Döntő jelentőségű az is, hogy hol található a testzsír. A növényi olajokban található omega-6 zsírsavak különösen egészségesek - a kutatók korábban másképp látták.
- Kerek - hát mi van! A kutatókat az egészséges kövér emberek érdeklik. Fotó: Illusztráció: Ris Reiser
Stefan Kabisch számára a Padros örvendetes paradoxon. A berlini és Potsdam-Rehbrьcke német táplálkozástudományi intézetben azt a kérdést vizsgálja, hogy a szalonna miért nem azonos a szalonnával. A duci hölgy a tesztalanya.
A cukorbetegség kutatója megméri a zsír százalékát Padro testében. A víztartalmú szövetek jól vezetik az áramot, a zsír szigetelő és rosszul vezet. A 69 éves fiatalembernél a készülék zsírtartalma 38 százalék. 30 százaléka normális lenne az egyidős nőknél. "De ez elsőre nem jelent problémát" - mondja Kabisch. "Attól függően, hogy a zsírsejtek hol és milyen számban találhatók, ártalmatlanok, veszélyesek vagy akár jók is."
Az ember nem élhet zsír nélkül. Melegen tart és megakadályozza a rossz csontokat, mint párnát. A legfontosabb, hogy nagy mennyiségű hormont termel, és ellenőrzi, hogy megbetegszünk-e, éhesek vagyunk-e és tudunk-e gyermekeket szülni.
A zsír az emberi test legnagyobb hormongyára. Azok a hírvivő anyagok, amelyek a kicsi, olajjal töltött zsírsejtekből behatolnak a vérbe, olyan nevekkel rendelkeznek, mint TNF-alfa, leptin, adiponektin, rezisztin és FGF21. Az új felfedezések a kemerin, az aszprozin és a progranulin. Több mint 100 létfontosságú anyag alkotja a zsírszövetet. Tisztességtelenül élvezi rossz hírnevét.
Például keveset tudni arról, hogy mit jelent a zsír a termékenység szempontjából. "Ahhoz, hogy a fiatal nők megkapják a menstruációjukat és gyermekeiket, bizonyos mennyiségű testzsírra van szükségük" - magyarázza Susanne Klaus a potsdami Német Táplálkozási Kutatóintézet munkatársa. "A kritikus szint 22 százalék körül van." Ha kevesebb tartalék van, a test átkapcsol a hátsó égőre és megbénítja a felesleges funkciókat. Ez magában foglalja az ovulációt.
Az anorexiás lányoknak gyakran vannak problémái, de a versenyző sportolóknak is. Sokan nem esnek emiatt teherbe. Hiányzik a zsírsejtekből egy fontos hírvivő anyag: a leptin. Ez az anyag lehetővé teszi a petesejtek érését. Ha az anorexiás nőknek néhány hétig leptint adnak, hormonszintjük normalizálódik. Majdnem felük egy hónap múlva újra menstruál.
Másrészt a zsír sterilré teheti a férfiakat. "Csökkenti a spermiumok minőségét és termékenységét" - magyarázza Andreas Pfeiffer, a német táplálkozási kutatóintézet klinikai táplálkozási osztályának vezetője. Egyes zsírsejtek átalakítják a férfi nemi hormon tesztoszteront ösztrogénné, ezért a kövér férfiak gyakran még mellet is növesztenek. Ha lefogynak, a tesztoszteron szint általában magától emelkedik.
Tehát a zsír önmagában nem rossz vagy jó. A kutatókat elbűvölik azok a kövér emberek, akiknek nincsenek betegségeik. "Egészséges elhízásoknak" hívják őket, angolul: "egészséges kövér embereknek". Miért nem kapnak cukorbetegséget, szívrohamot vagy stroke-ot?
Gudrun Padros egyike azoknak az egészséges kövér srácoknak. De előbb meg kellett szoknia a súlyát. Tíz kilót hízott nyugdíjazása óta. Háziorvosa cukorbetegségre figyelmeztette. Feliratkozott tehát egy vizsgálatra Stefan Kabisch-hoz. A cukor stresszteszt alatt 300 ml tömény cukoroldatot kellett meginni. Ezután bizonyos időközönként ellenőrizték a vércukorszintjének alakulását. Meglepő módon eredményeik teljesen szembetűnőek voltak. Egyébként a vérérték rendben volt. "Egyike azoknak az embereknek, akik számára nem igazán értjük, miért egészségesek" - vallja be Kabisch. "Biztosan a zsír és a hormonok eloszlása a zsírszövetből."
A zsír pontos megtalálása érdekében a kutatók röntgen- és mágneses rezonancia módszereket alkalmaznak. A vizsgálat azt mutatja, hogy a zsír nagyon váratlan helyeken rejtőzik. "Ha nincs több hely a zsírsejtekben, az elfogyasztott zsírt más szövetekben, például a májban, az izmokban és a szívben tároljuk" - magyarázza Susanne Klaus, a potsdami táplálkozáskutató. - Ez különösen veszélyes.
Egy 5000 résztvevővel végzett amerikai vizsgálat kimutatta, hogy a teszt normál testtömeg-indexet (BMI) vizsgáló személyek 31 százaléka ennek ellenére túl sok zsírt halmozott fel testében. A kutatók "vékony elhízottaknak" nevezik őket. Ezzel szemben tizenegy százalékban, akiknek a BMI-je szignifikánsan túl magas volt, normál százalékos volt a teljes testzsír.
