A jólét pénzneme Elisabeth Fülscher
Fülscher asszony mindig azt akarta, hogy „sűrű és jól fűszerezett” legyen: A majonéz államot támogató anyag volt a háború utáni időszak kulináris univerzumában. De hamarosan dicsősége véget ért.
Fellebbezés és vonakodás, egészséges és káros - ha étkezésről van szó, a benyomások természetesen és spontán jönnek létre. De alig van súlyosabb utalás arra, hogy ezek a reflexek valójában milyen viszonylagosak, mint az az ember, akit a németek ma is becsülnek gazdasági csodájuk atyjaként. Az akkori képeken láthatja, hogy az ing gallérja mélyen belevág a tarkóján lévő szalonnába, és csak kitalálni lehet a nyakát az impozáns kettős álla alatt. Ludwig Erhardnak, az Adenauer irányításával foglalkozó gazdasági miniszternek nem volt oka elrejteni vagyonát, amikor kancellárként 1963-ban a CDU-ba indult. A plakátokon pufók a jövő. Mottója: "Engedje meg a kövér embert!" Kiállt mindazért, amit ma a kalóriaszámlálóknak és azoknak esznek, akik jól étkeznek: akaraterő, teljesítmény, siker, hírnév, jólét.
1945-ben a háború véget ért, de az éhség nem. A nyugatnémeteket annál inkább lenyűgözte az azután továbbguruló "táplálkozási hullám". 1950 és 1960 között az egy főre eső sertéshús fogyasztása 19-ről majdnem 30 kilogrammra, a tojásé 7,4-ről 13,1 kilogrammra nőtt, és az 1955-ben elfogyasztott napi 3000 átlagos kalória volt a történelem minden idők rekordja. Szövetségi Köztársaság. A zsír a jólét valutája volt, így valaki, például Erhard, a jobb jövő valódi garanciája lehet.
Cica, töltelék, páncél
A svájciak nem lesoványodva jöttek ki a háborúból, és semmilyen traumát nem szenvedtek olyan „éhezési télen”, mint a németek 1946/47-ben. De ebben az országban is példátlan gazdasági és jólétnövekedés indult el, és ez az asztalnál növekvő bujaságban is megmutatkozott. Ezáltal az új idő hozzáállása a hideg büféhez - orosz tojás, sonkás tekercs, rengeteg majonéz! Kézzel tapintható volt. "Minden vendég úgy segít magán, ahogy akar" - hangzott Elisabeth Fülscher 1966-os utasítása.
Szakácskönyve színtábláin láthatja: A tányérok az előételek hatására meghajlanak (4. lemez [az olasz salátával együtt] és a 3., 7., 8. lemez). És még akkor is, ha a majonéz csak köretként és bevonatként kereskedik - ez az állam támogató anyag az akkori évek kulináris univerzumában. Mindig „sűrű és jól fűszerezett”, így tartja össze a barokk előétel-hegyeket. Rakja az olasz, valamint az orosz salátát (120. és 121. recept), megalapozza a karfiolszobrokat (124) és a konzerv spárgatányérokat (125), üreges paradicsomot (143) vagy tojást (157) tölt be, és a főtt lazacot (138) páncélozza. akárcsak a talp (139) és a homár a kannából (140) (lásd még «Ujjaival az agy barázdáiban» cikket). És kitöltötte az olasz, valamint az orosz salátát (120. és 121. receptek).
Ami: Az olasz valójában az orosz saláta, legalábbis a mai kifejezéssel összhangban. A Fülschernél az „olasz” a főtt és apróra vágott zöldségek és a majonéz közismert keveréke, míg az „orosz” a húsos változat, további sonka-, nyelv- vagy sült marhahúskockákkal. Több köze van az eredetihez, hogy egy séf az 1860-as években moszkvai éttermében szolgált. Az éttermet Hermitage-nak hívták, a séf Lucien Olivier, és az a tény, hogy francia volt, nem akadályozta legendás alkotásának karrierjét, és nem titkolta a szószát sem, amely állítólag hasonló volt a majonézhez.
A majonézbirodalom
Az orosz saláta nemcsak Oroszországban, mint újévi és más fesztiválok hidegindítója ("Olivieralat" néven) vált nemzeti színvonallá: a világ nagy részein, Irántól az egész Balkánig, általánossá vált egészen Spanyolországig, bár leginkább húsmentes változatban. Olaszországban is az "insalata russa" manapság minden bizonyíték ellenére tipikusan olasz; A legeredetibb olasz változat az „insalata alla genovese”, vagyis genovai saláta. De itt is sok „maionese” hagyományosan összetartja az összetevőket, és ma már majonéz nélküli könnyű változatok is keringenek itt.
Valójában a hideg tányérok valaha az ő királyságuk voltak. És akkor ez a biodiverzitás! Fülscher fűszeresen fűszerezi őket, gyógynövényekkel, sáfránnal, reszelt almával vagy avokádóval (595), sósan (596), kvarkkal (597) és mandulatejjel (599), gombával (127), baromfival vagy sonkával (134) ), Garnélarák vagy agyag (137), sőt kaviárral (141). Könnyű konyha? Akkoriban ez volt a betegeknek. Jobban megnézve azonban elmondhatja, hogy hamarosan jön a majonéz. Még az alaprecept (595) is lehetővé teszi a "kissé kevésbé olajos és könnyebben emészthető" változatot forró víz hozzáadásával. Végül az „alacsony zsírtartalmú” és „ezért fogyókúrára is alkalmas” a „helytelen majonéz” (598), amelyben liszt és tej vagy joghurt helyettesíti az olajat. "Általában manapság túl sok zsírt fogyasztanak" - mondják, még ha csak általános és nem is kötelező jelleggel, a könyv elején található kis táplálkozási elméletben: A túlsúly "az egyik legfőbb táplálkozási kár az úgynevezett magasan fejlett országokban".
A hiány törvénye
Valójában az 1950-es évek közepén egy szellem keltette fel a vendégeket a hideg büfékben: a "menedzser-betegség". Túl sok zsír és túl sok stressz - egyes orvosi szakemberek riasztó diagnózisa szerint ez volt az oka a stroke és a szívinfarktus növekvő arányának a társadalom tetején. Különösen azért, mert Németországban az emberek egyike látta a rekonstrukció legkiválóbb szereplőit, akiket ez az új jóléti szenvedés fenyeget. A zsírtól való félelem végül véget vetett a majonéznek is; az előkelő konyhából az új konyha az 1970-es években hajtotta ki, nehéz mártásokkal és vajdarabkákkal együtt.
Azonban sem a modern orvostudomány, sem a modern konyhaművészet önmagában nem tudja megmagyarázni, miért lehet a zsírt bónuszból malusba fordítani. Végül is a fazék évezredek óta kiváltságnak számított, bizonyítvány az egészségről és az erőről (Ludwig Erhard még mindig profitálhat belőle), míg fordítva a sovány képet adott betegségről és gyengeségről. A történészek a hiány törvényével magyarázzák: a ritka a társadalomban mindig kereslet. Amíg kövérség és szárazság volt bőven, a konyhában minden kalória arany volt. A nyugati fogyasztói társadalmak csak ezután demokratizálták a testet. És ezzel kövér is dobott a trónról.
Ami a majonézt illeti, a viszonylagos elmélet aligha lesz képes ezen segíteni.