A kenyérsütés 3. részének alapismerete Zsír, élesztő, maláta - suttogja Backhaus
André Hilbrunner, a BrotBackKunst blogja. Természetesen jó kenyér, mint a nagymama idejében
A harmadik rész a zsír, az élesztő és a maláta kenyérsütésben történő felhasználásáról szól. A megfelelő mennyiségű zsír felelős nagyobb mennyiségű kenyérért, az élesztő a tészta fellazulásáért, a maláta pedig a kenyér íze, illata és színe miatt.
A kenyérsütéssel kapcsolatos alapismeretek első részéhez, a gabona és a liszt témaköréhez kattintson ide.
A második rész (glutén, cukor, só) itt található.
Zsír - étkezési zsír (étolaj, vaj)
Az étkezési zsír javítja a glutén rugalmasságát a tészta lisztmennyiségéhez viszonyított 1-3% -os mennyiségben, és így hozzájárul a nagyobb mennyiségű pékáruhoz anélkül, hogy gátolná az élesztő aktivitását.
Az élesztő aktivitását 5% -ig gátolják. 20% -tól kezdve hátrányosan befolyásolja a ragasztókeret rugalmasságát.
Az 1-3% közötti zsírmennyiség ennélfogva finomabb pórusokat, nagyobb mennyiségű pékárut, jobb frissességet és hozzájárul a pékáru ízéhez, különösen aromás zsírok, például vaj vagy olívaolaj használata esetén.
Élesztő - pékélesztő
A sütőélesztő szerves lazítószer. Szüksége van tápanyagokra (pl. Cukor), vízre és az anyagcseréhez kedvező hőmérsékletre. Az élesztő anyagcsere útjai a légzés, vagyis a bomlási út, amelyhez oxigén szükséges, valamint az alkoholos fermentáció, a tészta fontosabb útja oxigén nélkül. Az élesztő a zymase enzimet használja a cukoranyagok széndioxidra, alkoholra és aromaképző anyagokra (aldehidekre, glicerinre, szerves savakra) osztására.
A malátát csírázott gabonából nyerik (árpa, búza, rozs). A csírázás során a gabona saját enzimjei kifejlődnek és aktiválódnak, például keményítőbontó enzimek (amilázok), fehérjebontó enzimek (proteázok) és pentozán-lebontó enzimek (pentozanázok).
A maláta és a szőlőcukor, valamint a dextrinek a keményítő bomlástermékei. A rendelkezésre álló formák a malátaliszt és a malátakivonat (száraz vagy folyékony malátaként). Lehet enzimaktív és inaktív. Az inaktív malátákat elsősorban a pékáruk ízére, illatára és színére használják. Aktív maláták esetében a maláta és a szőlőcukor szolgál a sütőélesztő táplálékaként. A gabona saját enzimjei (mindenekelőtt az amilázokat kell itt megemlíteni) addig maradnak aktívak, amíg a tészta meg nem sül, és így biztosítják az élesztő cukorellátását. A dekstrinek vízben oldódnak, biztosítják a barnulást sütés közben, és bizonyos fényt kölcsönöznek a kenyérnek, ha a kenyeret vízzel letörlik sütés után.
A malátákat tekintik a legrégebbi és legeredetibb sütőanyagoknak. Természetes eredetűek. Ezért használom ezt néhány receptnél. A zsírokat és a cukrot sütőanyagként is használják, mivel javítják a pékáruk minőségét, kompenzálják a lisztek ingadozó feldolgozási tulajdonságait és/vagy megkönnyítik a pékáruk gyártását. Ez a sütőszer meghatározása. Amit nem használok, az a vegyileg előállított emulgeálószerek, a technikailag előállított enzimek és hasonlók.