A kenyér sótartalma - étkezési gyakorlat
Kép forrása: Getty Images, Peter Eilers, Carsten Hoppen
A sütőipar továbbra is foglalkozik a só témájával. De Julia Klöckner miniszter gőzt kapott a kazánból, és a csökkentés helyett az innovációra koncentrál. És szól az iparnak.
Innováció csökkentés helyett: Julia Klöckner (CDU) szövetségi mezőgazdasági miniszter folytatta a feldolgozott élelmiszerek cukor-, só- és zsír-csökkentési stratégiáját, amelyet elődje, Christian Schmidt (CSU) tavaly kezdeményezett (lásd az interjút a 46. oldalon). A cél ugyanaz: a német állampolgároknak egészségesebb ételeket kell fogyasztaniuk - a túlsúly, a magas vérnyomás, az elhízás vagy a cukorbetegség ellen is ilyen módon kell küzdeni. A téma bekerült a koalíciós megállapodásba. Klöckner a dpa hírügynökségnek adott áprilisi interjúban azt is hangsúlyozta: „Nem akarok ízlésrendőrök lenni, és nem is mondom el valakinek, mit kell enni minden nap.” A szabad társadalomban mindenki felelős: „De jobb információval a csomagolásról és a táplálkozási oktatásról. Szeretném megalkotni a keretet, hogy az ember könnyen egészséges és jó döntéseket hozzon. "
A kenyér sótartalmának témája különösen érdekes a sütőipar számára. Az Európai Unió (EU) már 2011-ben panaszt tett a német kenyér túlzott sótartalma miatt. Tehát a téma nem új keletű az ipar számára - és sokkal hamarabb reagált, mint a politikusok: évek óta fokozatosan csökkenti a kenyér sótartalmát (lásd még: Lebensmittel Praxis 3/2018). Mindig az egészség, a technológiai megvalósíthatóság és az ízlés közötti egyensúly megteremtéséről van szó. Az elmúlt két-három évben az ipar fokozatosan csökkentette a kenyér és zsemle sótartalmát, amint azt a gyártók és kiskereskedők LP-felmérése az év elején megmutatta.
"Különböző tagvállalatok úttörők, mert évek óta kutatják és fejlesztik a kenyérben és pékárukban lévő só csökkentésének különféle módszereit" - mondja Ulrike Detmers, a Német Nagy Pékségek Szövetségének elnöke: "A napi fogyasztás 1–1,4 gramm. Só 100 grammra. ”A VDG üdvözli a pragmatikus táplálkozási beszédeket, mivel ezek elősegítik a kritikus fogyasztói tudatosságot. "Végül, de nem utolsósorban az egészséggel kapcsolatos személyes felelősség újra és újra erotizálásáról is van szó, hogy az egészségügy költségei megfizethetőek maradjanak" - mondja a szövetség elnöke.
Mindenesetre siker, hogy Klöckner miniszternek sikerült elérnie a pékárut. Védekező álláspontja nyugtalanságot okozott, az ipar képviselői az év elején az LP-ben egyenlőtlen versenyfeltételekről beszéltek, ha a kézműves pékek kimaradtak a csökkentési stratégiából.
De egy dolog nem változott, függetlenül attól, hogy a projektet redukciónak vagy innovációnak hívják: az önkéntesség. Lena Sinnack, a Sinnack Back Specialties menedzsment csapatának tagja számára ez továbbra is a rendelet legfontosabb ragaszkodási pontja: „Támogatjuk a mindenkire érvényes jogi követelményeket. Csak így lehet elérni a társadalomban a sófogyasztás csökkentésének célját. Akik jelenleg nem tartják be az önkéntes követelményeket, azoknak egyértelmű versenyelőnyük van. Ezért nem vagyunk meggyőződve az önkéntes szabályozásról. "
Ulrike Detmers, a Mestemacher részvényese és márkamenedzsere szinte sportosnak látja ezt a kihívást: „Sokkal érdekesebbek azok a versenyelőnyök, amelyeket az úttörők megszerezhetnek. A kiskereskedelmi csoportok nagy 5-e már messze van a kormánytól és az EU-tól. ”És valóban: A nagy pékek mellett a Rewe, az Aldi és a Lidl is foglalkozik egy ideje a sócsökkentés témájával. A kiskereskedő saját márkáinak megközelítése nemcsak a sót foglalja magában, hanem a zsír és a cukor csökkentését is beépítették egy holisztikus koncepcióba. Június közepén az Edeka is bemutatta koncepcióját: A társaság szerint az elvtársak már több mint 150 termék sótartalmát már 30 százalékkal csökkentették. A termék energia-sűrűsége, a zsírok összetétele, a szénhidrát- és adalékanyag-tartalom szintén figyelembevételre kerül. Szakértői személyzet, különösen a friss élelmiszerek osztályain, 2000 speciálisan képzett táplálkozási szakember, információs kampány a közösségi média csatornáin: Edekának képesnek kell lennie arra, hogy minden szinten tájékoztassa az ügyfeleket az egészséges táplálkozásról.
Július közepén a Kaufland bemutatta célját: 2021-ig átlagosan 20 százalékkal kevesebb cukrot, sót és zsírt tartalmaz mintegy 300 sajátmárkás termékben. Bachmann, a Kaufland Brands International vezetője. "Számunkra ez tiszta redukcióként történik, következetesen kizárjuk a helyettesítők használatát."
Hány százalékkal csökkenthető a kenyérben lévő só anélkül, hogy a fogyasztók panaszkodnának rá? Egy tanulmány részeként a Német Mezőgazdasági Társaság (DLG) többek között ezt a kérdést vizsgálta (lásd még az LP 3/2018. Füzetet). És íme: A tíz százalékkal kevesebb sót tartalmazó pirítós jó ízű volt a tesztben, és az állaga is tetszett. Azt is megvizsgálták, hogyan lehet a sót sikeresen csökkenteni a gyártási folyamatban. Kiderült, hogy vannak olyan technológiák, amelyeket a piaci szereplők nem annyira ismernek (lásd még: www.dlg.org/studie_salz_zucker_fett).
Az év elején a Rewe csoport ezért az európai címkézési törvény kiigazításáért kampányolt a „Stratégiai dokumentum a saját márkák cukor- és sócsökkentéséről” című dokumentumában: „A mi szempontunkból nincs semmi ellene, ügyfeleink már 10 vagy 20 százalékkal kevesebbek A cukor tájékoztatása "- ez csak 30 százalékos csökkentéstől megengedett. Tehát nagyon sok olyan téma létezik, amelyet Julia Klöckner miniszter a következő munkaértekezleten megvitathat az iparral.