A "szülővárostól" függően a zsír különböző hormonokat termel. A zsírmáj különösen veszélyes: zsírsejtjei a zsírsavakat közvetlenül cukorrá alakítják, és így közvetlenül szabályozzák a vércukorszintet. Ez növeli a cukorbetegség kialakulásának kockázatát. A májban lévő zsír akár májrákhoz is vezethet. "A májzsír nagyon gyorsan reagál a falánkság bármilyen formájára, például a karácsonyi ünnepeken" - figyelmeztet Pfeiffer táplálkozáskutató. - Megduplázhatja a szerv zsírtartalmát. A zsírsejtek száma is szerepet játszik, mert a különböző típusú zsírszövetek kommunikálnak egymással. Amikor az embereknek kevés szalonna van a bordájukon, zsírsejtjeik sok adiponektin hormont termelnek. Ezek megvédik őket a zsíros májbetegségektől, amint azt a német táplálkozási kutató intézet kutatói felfedezték.
A májzsír után a pancetta különösen veszélyes. Minél többet tárolunk, annál gyakrabban fordul elő cukorbetegség és szív- és érrendszeri betegségek. Mivel az ott lévő sejtek különösen sok hormont szabadítanak fel, amelyek utat nyitnak a cukorbetegség számára. A szív és az erek körüli zsír a harmadik legveszélyesebb tárolási hely.
A kutatók figyelmét nemrégiben egy új típusú zsír hívta fel magára: az úgynevezett barna zsír (lásd az infót). Míg a jól ismert fehér zsír az éhség idején éléskamraként szolgál, a barnás külsejű sejtek a test hőerőművei: felesleges energiát égetnek, ellentétben az energiát tároló fehér zsírral.
"A barna zsír természetes védelem a kövérség ellen" - magyarázza Martin Jastroch, a müncheni Helmholtz Központ Diabétesz és Elhízás Intézetének zsírkutatója. "Tehát mindenki meg akarja tudni, hogyan lehet a fehér zsírt átprogramozni barna zsírsá, hogy segítsen a túlsúlyos embereknek és megvédje őket a betegségektől." A testmozgás mellett az étrend nem meglepő módon ellensúlyozhatja a rossz fehér zsírt.
"Ez kevésbé az élelmiszer teljes zsírtartalmáról szól, mint a zsír típusáról" - magyarázza Pfeiffer táplálkozási szakember. Ha a táplálkozási szakemberek eddig a növényi olajokban esküdtek az omega-3 zsírsavakra, akkor most korrigálják magukat. "A növényi olajokban található omega-6 zsírsavak különösen egészségesek - ez váratlan" - mondja Pfeiffer. Számos növényi olajban találhatók, különösen napraforgó-, dió- és bogáncsolajban. A túlzottan telített zsírok, például a sajtban, a vajban, az édességben és a sertéshúsban nagy mennyiségben található zsírok, károsak az egészségre. Ulf Riserus, az Uppsala Egyetem táplálkozástudományi tudósa egy szokatlan kísérletben bizonyította az egészséges étkezési zsír pozitív hatását 2014-ben: csapata 6500 muffint sütött - némelyik pálmaolaj alapú telített zsírokkal, a másik napraforgóolajjal, amely telítetlen omega-6 zsírsavakban gazdag van.
39 alany két hónapig napi három muffint evett. Különben nem változtattak étrendjükön. Az eredmény: telített zsírokkal megnőtt a has körüli mentőgyűrű. A telítetlen zsírokat fogyasztó csoportban a májzsír 30 százalékkal csökkent.
Gudrun Padros nem lepődik meg ezen az eredményen. "Valójában nem eszem különösebben jól - sok krumplit és tésztát - mondja -, de jó olajokat használok." Ezenkívül fontjai főleg a csípőjén és a keblén halmozódtak fel. Valószínűleg ezért nem betegedett meg eddig.
Padros csodálkozott, amikor Kabisch azt mondta neki, hogy ne fogyjon túl sokat. Zsírja ösztrogént termel, amire a menopauza után szüksége van. Segít az öregedési folyamat ellen, és fiatalabbá teszi a bőrt. Ha pedig leesik, a csípőn lévő szalonna véd a repedés ellen. "Talán csak meg kellene állapodnom azzal a ténnyel, hogy kedves kövér hölgy vagyok - egészségügyi problémák nélkül" - mondja Padros. "De még nem vagyok igazán elégedett az alakommal - legalább hat kilónak még el kell mennie."
Az embereknek kétféle zsírjuk van. A jól ismert fehér zsír energiatárol. Túlevéskor hízunk. A barna zsír pontosan az ellenkezőjét teszi: energiát éget és hőként szabadítja fel. Az újszülöttek különösen azért profitálnak belőle, mert nincsenek izmaik, hogy remegjenek a bemelegítéshez. Felnőtteknél a nyakon és a vállak között van némi barna zsír.
A közvetlenül a bőr alatti párnák főleg fehér zsír típusúak, de nagy valószínűséggel barna zsírokká alakíthatók. A svájci Zürichi Szövetségi Egyetem kutatói egerekkel végzett kísérletek során kimutatták, hogy a hideg a fehéret barna zsírsejtekké alakíthatja. Ez segíthet az embereknek a fogyásban. Ha azonban több órára kimegy hidegbe, étvágya növekszik, így az erősebb zsírégetést ellensúlyozza az étel.